Γλυκά του κουταλιού! Λίγες θερμίδες, όλη η γλύκα σε ένα φρούτο! Τρυφερές αναμνήσεις από μπουφέδες μιας άλλης εποχής γεμάτους με γυάλινα βάζα και μια ποικιλία από μικρά κρυστάλλινα πιατάκια, παρέα με ασημένια κουταλάκια (η μόνη πολυτέλεια εκείνης της εποχής) γεμάτα με γυαλιστερό, καλά 'δεμένο' σιρόπι γύρω από το φρούτο! Κάθε εποχή τα δικά της φρούτα... κάθε φρούτο τη δική του τέχνη... και οι μαμάδες ή οι γιαγιάδες σπεσιαλίστες του είδους! Γυάλινα βάζα, με βιδωτό ή όχι καπάκι και λογιών λογιών γλυκά του κουταλιού έκαναν την εμφάνισή τους στις μαζώξεις της εποχής... Θυμάμαι σαν τώρα, τις επισκέψεις σε συγγενείς και φίλους, στις ονομαστικές τους γιορτές (γιατί τότε ...τα γενέθλια ήταν γιορτή για τα παιδιά) ή σε ειδικές χαρούμενες περιστάσεις... περίμενα με λαχτάρα να δω τί γλυκό είχε η μία θεία ή η άλλη και να τα συγκρίνω με αυτά της μαμάς και της γιαγιάς μου που, στα δικά μου παιδικά μάτια και την δική μου, γεμάτη αγάπη ψυχή, ήταν πάντα τα καλύτερα!
 |
Λεμονόφλουδα γλυκό
|
Εντάξει, δεν ήμουν αντικειμενικός κριτής, και τώρα το ξέρω ότι "αδίκησα" πολλές φορές θείες μου ή φίλες οικογενειακές αλλά πώς μπορείς να πείσεις ένα παιδί ότι το γλυκό της γιαγιάς του δεν ήταν το καλύτερο;;; Θυμάμαι, σαν τώρα ...κι ας πέρασαν 23 χρόνια που "έφυγε", την ίδια να λέει... "αυτό το βάζο δεν θα το ανοίξουμε ...είναι για τον ...γαμπρό"!!!!!!! Νομίζω ότι όλα τα σκέφτονταν οι γιαγιάδες της εποχής (όχι ότι τώρα δεν το κάνουν απλά τώρα, υπάρχει ένας άλλος τρόπος σκέψης γιατί άλλαξε η όλη νοοτροπία της εποχής).
 |
Γλυκό κουταλιού περγαμόντο
|
Θα μου πείτε... γιατί σας τα λέω, Σαββατοβραδιάτικα όλα τούτα;;;; Γιατί θυμάμαι πάντα τις συμβουλές της, όταν φοιτήτρια πια, είχα αρχίσει να ενδιαφέρομαι για την παρασκευή των γλυκών και γενικότερα για την κουζίνα. Θυμάμαι το τελευταίο γλυκό που έφτιαξε και ήταν γλυκό σταφύλι, με φώναξε και μου ζήτησε να το φτιάξουμε μαζί (μέχρι τότε μου έκανε γλυκιές εκπλήξεις καθώς όταν πήγαινα έβρισκα έτοιμα βάζα με διάφορα γλυκά του κουταλιού) και με συμβούλευε για να μάθω ...όπως συνήθιζε να λέει... (ναι, ναι ...είχα υπερβολική αδυναμία στη γιαγιά μου που "έφυγε" ξαφνικά και γρήγορα μια μέρα του Ιούλη πριν 23 χρόνια αν και ...δεν εγκατέλειψε ποτέ την καρδιά μου).
Και να μερικές από τις συμβουλές της, πολύτιμα tips για την επιτυχία των γλυκών του κουταλιού και των μαρμελάδων...- Κάθε φρούτο πρέπει να είναι στην εποχή του για να έχει όλη τη γεύση του (όταν είναι εκτός εποχής, έλεγε, είναι άνοστο).
- Υπάρχουν φρούτα που γίνονται γλυκό όταν αρχίζουν να ωριμάζουν (κεράσια, σταφύλια, βερίκοκα, βύσσινα) και άλλα που γίνονται γλυκό πριν ωριμάσουν (φιστίκια, νεράντζια, καρύδια). Τα πολύ ώριμα φρούτα είναι για μαρμελάδα.
- Για να έχουμε ένα καλό γλυκό σύκο, πρέπει το σύκο να είναι αρσενικό δηλαδή απ' αυτά που είναι για επικονίαση και δεν θα γίνει ποτέ ώριμο σύκο.
- Τα λαχανικά που γίνονται γλυκό (όπως το ντοματάκι ή το μελιτζανάκι) δεν πρέπει να είναι ώριμα γιατί τότε η μυρωδιά τους θα είναι "βαριά". Το ντοματάκι πρέπει να είναι πρασινωπό και το μελιτζανάκι μικρό και άγουρο.
- Στο γλυκό του κουταλιού, το φρούτο πρέπει να διατηρεί το σχήμα του και γι αυτό οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν σε κάποια γλυκά ασβεστόνερο αλλά και το χρώμα του... γι αυτό και η χρήση της γαλαζόπετρας σε κάποια άλλα.
- Κάθε φρούτο σχεδόν έχει τη δική του τεχνική, τους δικούς του κανόνες προετοιμασίας και θέλει το δικό του χρόνο. Γι αυτό και άλλα φρούτα τα κόβουμε, τα ξεφλουδίζουμε ή τα αφήνουμε ολόκληρα.
- Όταν κάνουμε πέταλα λουλουδιών (τριαντάφυλλο, γιασεμί, λεμονανθός) γλυκό του κουταλιού, τα μαζεύουμε νωρίς το πρωί για να έχουν έντονο άρωμα από λουλούδια του κήπου μας ή κήπου που γνωρίζουμε ότι δεν έχουν ραντιστεί για να μην είναι επικίνδυνα.
- Το κάθε γλυκό θέλει το άρωμά του. Το καρυδάκι, έλεγε, το ζητάει το μοσχοκάρφι (γαρίφαλο), το καρπούζι το δενδρισάκι (αμπαρόριζα), το σταφύλι τα ασπρισμένα αμύγδαλα και το κυδώνι τη βανίλια του. Όσο για το μήλο, άλλοτε έβαζε κανέλα κι άλλοτε... μέντα ή δυόσμο! Στο τριμμένο καρότο ή το κυδώνι, συχνά έβαζε φλούδα πορτοκαλιού όσο έβραζε κι ετοιμαζόταν να μας γλυκάνει.
- Το νερό κι η ζάχαρη γίνονται πρώτα σιρόπι και μετά υποδέχονται το φρούτο. Πάντα έβραζε το σιρόπι για μερικά λεπτά, κι όσο πιο μαλακό ήταν το φρούτο τόσο πιο πολύ το πλησίαζε στο δέσιμο πριν ρίξει μέσα τα λαχταριστά φρούτα. Αυτό γίνεται, έλεγε, γιατί τα φρούτα πάντα "αφήνουν" υγρό κι έτσι προλαβαίνουν να βράσουν (πολύ συχνά είχα την απορία πώς θα προλάβουν τα φρούτα να βράσουν αφού το σιρόπι ήταν ήδη βρασμένο... τελικά, είχε δίκιο και είναι μια τεχνική που την χρησιμοποιώ κι εγώ τώρα πια).
- Τα γλυκά του κουταλιού βράζονται σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και γρήγορα για να μην αλλοιωθεί το χρώμα και το άρωμά τους.
- Ανακατεύουμε ελάχιστα και μόνον με ξύλινη κουτάλα... ποτέ με μεταλλικό κουτάλι γιατί ρίχνει τη θερμοκρασία τους.
- Καλό είναι να "ξαφρίζουμε" το γλυκό, επέμενε, όταν εγώ της έλεγα ότι μόλις σταματήσει ο βρασμός θα εξαφανιστεί και ο αφρός. Ωστόσο, αν αφαιρέσουμε πολύ αφρό, αφαιρούμε και σιρόπι, κάτι που δεν θέλουμε γιατί το σιρόπι πρέπει πάντα να καλύπτει το φρούτο.
- Το γλυκό είναι έτοιμο όταν το σιρόπι "δέσει" δηλαδή όταν ρίξουμε μερικές σταγόνες σ' ένα κρύο πιατάκι και αυτές διατηρήσουν το σχήμα τους. Μια πρώτη εντύπωση ότι έχουμε σχεδόν το επιθυμητό "δέσιμο" είναι όταν η επιφάνεια του γλυκού στην κατσαρόλα γεμίσει φουσκάλες.
- Ένας άλλος τρόπος δοκιμής είναι να ρίξουμε λίγο γλυκό σ' ένα πιατάκι και όταν κρυώσει να πιέσουμε σ' αυτό τη ράχη ενός κουταλιού... εάν το κουτάλι κολλήσει ελαφρά τότε το γλυκό είναι σωστά δεμένο.
- Και μια σύγχρονη συμβουλή: εάν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και το βάλουμε στην κατσαρόλα μας θα πρέπει να σταματήσουμε το βράσιμο στους 110 βαθμούς.
- Εάν το γλυκό δεν πήξει καλά, δεν "δέσει" θα ξινίσει, θα "ζαχαρώσει" ή θα μουχλιάσει πολύ γρήγορα.
- Θα "ζαχαρώσει" όμως και εάν το "δέσουμε" υπερβολικά.
- Εάν το γλυκό μας έχει "δέσει" πολύ μπορούμε προσθέτοντας λίγο νερό να το ξαναβράσουμε για λίγο μέχρι να έχουμε το επιθυμητό δέσιμο.
- Πολλές φορές, ενώ έχουμε "δέσει" το γλυκό μόλις κρυώσει το βλέπουμε να αραιώνει. Αυτό συμβαίνει γιατί τα φρούτα έχουν "αφήσει" το χυμό τους. Τί κάνουμε;;; Πολύ απλά, το ξαναβράζουμε μέχρι να δέσει. Καλό είναι να αφήνουμε το γλυκό στην κατσαρόλα για μια νύχτα και την άλλη μέρα να το ξαναελέγχουμε εάν χρειάζεται "δέσιμο". Γι αυτό, οι παλιές νοικοκυρές, τα περισσότερα γλυκά τα "έδεναν" δύο φορές.
- Όταν τελειώσουμε το βράσιμο του γλυκού, καλό είναι να "ανακινούμε" την κατσαρόλα για να απορροφήσουν ακόμα περισσότερο σιρόπι τα φρούτα και να "φουσκώσουν".
- Δεν σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα με το γλυκό, όσο αυτό είναι ζεστό για να μην γίνει σκουρόχρωμο και χάσει τη λάμψη του.
- Πριν να τελειώσει το βράσιμο του γλυκού, πρέπει οπωσδήποτε να βάζουμε χυμό λεμονιού ή ξινό. Επίσης, μπορούμε να βάλουμε 1 1/2 κ.σ. γλυκόζη (νεώτερη ανακάλυψη γιατί η γιαγιά μου δεν έβαζε ποτέ).
- Μέσα στο βάζο με το γλυκό δεν βάζουμε ποτέ βρεγμένο κουτάλι γιατί θα ζαχαρώσει μετά από λίγες μέρες.
- Εάν το γλυκό του κουταλιού ζαχαρώσει ή μουχλιάσει, αφαιρούμε τη μούχλα και το ξαναβράζουμε, για μια δύο βράσεις, με ελάχιστο νερό.
- Εάν το σιρόπι του είναι λίγο, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό και 1 ζάχαρη και το "δένουμε".
- Τα φρούτα πρέπει να είναι μέσα στο σιρόπι και ποτέ έξω γιατί θα ζαχαρώσουν.
- Όταν ανοίγουμε ένα βάζο με γλυκό του κουταλιού καλό είναι μετά να το διατηρούμε στο ψυγείο, έως ότου καταναλωθεί όλο.
- Χρησιμοποιούμε ασβεστόνερο, προαιρετικά, σε γλυκά όπως βερίκοκο, δαμάσκηνο, σύκο για να μην "ρυτιδιάσουν" και να μην διαλυθούν.
- Αν στο γλυκό χρησιμοποιήσουμε ασπρισμένα αμύγδαλα, πρέπει να είναι στεγνά, γι αυτό τα αφήνουμε σε ζεστό φούρνο για 5-6 λεπτά.
- Τα βάζα που θα βάλουμε το γλυκό πρέπει να είναι σχολαστικά πλυμένα, αλλά και αποστειρωμένα.
- Βάζουμε το γλυκό ζεστό στα βάζα, κλείνουμε το καπάκι και τα βάζουμε ανάποδα έως ότου κρυώσει το περιεχόμενό τους.
- Όταν κρυώσουν, η ένδειξη ότι έχουν κλείσει σωστά είναι το καπάκι τους που στο κέντρο του έχει "βαθούλωμα" προς τα μέσα.
- Διατηρούμε τα κλειστά βάζα σε σκοτεινό και ξηρό μέρος (ιδανικά μέρη ...οι μπουφέδες που είναι εκτός κουζίνας).
- Πολλές φορές η γιαγιά μου έφτιαχνε βάζα με γλυκό για δώρα σε συγγενείς και φίλους. Είναι ένα πολύ ωραίο γλυκό δώρο που ακριβώς επειδή είναι χειροποίητο έχει ανεκτίμητη αξία μιας και το συνοδεύει η αγάπη μας.
- Ιδανικό δώρο είναι ένα βάζο με ανάμεικτο γλυκό του κουταλιού. Εάν θελήσουμε να παρασκευάσουμε ένα ανάμεικτο γλυκό, τότε κάνουμε μια μικρή σχετικά ποσότητα από κάθε φρούτο χωριστά για να μην αναμειχθούν και οι γεύσεις. Βάζουμε μόνον ζάχαρη, όση και το φρούτο ή εάν πρόκειται για φρούτο ξινό λίγη περισσότερη από το βάρος του φρούτου, χωρίς καθόλου νερό. Σιρόπι θα γίνει ο χυμός που θα βγάλει το φρούτο. Πρέπει να χρησιμοποιήσουμε αρωματικά που να ταιριάζουν σε όλα τα φρούτα και να φροντίσουμε να υπάρχει αρμονία χρωμάτων. Όταν το κάθε γλυκό είναι έτοιμο τότε το βάζουμε στο βάζο.
- Κάποια στιγμή, σε επόμενη ανάρτηση, θα σας παρουσιάσω ένα ανάμεικτο γλυκό.
