Υπάρχουν διάφορες μορφές βουτύρου που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική για να διαφοροποιούν τις γεύσεις ακόμη και των ίδιων υλικών. Μια από αυτές τις μορφές είναι και το "καστανό βούτυρο" (brown butter - hazelnut butter - beurre noisette).
Στη γαλλική ζαχαροπλαστική, χρησιμοποιείται, κυρίως, για να φτιάξουμε μαντλέν και φινανσιέ.
Το να φτιάξουμε "καστανό βούτυρο" δεν είναι δύσκολο. Χρειάζεται, απλώς, λίγο προσοχή.
Η διαδικασία είναι η ακόλουθη:
- Βάζουμε στη φωτιά μια κατσαρόλα να ζεσταθεί, σε σιγανή προς μεσαία φωτιά.
- Ρίχνουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους για να λιώσει πιο γρήγορα, ανακατεύοντας συχνά.
- Μόλις το βούτυρο λιώσει, αρχίζει να αφρίζει και μετά ο αφρός, σιγά-σιγά διαλύεται. 'Ετσι, χωρίζονται τα λιπαρά του βουτύρου από τα στερεά του γάλακτος.
- Στη φάση αυτή, καστανές κηλίδες αρχίζουν να φαίνονται στην βάση της κατσαρόλας (είναι τα στερεά του γάλακτος που αρχίζουν να καίγονται και να γίνονται καστανά).
- Μυρίζουμε το βούτυρο. Πρέπει να έχει άρωμα καρυδιού.
- Βγάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε τη κατσαρόλα σε κρύα επιφάνεια για να βοηθήσουμε να σταματήσει ο βρασμός του βουτύρου και να αποφύγουμε να καεί (κάτι που σ΄αυτό το στάδιο είναι πολύ εύκολο).
- Εάν το βούτυρο αρχίσει να μαυρίζει, πρέπει να αρχίσουμε από την αρχή τη διαδικασία, εκτός και αν θέλουμε να κάνουμε "μαύρο βούτυρο" (beurre noir), που όμως έχει διαφορετική γεύση από το καστανό βούτυρο. Η διαδικασία και οι φωτογραφίες είναι από το simply recipes.
