Τα πιάτα με κιμά είναι από τα πιο δημοφιλή παγκοσμίως. Είναι μια εύκολο, νόστιμο και ιδιαίτερο υλικό που, μαγειρικά, έχει άπειρες εφαρμογές και συνδυασμούς. Η λέξη "κιμά" είναι τουρκική και προέρχεται από την λέξη «kyima» που σημαίνει "ψιλοκομμένο κρέας". Λέγοντας, λοιπόν, κιμά όλοι γνωρίζουμε ότι αναφερόμαστε σε ψιλοκομμένο κρέας αλλά αυτό είναι ένας γενικός ορισμός που δεν βοηθά πάντα να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε είτε γευστικά είτε σαν υφή στο πιάτο μας. Πάντα πρέπει να επιλέγουμε τί κιμά θα πάρουμε ανάλογα με το τί θέλουμε να μαγειρέψουμε.
Ας δούμε, λοιπόν, κάποιες λεπτομέρειες που θα μας βοηθήσουν να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα στο πιάτο μας.
Μοσχαρίσιος κιμάς
Το λίπος μοσχαρίσιου κιμά εξαρτάται από το κομμάτι το
- Κιμάς με 5% - 10% λίπος είναι από τρανς - ουρά - νουά - κιλότο - στρογγυλό. Είναι κιμάς ιδανικός για όσους κάνουν διατροφή, αλλά μπιφτέκια, ρολό ακόμα και κιμάς για μακαρόνια θα βγουν στεγνά, οπότε θα πρέπει να προσθέσουμε άλλα υλικά (π.χ. λάδι, χυμό ντομάτας, νερό ή σόδα, ψωμί μουσκεμένο σε νερό ή γάλα) για να δώσουμε την απαραίτητη υγρασία ώστε να γίνει το φαγητό μας αφράτο.
- Κιμάς με 10% - 20% λίπος είναι από καπάκι - σπάλα - ελιά και είναι ο κιμάς που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι σεφ όταν δεν θέλουν να στεγνώσει το φαγητό αλλά χωρίς να είναι ιδιαίτερα λιπαρός. Είναι ιδανικός για κεφτεδάκια αλλά και για σουτζουκάκια, για μπέργκερ.
- Κιμάς με λίπος 20% - 40% είναι ο πιο συνηθισμένος κιμάς, που είναι πιο φθηνός και είναι κυρίως από λάπα. Ο κιμάς αυτός επειδή έχει πολλά λιπαρά "μειώνεται" με το μαγείρεμα. Δεν σου έχει τύχει να μικραίνουν τα μπιφτέκια στο ψήσιμο! Εκεί ακριβώς οφείλεται.
Πόσες φορές περασμένος: Εξαρτάται από την ηλικία του ζώου, το κομμάτι από το οποίο προέρχεται και το πόσο τρυφερό είναι και το πιάτο που θέλουμε να φτιάξουμε. Συνήθως τον αγοράζουμε περασμένο μια φορά (ειδικά για μπέργκερ). Όταν περαστεί δύο φορές βγαίνει πιο μαλακός και λεπτός. Προσωπικά, τον διπλοπερασμένο κιμά τον χρησιμοποιώ για μικρά μπαλάκια (κεφτεδάκια), μικρά γιουβαρλάκια αλλά και για κανελόνια ή κοχύλες που χρειάζονται γέμισμα.
Ιδανικός για : κεφτεδάκια, σουτζουκάκια, μπέργκερ, μπιφτέκια, μπολονέζ, γεμιστά, παστίτσιο, μουσακά, ρολά, πίτες.
Χοιρινός κιμάς
Είναι συνήθως από μπούτι, σπάλα, λαιμό και συνήθως με λίπος 12-15%. 'Εχει μια ιδιαίτερη (πιο δύσκολη), υπόξινη γεύση και οσμή. Συνήθως, χρησιμοποιείται ανακατεμένος με μοσχαρίσιο κιμά, σε αναλογία 75% μοσχαρίσιο και 25% χοιρινό και είναι πιο φθηνός από τον μοσχαρίσιο.
Πόσες φορές περασμένος : Συνήθως, μια φορά γιατί τα ζώα από τα οποία προέρχεται είναι 8-10 μηνών, εκτός αν πρόκειται για μεγάλο ζώο.
Το μείγμα μοσχαρίσιου-χοιρινού κιμά είναι ιδανικό για : σεφταλιές, λαχανοντολμάδες, πράσα και σέλινα, πίτες, κυδώνια ή κρεμμύδια γεμιστά.
Αρνίσιος κιμάς
Έχει χαρακτηριστική και βαριά μυρωδιά. Το μείγμα 75% μοσχαρίσιου κιμά με 25% αρνίσιο είναι ένα ασφαλές μείγμα για να μην χρειάζεται πολλά μπαχαρικά που θα μετριάσουν την μυρωδιά του. Είναι από μπούτι ή σπάλα, αλλά πρέπει ο κρεοπώλης να καθαρίσει το κρέας από το υπερβολικό λίπος. Αυτό σημαίνει ότι όταν θέλουμε αρνίσιο κιμά καλό είναι να το παραγγέλνουμε εκ των προτέρων στον κρεοπώλη μας.
Πόσες φορές περασμένος : Συνήθως, πρέπει να είναι δύο φορές περασμένος γιατί το αρνί έχει σκληρό κρέας.
Το μείγμα μοσχαρίσιου-αρνίσιου κιμά είναι ιδανικό για : κεμπάπ, πιλάφι, κουσκούς.
Κιμάς πουλερικών (κοτόπουλου / γαλοπούλας
Ένας κιμάς των τελευταίων, σχετικά, χρόνων που είναι ιδανικός για δίαιτα-διατροφή γιατί έχει λίγα λιπαρά. Χρειάζεται ενίσχυση από άλλα υλικά γιατί τα μπιφτέκια ή τα γιουβαρλάκια από κιμά πουλερικών μπορεί να γίνουν ιδιαιτέρως στεγνά και άνοστα. Όταν πρόκειται για κιμά κοτόπουλου προέρχεται από στήθος (είναι πιο στεγνός) ή από μπούτι (έχει περισσότερη υγρασία) ενώ όταν πρόκειται για κιμά γαλοπούλας προέρχεται από στήθος γιατί το μπούτι δεν είναι κατάλληλο. Ο καλύτερος κιμάς κοτόπουλου είναι μείγμα από 60% στήθος και 40% μπούτι.
Πόσες φορές περασμένος : Πάντα περασμένος μια φορά γιατί το κρέας των πουλερικών είναι μαλακό.
Ιδανικός για : οτιδήποτε μαγειρεύουμε ή ψήνουμε με μοσχαρίσιο κιμά.
Πως συντηρείται : Ο κιμάς είναι ιδιαίτερα ευαίσθητος και γι αυτό θέλει προσοχή. Μόλις τον φέρουμε στο σπίτι, καλό είναι να τον βγάλουμε από το χαρτί του και να τον βάλουμε σε γυάλινο μπολ με καπάκι ή σε σακούλα τροφίμων ειδική για την κατάψυξη. Τον διατηρούμε στην συντήρηση μόνον για μια μέρα αλλιώς τον βάζουμε στην κατάψυξη αφού τον "πιέσουμε" με το χέρι μας για να "απλώσει" και να αποψυχθεί πιο εύκολα αργότερα, πάντα στον θάλαμο συντήρησης του ψυγείου.
