Καλοκαίρι πια, οι ζέστες έσφιξαν κι αυτό που έχω πάντα κατά νου αυτή την εποχή είναι ότι πρέπει να προσέχω περισσότερο γιατί τα τρόφιμα αλλοιώνονται πολύ πιο εύκολα. Η σωστή αποθήκευση και ψύξη είναι απολύτως αναγκαίες αλλά και ο  σωστός χειρισμός των ήδη μαγειρεμένων φαγητών. Και,  παρόλο που οι περισσότεροι κανόνες που θα διαβάσεις παρακάτω ισχύουν για κάθε εποχή, το καλοκαίρι είναι αναγκαίο να τηρούνται υποχρεωτικά και πολύ σχολαστικά. 

Γνωρίζεις όμως τι ακριβώς πρέπει να κάνεις; Θα σου πω τί κάνω εγώ, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, αρχίζοντας πρώτα πρώτα, από την αγορά των τροφίμων. 

Α- Στο κατάστημα / σούπερ μάρκετ

1-'Οταν αγοράζω φρούτα, ελέγχω την ποιότητα και την κατάστασή τους. Τα φρούτα δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ μαλακά και να έχουν καφέ κηλίδες ή σημάδια ή μυρωδιά άσχημη. Όλα αυτά δείχνουν ότι είναι ήδη αλλοιωμένα/σάπια.

2- Όταν αγοράζω συσκευασμένα προϊόντα, ελέγχω πάντα την κατάσταση της συσκευασίας τους και την ημερομηνία λήξης αλλά και τις συνθήκες διατήρησής τους στο κατάστημα/μάρκετ. 

• Αποφεύγω να αγοράζω τρόφιμα που στο κατάστημα είναι εκτεθειμένα σε ζέστη και σε ήλιο.
• Ακόμα κι όταν στην λήξη υπάρχει η ένδειξη "κατά προτίμηση", προτιμώ να αγοράσω κάποιο άλλο με μεγάλη ημερομηνία λήξης και χωρίς αλλοιωμένη συσκευασία.

3- 'Οταν αγοράζω προϊόντα ψύξης ή κατάψυξης που είναι και τα πιο ευαίσθητα, προσέχω και προσπαθώ να καταλάβω εάν τα ψυγεία/ και οι καταψύκτες του καταστήματος έχουν κανονική ψύξη. Μια απλή ένδειξη, είναι να αισθάνεσαι την ψύξη όταν ανοίγεις το ψυγείο που βρίσκονται. (Πόσες φορές δεν πηγαίνουμε σε κάποιο μάρκετ και βλέπουμε ψυγεία με πόρτα ανοιχτή ή βγαλμένη τελείως!!).

4- Όταν ψωνίζω τρόφιμα από διαφορετικά καταστήματα, φροντίζω να έχω μαζί μου ισοθερμικές σακούλες με παγοκύστες (μια για κρέατα και μια άλλη για γαλακτοκομικά και τυροκομικά) ώστε να τα διατηρώ σε καλή θερμοκρασία μέχρι να επιστρέψω στο σπίτι.

5- Όταν βγάζω τις σακούλες από το αυτοκίνητο, τις τοποθετώ σε μια καρέκλα ή στο πάτωμα της κουζίνας και αδειάζοντας τα συσκευασμένα τρόφιμα καθαρίζω τη συσκευασία τους με αντισηπτικά μαντηλάκια πριν τα βάλω στο ψυγείο ή στο ντουλάπι. Φυσικά, αδειάζω πρώτα τα πιο ευαίσθητα τρόφιμα και μετά αυτά που δεν αλλοιώνονται.

6- Όταν αγοράζω ψωμί από τον φούρνο έχω ειδική πάνινη τσάντα μόνον για το ψωμί και αφού πλύνω πρώτα πολύ καλά τα χέρια μου,  το τοποθετώ σε πάνινη ή χάρτινη σακούλα στην ψωμιέρα. Ειδικά τώρα το καλοκαίρι, προτιμώ να το διατηρώ στην κατάψυξη σε φέτες για να καταναλώνω καθημερινά όσο χρειάζομαι κι έτσι να μην αναγκάζομαι να πηγαίνω κάθε μέρα στον φούρνο.

Β- Στο σπίτι

1- Όταν μεταφέρω τα τρόφιμα στο σπίτι, βγάζω τις σακούλες από το αυτοκίνητο, τις τοποθετώ σε μια καρέκλα ή στο πάτωμα της κουζίνας και αδειάζοντας τα συσκευασμένα τρόφιμα καθαρίζω τη συσκευασία τους με αντισηπτικά μαντηλάκια πριν τα βάλω στο ψυγείο ή στο ντουλάπι. Φυσικά, αδειάζω πρώτα τα πιο ευαίσθητα τρόφιμα και μετά αυτά που δεν αλλοιώνονται.

2- Διατηρώ πατάτες, κρεμμύδια, σκόρδα, φρούτα που δεν θέλουν ψυγείο πάντα σε σκοτεινό και δροσερό μέρος χωρίς υγρασία.

3- 'Οταν μαγειρεύω, φροντίζω να ψήνονται καλά τα τρόφιμα, φυτικά ή ζωικά. Ειδικά το κρέας πρέπει να είναι πάντα καλά μαγειρεμένο μέχρι μέσα και σ' αυτό μπορεί να βοηθήσει ένα θερμόμετρο ψησίματος. 

4- Δεν αφήνω ποτέ τα μαγειρεμένα φαγητά περισσότερο από 1.5-2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (και πάντα όχι εκτεθειμένα στον ήλιο) αλλά μόλις κρυώσουν τα βάζω σε μπολ και μετά στη συντήρηση ή την κατάψυξη του ψυγείου. Η ταχύτητα στην ψύξη τους είναι καθοριστικής σημασίας για την σωστή διατήρησή τους.

5- Για να ξεπαγώσω ένα φαγητό ή ένα τρόφιμο το βγάζω από την κατάψυξη αποβραδίς και το τοποθετώ στην συντήρηση του ψυγείου και όχι σε θερμοκρασία δωματίου.

6- Δεν ξαναπαγώνω ένα φαγητό που έχω ξεπαγώσει ακόμα κι αν δεν το έχω ζεστάνει.

7- Όταν ξαναζεσταίνω κάποιο φαγητό από το ψυγείο στον φούρνο, στα μικροκύματα, στο μάτι της κουζίνας ή στην φριτέζα αέρος (ιδανική για να ζεστάνω πίτα ή πίτσα χωρίς να μαλακώσουν) φροντίζω 

• να ζεσταίνω μόνον την ποσότητα που θα καταναλώσω άμεσα γιατί, (το γράφω αν και είμαι σίγουρη ότι το γνωρίζεις) αν ζεστάνεις ένα φαγητό πάνω από μια φορά χάνει τη νοστιμιά του αλλά και υπάρχει κίνδυνος να αναπτυχθούν βακτήρια.
• το φαγητό να έχει αποκτήσει εσωτερική θερμοκρασία 72-75 βαθμούς για να είμαι σίγουρη ότι είναι ασφαλές.

Η συντήρηση πρέπει να λειτουργεί στους 3 / 4 βαθμούς, έτσι ώστε τα τρόφιμα να μην παγώνουν αλλά να διατηρούνται σωστά.

Η κατάψυξη πρέπει να λειτουργεί στους -18 / -20 βαθμούς έτσι ώστε τα τρόφιμα να διατηρούνται ασφαλή.

Ωστόσο για να διατηρηθεί η θερμοκρασία αυτή στο ψυγείο του σπιτιού μας πρέπει κι εγώ να... 

• μην ανοιγοκλείνω συνεχώς την πόρτα του ώστε να διατηρείται η θερμοκρασία στο εσωτερικό του
• ελέγχω συχνά τα λάστιχα της πόρτας ώστε να μην υπάρχει απώλεια ψύξης 
• μην το παραφορτώνω γιατί για να κυκλοφορεί άνετα ο ψυχρός αέρας πρέπει να υπάρχει χώρος ανάμεσα στα μπολ.
• τοποθετώ τα είδη που πρέπει να διατηρούνται πιο κρύα (π.χ. κρέας, τυροκομικά και γαλακτοκομικά) στο πίσω μέρος του ψυγείου ή όπου προτείνει ο κατασκευαστής του κάθε ψυγείου.

Αν θέλεις, γράψε μου στα σχόλια τη δική σου ρουτίνα για το θέμα αυτό.😊

Και μπορεί όλοι μας να το θεωρούμε εύκολο κι απλό, αλλά αν θέλουμε το πιο νόστιμο τυρένιο σαγανάκι με την πιο ωραία κρούστα τότε πρέπει να μάθουμε τα μυστικά του. Ας τα δούμε, λοιπόν, αναλυτικά.

1- Με ποια τυριά μπορώ να κάνω σαγανάκι;

• Γενικά, με σκληρά και / ή μαστιχωτά τυριά όπως κεφαλοτύρι, γραβιέρα, χαλούμι, ταλαγάνι, μελίχλωρο, μπάτζος, φορμαέλα, ρεγκάτο. Ωστόσο, γίνεται σαγανάκι και με σκληρή φέτα ή, ακόμα καλύτερα, κατσικίσιο τυρί. Κι αν θέλουμε μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία δοκιμάζουμε σαγανάκι με Μετσοβόνε (ή για πιο ήπια γεύση καπνιστό ρεγκάτο).

2- Τί πάχος πρέπει να έχει το τυρί;

• Κάθε φέτα τυριού πρέπει να έχει πάχος γύρω στα 2 εκατοστά έτσι ώστε να μην υπάρχει φόβος να λιώσει κατά το τηγάνισμα.

3- Πώς θα πετύχω την τέλεια κρούστα;

• Πρώτα πρώτα πρέπει να θυμάμαι ότι η κρούστα στο σαγανάκι είναι πολύ σημαντική γιατί είναι αυτή που το βοηθάει να  κρατήσει το σχήμα του αλλά και να του προσθέσει νοστιμιά. Για να πετύχω την πιο απλά αλλά τέλεια κρούστα πρέπει να βάλω σε ένα μπολ παγωμένο νερό και σε ένα άλλο αλεύρι (ή καλαμποκάλευρο) με ελάχιστο αλάτι (ειδικά αν το τυρί δεν είναι αλμυρό) και προαιρετικά, ελάχιστη ζάχαρη.  
• Βυθίζω πρώτα το τυρί στο παγωμένο νερό και μετά στο αλεύρι και αφού "τινάξω" το παραπανίσιο αλεύρι επαναλαβάνω τη διαδικασία 1 ή δύο φορές ακόμα πριν τηγανίσω.

4- Θέλει πολύ λάδι το σαγανάκι;

• Το λάδι πρέπει να φτάνει μέχρι τη μέση του τυριού (περίπου).

5- Σε τί θερμοκρασία και για πόσο το τηγανίζω;

• Το λάδι πρέπει να είναι καυτό. Μόλις βάλω το τυρί στο σαγανάκι κατεβάζω τη θερμοκρασία. Οι κινήσεις μου πρέπει να είναι γρήγορες για να μην τηγανιστεί πολύ. Τηγανίζω για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, σε μέτρια φωτιά (πάντα ανάλογα με την δύναμη της εστίας) και μόλις δω ότι η κρούστα έγινε χρυσαφένια το βγάζω και το τοποθετώ σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να "αφήσει" το περιττό λάδι και να μην γίνει "βαρύ".

6- Υπάρχουν κι άλλες κρούστες που μπορώ να κάνω;

• Φυσικά. Η κρούστα με το αλεύρι και το νερό είναι η πιο απλή. Μέσα στο αλεύρι μπορώ να βάλω φρυγανιά, θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς ή να κάνω χυλό μπύρας, κρασιού ή ούζου.

• Με λεμόνι (για αλμυρό μεζέ) ή με λίγο μέλι (για αλμυρόγλυκο μεζέ).

Και 3 συνταγές για τυρί σαγανάκι.

• Λαδοτύρι Μυτιλήνης σαγανάκι

• Φέτα πανέ (σαγανάκι) με ψητές πιπεριές Φλωρίνης

ΧΥΤΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ: "Μαγειρεύει" γρήγορα,  υγιεινά και νόστιμα... θέλεις κάτι περισσότερο; Ο καλύτερος βοηθός στην κουζίνα.

Εδώ και χρόνια, κυκλοφορούν οι χύτρες ταχύτητας κάθε είδους, μεγέθους, μάρκας και τιμής αλλά σεφ, μάγειρες και νοικοκυρές δεν τις χρησιμοποιούν μια και παλιότερα κυκλοφορούσε η αντίληψη ότι δεν γίνεται το ίδιο νόστιμο το φαγητό κάτι που έχει αποδειχθεί μεγάλο λάθος και μάλιστα εντελώς ανυπόστατο. Εκείνο που χρειάζεται είναι να ξέρεις τον τρόπο να χρησιμοποιήσεις σωστά μια χύτρα ταχύτητας. Με μεγάλη μου έκπληξη το ότι η χύτρα ταχύτητας είναι ένα εργαλείο όχι απλά παρεξηγημένο αλλά και άκρως παραμελημένο το διαπίστωσα και παρακολουθώντας το Master Chef όπου νεαροί μάγειρες και μαγείρισσες, τελειόφοιτοι σχετικών σχολών (ως επί το πλείστον) όχι μόνον δεν ήξεραν να την χρησιμοποιήσουν (γεγονός, αν όχι γελοίο τουλάχιστον τραγικό!!!) αλλά επιπλέον φοβόταν το πως θα την ανοίξουν και απομακρύνονταν θαρρείς και επρόκειτο να εκραγεί.

Η δική μου χύτρα

Προσωπικά χρησιμοποιώ την χύτρα ταχύτητας σε πάρα πολλά φαγητά αλλά και σε κάποια γλυκά (όπως η κρέμα καραμελέ) από τότε που έμαθα να μαγειρεύω γιατί και η μητέρα μου την χρησιμοποιούσε σχεδόν καθημερινά. Δεν έχει εκραγεί ποτέ, δεν με έχει προδώσει ποτέ και μαθαίνοντας τα μυστικά της και τους σωστούς χρόνους για κάθε φαγητό (για κάθε χύτρα υπάρχει το βιβλίο συνταγών και χρόνων για λαχανικά, κρεατικά αλλά και κάποια γλυκά) μαγειρεύω το ίδιο νόστιμα πιάτα όπως εάν μαγειρεύονταν σε απλή κατσαρόλα για μερικές ώρες.

Γιατί να αγοράσω μια χύτρα ταχύτητας;

Στις μέρες μας, με την ενεργειακή κρίση να χτυπάει την πόρτα μας η αγορά και χρήση της χύτρας ταχύτητας είναι, πια, επιβεβλημένη. Η εξοικονόμηση ενέργειας βοηθά όλα τα νοικοκυριά γι αυτό και πλέον αποτελεί έναν πολύτιμο σύμμαχο στο καθημερινό μαγείρεμα. Με μια χύτρα ταχύτητας ξοδεύουμε λιγότερη ενέργεια γιατί μόλις η βαλβίδα "σφυρίξει" που σημαίνει ότι "έφτασε" στην επιθυμητή πίεση, χαμηλώνουμε τη "φωτιά" στο ελάχιστο.

Ένας δεύτερος λόγος για την αγορά της είναι η μείωση του χρόνου μαγειρέματος πολλές φορές στον μισό χρόνο απ' ότι σε μια απλή κατσαρόλα όλων των φαγητών και κυρίως κρέατος ή οσπρίων (που είναι χρονοβόρα) κάτι που είναι σημαντικό για όλους.

Τρίτος λόγος είναι το υγιεινό μαγείρεμα γιατί τα συστατικά του φαγητού δεν έρχονται σε επαφή με τον αέρα και διατηρούν στο ακέραιο τα θρεπτικά τους συστατικά.

Λίγα λόγια για την ιστορία της.

Στα πολύ παλιά χρόνια (αν και υπάρχουν ακόμα φαγητά που γίνονται με αυτή τη τεχνική) οι μάγειρες σφράγιζαν με ζυμάρι το καπάκι του μαγειρικού σκεύους για να μειώσουν τον χρόνο μαγειρέματος. Η πρώτη, "πρωτόγονη" χύτρα ταχύτητας σχεδόν με τη σημερινή μορφή δημιουργήθηκε στην Αξιούπολη του Κιλκίς πριν 2.700 χρόνια, από πηλό και ονομαζόταν "πύραυνος". Η χύτρα ταχύτητας κατασκευάσθηκε στη Γαλλία, το 1680 από τον φυσικό Denis Papin και, φυσικά, ήταν επικίνδυνη λόγω της αυξημένης πίεσης με την οποία λειτουργούσε. Αργότερα, προστέθηκε η βαλβίδα ασφαλείας. Το 1915 πήρε την τελική σημερινή της μορφή αλλά και το όνομά της ως "χύτρα ταχύτητα". Κατέκτησε την αγορά και πωλήθηκε ευρέως την δεκαετία του 1950. Φυσικά, από τότε η χύτρα ταχύτητας έχει εξελιχθεί και έχει γίνει ένα ασφαλές και χρήσιμο εργαλείο κουζίνας γιατί κάθε χύτρα έχει πια πάνω από μια βαλβίδα για να απελευθερώνεται ελεγχόμενα η περιττή πίεση.

Ποιο είναι το κόστος μια χύτρας ταχύτητας;

Παλιότερα, η χύτρα θεωρούνταν μια ακριβή αγορά, όχι πια!! Σήμερα βρίσκουμε στην αγορά χύτρες ταχύτητας από 30 ευρώ (τιμή που αντιστοιχεί και σε μια απλά καλή κατσαρόλα) και φυσικά πολύ πιο ακριβές. Η τιμή τους εξαρτάται από το μέγεθός τους και τη μάρκα τους. Η δική μου χύτρα είναι μια Tefal των 6 λίτρων και είναι τέλεια για μια οικογένεια 4-6 ατόμων. Το κόστος της; 65 ευρώ (πριν 3 χρόνια  που την αγόρασα) και η αντοχή της; Με λίγη προσοχή αντέχει πολλά χρόνια.  Αν, βέβαια, πέσει κάτω το καπάκι ή ολόκληρη η χύτρα και σπάσει η βαλβίδα ή κάποιο χερούλι υπάρχουν ανταλλακτικά και service που τις διορθώνουν καθώς κάθε χύτρα έχει και εγγύηση πολλών χρόνων. 'Οσο για το κόστος συντήρησης είναι μηδαμινό γιατί το βασικό αναλώσιμο και εκείνο που χρειάζεται αλλαγή όταν "χαλαρώσει" μετά από κάποια χρόνια χρήσης είναι το λάστιχο που έχει το καπάκι μια και εκεί βασίζεται ώστε να κλείνει ερμητικά.

Σημ. Η προηγούμενη χύτρα μου ήταν μια , Sitram των 8 λίτρων, την είχα 12 χρόνια και την άλλαξα για να πάρω αυτή την Tefal (πρώτη φωτογραφία) που έχει χωρητικότητα 6 λίτρων. Τόσα χρόνια της άλλαζα μόνον το λάστιχο και μια φορά άλλαξα το ένα χερούλι που είχε ραγίσει γιατί μου είχε πέσει από τα χέρια.

1- Το πιο σημαντικό είναι να προσέξω ώστε η χύτρα που θα αγοράσω να είναι ένα πιστοποιημένο προϊόν (με την ένδειξη CE) με όλες τις προδιαγραφές ασφαλείας. Μια χύτρα επώνυμη είναι προτιμότερη γιατί είναι σίγουρα γερή, ασφαλής και θα την έχω για χρόνια. Επίσης, έχει service και ανταλλακτικά.

2- Επιλέγω ένα μοντέλο ανοξείδωτο γιατί έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

3- Σκέφτομαι για πόσα άτομα θα μαγειρεύω καθημερινά κι έτσι  αποφασίζω για την χωρητικότητα /το μέγεθος της χύτρας. Είναι προτιμότερο να αγοράσω μια λίγο πιο μεγάλη παρά πιο μικρή.

4- Τέλος, μια γρήγορη αναζήτηση στο διαδίκτυο μπορεί να αποδώσει καρπούς και να βρώ ένα μοντέλο επώνυμης χύτρας που υπάρχει σε προσφορά και σε καλή τιμή. 

Τί πρέπει να προσέξω όταν χρησιμοποιώ τη χύτρα ταχύτητας;

1- Ποτέ δεν αφήνω τη χύτρα ταχύτητας μόνη της επάνω σε αναμμένη εστία της κουζίνας.

2- Βάζω τη σωστή ποσότητα νερού. Κι αν δεν μπορούμε να υπολογίσουμε δεν πειράζει. Καλύτερα να βάλω λίγο παραπάνω και όταν το φαγητό είναι έτοιμο και ανοίξω τη χύτρα την αφήνω χωρίς το καπάκι (σαν απλή κατσαρόλα) σιγοβράζοντας το φαγητό για άλλα 5 λεπτά έτσι ώστε να "μελώσει" και να γίνει σαν αργομαγειρεμένο.

3- Προσέχω να χαμηλώνω τη φωτιά στο 5 ή το 4 μόλις η βαλβίδα αρχίσει να σφυρίζει και να μετράω τον χρόνο μαγειρέματος.

4- Προσέχω όταν "ανοίγω" τη βαλβίδα για να βγει ο ατμός γιατί μπορεί να καώ. Δεν προσπαθώ να αφαιρέσω το καπάκι αν ο ατμός δεν έχει βγει εντελώς αν και το καπάκι κανονικά δεν ανοίγει αν δεν έχει φύγει ο ατμός και δεν έχει πέσει η πίεση.

5- Κατά το πλύσιμο, βγάζω πάντα το λάστιχο και τη βαλβίδα για να τα πλένω (σύμφωνα  με τις οδηγίες του εγχειριδίου της χύτρας) καλά και να στεγνώσουν πριν τα ξαναβάλω στη θέση τους.

Καλά μαγειρέματα! 

Ας δούμε, λοιπόν, κάποιες λεπτομέρειες που θα μας βοηθήσουν να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα στο πιάτο μας.

Μοσχαρίσιος κιμάς

Το λίπος μοσχαρίσιου κιμά εξαρτάται από το κομμάτι το

• Κιμάς με 5% - 10% λίπος είναι από τρανς - ουρά - νουά - κιλότο - στρογγυλό. Είναι κιμάς ιδανικός για όσους κάνουν διατροφή, αλλά μπιφτέκια, ρολό ακόμα και κιμάς για μακαρόνια θα βγουν στεγνά, οπότε θα πρέπει να προσθέσουμε άλλα υλικά (π.χ. λάδι, χυμό ντομάτας, νερό ή σόδα, ψωμί μουσκεμένο σε νερό ή γάλα) για να δώσουμε την απαραίτητη υγρασία ώστε να γίνει το φαγητό μας αφράτο.

• Κιμάς με 10% - 20% λίπος είναι από καπάκι - σπάλα - ελιά και είναι ο κιμάς που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι σεφ όταν δεν θέλουν να στεγνώσει το φαγητό αλλά χωρίς να είναι ιδιαίτερα λιπαρός. Είναι ιδανικός για κεφτεδάκια αλλά και για σουτζουκάκια, για μπέργκερ.

• Κιμάς με λίπος 20% - 40% είναι ο πιο συνηθισμένος κιμάς, που είναι πιο φθηνός και είναι κυρίως από λάπα. Ο κιμάς αυτός επειδή έχει πολλά λιπαρά "μειώνεται" με το μαγείρεμα. Δεν σου έχει τύχει να μικραίνουν τα μπιφτέκια στο ψήσιμο! Εκεί ακριβώς οφείλεται.