Ταραμοσαλάτα, ένα από τα πιο παραδοσιακά εδέσματα της Καθαράς Δευτέρας αλλά και της Σαρακοστής. Είναι σαλάτα που καταναλώνεται κυρίως στην Ελλάδα και την Τουρκία. Εξάλλου, η λέξη tarama είναι τουρκική και σημαίνει αυγά ψαριών. Ωστόσο, για να φτιάξουμε την ταραμοσαλάτα πρέπει να επιλέξουμε ανάμεσα σε δύο είδη ταραμά, τον λευκό και τον ροζ.
Τί πρέπει να γνωρίζουμε για τα 2 είδη ταραμά
Ο λευκός ταραμάς είναι ο καλύτερος και ποιοτικά ανώτερος. Παρασκευάζεται από αυγά μπακαλιάρου ή κυπρίνου, που ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια με προσθήκη νερού και αλατιού και ζάχαρης. Κατόπιν επεξεργασίας προκύπτει ο ταραμάς που αγοράζουμε. Το χρώμα του κυμαίνεται από υπόλευκο μέχρι μπεζ και είναι ο πιο ακριβός.
Ο ροζ ταραμάς πρωτοεμφανίστηκε στη δεκαετία του 1950 και οφείλει το χρώμα του στην προσθήκη χρωστικών ουσιών με σκοπό την προσέλκυση των καταναλωτών. Ο ταραμάς αυτός περιέχει πολύ μικρότερη ποσότητα από αυγά ψαριών και αυτοί είναι οι λόγοι που ο συγκεκριμένος ταραμάς θεωρείται ελαφρώς κατώτερος από τον λευκό και έχει χαμηλότερη τιμή.
Η παραδοσιακή συνταγή της ταραμοσαλάτας περιέχει συνήθως ένα μόνον είδος ταραμά (λεύκο ή ροζ), ψωμί μουλιασμένο σε νερό ή βραστή πατάτα, ελαιόλαδο, λεμόνι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι για όσους το επιθυμούν. Κάποιοι, προσθέτουν άνηθο ή ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι. Είναι η απαραίτητη σαλάτα-αλοιφή για το τραπέζι με τα παραδοσιακά νηστίσιμα της Καθαράς Δευτέρας και αν θέλουμε μια σαλάτα όχι ιδιαίτερα αλμυρή πρέπει να επιλέξουμε να την φτιάξουμε με ψωμί ενώ αν θέλουμε μια σαλάτα λίγο πιο μαστιχωτή τότε θα προτιμήσουμε τη βραστή πατάτα.
Ο παππούς μου, που ήταν ο ειδικός της οικογένειας για την ταραμοσαλάτα, έλεγε ότι πρώτα πρέπει να "σπάζουμε" τον ταραμά καλά, ώστε η σαλάτα να γίνεται αφράτη και να μην μυρίζει "ψαρίλα" γεγονός που με "ζόριζε" πάντα. Τον θυμάμαι ακόμα να έχει τον ταραμά (τότε αγοράζαμε ροζ ταραμά) άλλοτε σε ένα μπολάκι και να τον πιέζει για πέντε - έξι συνεχόμενα λεπτά με το ανάποδο μέρος ενός κουταλιού σούπας κι άλλοτε πάλι στο μεταλλικό γουδί να κάνει ακριβώς το ίδιο για να σπάσουν τα αυγά των ψαριών όπως μου έλεγε. Και αφού τελείωνε αυτή η "ιεροτελεστία" κυριολεκτικά, πρόσθετε σε δόσεις το μουλιασμένο σε νερό ψωμί, το λάδι (πάντα ελαιόλαδο) και το λεμόνι. Ύστερα, έφτιαχνε με το χέρι την ταραμοσαλάτα και την χώριζε σε δύο μέρη. Στη μισή ταραμοσαλάτα που θα καταναλώνοντας άμεσα, πρόσθετε κρεμμύδι ψιλοκομμένο (πολτοποιημένο για την ακρίβεια) και από πάνω την "στόλιζε" με 1-2 ελιές και επιπλέον ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι (μόνον το πράσινο μέρος).
Ας δούμε τα μυστικά της ταραμοσαλάτας
- Το ψωμί πρέπει να είναι μπαγιάτικο (2-3 ημερών), μουλιασμένο αλλά καλά στυμμένο.
- Οι πατάτες πρέπει να βράσουν με τη φλούδα (για να μην απορροφήσουν νερό), να είναι καλά βρασμένες, καλά πολτοποιημένες αλλά όχι ζεστές όταν θα τις προσθέσουμε στον ταραμά.
- Το ελαιόλαδο δεν πρέπει να είναι "βαρύ" δηλαδή να έχει έντονα γεύση και άρωμα για να μην αλλοιώσει τη γεύση του ταραμά. Εάν δεν έχουμε ελαφρύ ελαιόλαδο βάζουμε 3 μέρη αραβοσιτέλαιο ή ηλιέλαιο και 1 μέρος ελαιόλαδο.
- Προσθέτουμε εναλλάξ το ελαιόλαδο είτε σε λεπτή ροή είτε σε μικρές δόσεις και το λεμόνι με τον ίδιο τρόπο για να μην "κόψει'.
- Στο τέλος, όταν η ταραμοσαλάτα "έχει δέσει" προσθέτουμε σε 2-3 δόσεις το κρύο νερό και χτυπάμε για λίγο ακόμα.
- Αν η ταραμοσαλάτα "κόψει" προσθέτουμε λίγο ακόμα κρύο νερό για να τη διορθώσουμε.
- Δοκιμάζουμε πάντα την ταραμοσαλάτα για να δούμε αν είναι όσο ξινή θέλουμε και όσο αφράτη θέλουμε έτσι ώστε να κάνουμε διορθωτικές κινήσεις πριν την σερβίρουμε.
- Προσωπικά, βάζω κρεμμύδι πάντα στην ταραμοσαλάτα που πρόκειται να καταναλωθεί άμεσα γιατί όταν μείνει στο ψυγείο με το κρεμμύδι αποκτά βαριά μυρωδιά.
- Την διατηρούμε στο ψυγείο, σε γυάλινο μπολ με καπάκι.
H δική μου ταραμοσαλάτα
Περιγραφή : Ανάλαφρη και νόστιμη, με κρεμώδη και ελαφρώς μαστιχωτή υφή.
Μερίδες: 6
ΥΛΙΚΑ
- 120 γρ. λευκό ταραμά
- 250 γρ. ψωμί μουλιασμένο σε νερό και στυμμένο
- 220 γρ. πατάτα βρασμένη και πολτοποιημένη
- Χυμό από 2 λεμόνια
- 250 ml ελαφρύ ελαιόλαδο
- 5-6 κ.σ. κρύο νερό
- Πιπέρι λευκό
ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
- Επιλέγουμε μικρές πατάτες για να βράσουν πιο γρήγορα και τις βράζουμε σε κρύο νερό χωρίς αλάτι.
- Αφού βράσουν, τις βγάζουμε από την κατσαρόλα και τις βάζουμε επάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν καλά πριν τις ξεφλουδίσουμε και τις κόψουμε σε μικρά κομμάτια.
- Βάζουμε σε νερό για 15-20 λεπτά το ψωμί να μουλιάσει και μετά το στύβουμε καλά με τα χέρια μας.
- Βάζουμε σε ένα μπολ τον ταραμά και τον πιέζουμε με την ανάποδη ενός κουταλιού για 4-5 λεπτά.
- Ύστερα, τον βάζουμε σε μίξερ ή μπλέντερ μαζί με τις πατάτες και τον χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να πολτοποιηθεί καλά.
- Σιγά - σιγά, προσθέτουμε (με χαμηλή ροή "κλωστής" ή σε μικρές δόσεις) εναλλάξ το ελαιόλαδο και το λεμόνι, συνεχίζοντας το χτύπημα.
- Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά και ο ταραμάς αφρατέψει και δέσει, προσθέτουμε σε 2-3 δόσεις το κρύο νερό, συνεχίζοντας το χτύπημα για λίγο ακόμα.
- Δοκιμάζουμε για να είμαστε σίγουροι ότι είναι αυτό ακριβώς που θέλουμε η γεύση του και βάζουμε στο ψυγείο για να σερβίρουμε τη σαλάτα δροσερή.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Αν θέλουμε την ταραμοσαλάτα μας ροζ μπορούμε να προσθέσουμε είτε λίγο πολτοποιημένο παντζάρι, είτε λίγο από το κόκκινο ζουμί τους είτε λίγη κόκκινη πιπεριά.
Photos updated : 25/2/20223
