Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά χωρίς λαχανοντολμάδες; Γίνεται; Δεν γίνεται!! Τουλάχιστον όχι στο σπίτι της γιαγιάς αλλά ούτε και στο σπίτι της μαμάς! Και μια που οι δυο αγαπημένες γιορτές πλησιάζουν τρέχοντας και πολλοί έχουν ήδη αρχίσει να στολίζουν αποφάσισα κι εγώ να μπω στο πνεύμα της εποχής!
Τυπικό, παραδοσιακό και απαραίτητο γιορτινό φαγητό που έχει, όπως και όλα τα υπόλοιπα, τον συμβολισμό του. Το λάχανο συμβολίζει τα σπάργανα του Χριστού ενώ το ρύζι φέρνει την ευημερία. Όσο για τον κιμά, παλιότερα αυτός ήταν μικρά κομμάτια κρέατος που προερχόταν από τον οικόσιτο χοίρο γι αυτό και το χοιρινό ήταν το βασικό κρέας τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά.
Οι λαχανοντολμάδες έχουν πολλές παραλλαγές που σχετίζονται με την περιοχή που φτιάχνονται. Στην Κοζάνη τα γιαπράκια γίνονται με κοκκινοπίπερο και μπούκοβο ενώ αλλού γίνονται με λίγη σάλτσα ντομάτας μέσα. Στην Κεντρική Μακεδονία προσθέτουν στη γέμιση κύμινο και, συνήθως, τους κάνουν χωρίς αυγολέμονο. Χωρίς αυγολέμονο, γίνονται και οι ποντιακοί σαρμάδες μόνον που γίνονται με μαύρο λάχανο. Στην Μικρά Ασία τους έκαναν μακρόστενους και κυλινδρικούς ενώ στην Αλικαρνασσό τριγωνικούς.Όπως και να έχει, είναι ένα φαγητό παραδοσιακό που, μπορεί να το φτιάχνουμε μόλις εμφανιστούν τα λάχανα αλλά σηματοδοτεί τις χειμωνιάτικες γιορτές.
Η συνταγή που σας δίνω σήμερα είναι από το οικογενειακό τετράδιο συνταγών της μητέρας μου και της γιαγιάς μου και την φτιάχνουμε από τότε που θυμάμαι το εαυτό μου ακριβώς έτσι... χωρίς καμιά αλλαγή!!
Είναι μια συνταγή που λάτρευε και λατρεύει όλη η οικογένεια, που δεν την αμφισβήτησε κανείς, που εξαφανίζεται ως δια μαγείας μόλις παρουσιαστεί στην πιατέλα, στο οικογενειακό τραπέζι. Είναι ένα πιάτο που, ποτέ, δεν έλειψε από το γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς αλλά και του Αγ. Ιωάννου που γιορτάζουμε.
Βέβαια, τα λέω όλα αυτά και δεν γνωρίζω αν εσύ που θα διαβάζεις σε λίγο αυτή τη συνταγή έχει κάνει κάποια φορά λαχανοντολμάδες κι αυτό το λέω γιατί οφείλω να σου πω (αν και πιστεύω ότι το γνωρίζεις από τη μαμά σου) ότι είναι ένα υπέροχο φαγητό αλλά ελαφρώς χρονοβόρο. Είναι σημαντικό να το γνωρίζεις γιατί δεν πρέπει να βιαστείς όταν θα τους τυλίγεις έτσι ώστε να μην σκιστεί το λαχανόφυλλο και να τους τυλίξεις όμορφα!
Και μια τελευταία συμβουλή! Όταν τους μαγειρέψεις και μετά μη βιαστείς να τους βγάλεις από την κατσαρόλα! Άσε πρώτα να "κρυώσουν" για να μπορέσεις να τους βγάλεις από την κατσαρόλα χωρίς να διαλυθούν!
Αξίζει να τους δοκιμάσεις έτσι όπως τους έφτιαχνε η αγαπημένη μου γιαγιά Βασιλική! Καλή επιτυχία, λοιπόν, και καλή απόλαυση!
Οι παραδοσιακοί λαχανοντολμάδες της γιαγιάς Βασιλικής
- 600 γρ. κιμά ανάμεικτο (μοσχαρίσιο & χοιρινό)
- 250 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 μικρό πράσο ψιλοκομμένο
- 1 μέτριο καρότο ψιλοτριμμένο
- 4 κ.σ. μαϊντανό
- 3 κ.σ. άνηθο
- 250 γρ. ελαιόλαδο
- 1/3 κ.γλ. μπαχάρι
- 1/3 κ.γλ. κύμινο
- Αλάτι & Πιπέρι
Για το αυγολέμονο- 2 μεγάλα αυγά
- 1 κ.σ. κοφτή κόρν φλάουρ
- Χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι
Ετοιμάζουμε τη γέμιση
- Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε τα 150 γρ. ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί βάζουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε για 2 λεπτά περίπου.
- Ύστερα, προσθέτουμε το καρότο, το πράσο, τα κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1-2 λεπτά.
- Αποσύρουμε από την εστία, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον άνιθο και ανακατεύουμε το μείγμα.
- Αφήνουμε το μείγμα αυτό να κρυώσει, προσθέτουμε και το ρύζι και ανακατεύουμε. Η γέμισή μας είναι έτοιμη.
Ετοιμάζουμε το λάχανο
- Εάν το λάχανο είναι μετρίου μεγέθους, κόβουμε το σκληρό κοτσάνι περιμετρικά και βαθιά και βγάζουμε 2-3 από τα εξωτερικά φύλλα του, χωρίς όμως να τα πετάξουμε γιατί θα τα βάλουμε σε μικρή κατσαρόλα με λίγο νερό και θα τα ζεματίσουμε για 5-6 λεπτά.
- Βάζουμε σε κατσαρόλα μεγάλη με κρύο νερό και λίγο αλάτι, το λάχανο με το άνοιγμα που δημιουργήθηκε όταν κόψαμε το κοτσάνι προς τα κάτω για να το ζεματίσουμε.
- Αφήνουμε το λάχανο να σιγοβράσει για 10 - 12 λεπτά, ελέγχοντας εάν έχει μαλακώσει, βυθίζοντας ένα μαχαίρι στα φύλλα που πρέπει να τα τρυπά χωρίς δυσκολία.
- Εάν είναι μεγάλο και δεν θέλουμε να κάνουμε πολλούς λαχανοντολμάδες, τότε αφαιρούμε προσεκτικά φύλλα και τα βάζουμε να ζεματιστούν.
- Βγάζουμε προσεκτικά (για να μην σκιστούν) το λάχανο από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα.
- Αφήνουμε να κρυώσει για 10-15 λεπτά και αρχίζουμε να αφαιρούμε τα φύλλα του λάχανου.
- Τα τοποθετούμε σε πιάτο και αρχίζουμε να τυλίγουμε τους λαχανοντολμάδες.
- Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και μερικά από τα ξεχωριστά βρασμένα φύλλα του λάχανου. (Η γιαγιά έβαζε, επίσης, όσα ήταν σκισμένα και δεν μπορούσαν να τυλιχτούν).
- Επάνω, τοποθετούμε κυκλικά τους λαχανοντολμάδες σε σειρές μέχρι να τελειώσουν.
- Από πάνω βάζουμε πάλι 2-3 φύλλα λάχανου και προσθέτουμε στην κατσαρόλα κρύο νερό τόσο όσο να τους καλύπτει και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
- Βάζουμε επάνω τους και ένα πιάτο ανάποδα για να τους πιέζει και να μην μετακινούνται καθώς μαγειρεύονται.
- Βράζουμε για 30-40 λεπτά, σε μέτρια φωτιά και πριν αποσύρουμε από τη φωτιά δοκιμάζουμε έναν λαχανοντολμά για να είμαστε σίγουροι ότι έχουν βράσει.
Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο- Αφαιρούμε από την κατσαρόλα 1.5 φλ. τσαγιού (περίπου) ζωμό.
- Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα αυγά με το κορν φλάουρ μέχρι να έχουμε ένα λείο, αφράτο μείγμα.
- Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε το μείγμα.
- Τέλος προσθέτουμε τον ζωμό και ανακατεύουμε καλά.
- Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακινούμε καλά για να πάει παντού.
- Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 3-4 λεπτά μέχρι να πήξει ελαφρώς.
- Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 20 λεπτά (για να μπορούμε να βγάλουμε εύκολα τους λαχανοντολμάδες) και σερβίρουμε με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο.
* Προσωπικά, αφού αφαιρέσω το κοτσάνι και 2-3 από τα εξωτερικά του φύλλα που, συνήθως, είναι ταλαιπωρημένα το βάζω κάτω από τη βρύση με το άνοιγμα που ήταν το κοτσάνι προς τα κάτω και το πλένω με λίγο τρεχούμενο νερό.
Κι αν θέλετε λίγο διαφορετικούς λαχανοντολμάδες, δείτε και τις συνταγές για τους
- δίχρωμους με κιμά, καπνιστό μπέικον και μεθυσμένο αυγολέμονο : ΕΔΩ
- αυτούς με κιμά μπολονέζ : ΕΔΩ και
- για τους νηστίσιμους / vegeterian λαχανοντολμάδες : ΕΔΩ
