Καλημέρα σας! Η πρώτη συνταγή του χρόνου πρέπει να είναι γλυκιά... για να είναι γλυκός και ο χρόνος μας ή καλύτερα η καθημερινότητά μας.
Η μαρέγκα πάντα ήταν η αγαπημένη μου! Παρόλα αυτά η μαρέγκα κι εγώ είχαμε μια σχέση μίσους ή μάλλον η μαρέγκα είχε μια σχέση μίσους προς εμένα!!! :-))) Ποτέ δεν με συμπάθησε, θα έλεγα ...μιας και ποτέ δεν θέλησε να με πλησιάσει... τουλάχιστον όχι με μεγάλα βήματα δηλαδή άμεσα και ικανοποιητικά. Σιγά σιγά, τα μικρά μαρεγκάκια ήρθαν προς εμένα αφού με έβαλαν στην διαδικασία να τα φτιάξω καμιά δεκαριά φορές. Η πάβλοβα όμως όχι! Ίσως γιατί δεν είμαι ούτε ζαχαροπλάστης ούτε μπαλαρίνα!!! χαχαχα Επειδή όμως δεν μου αρέσουν οι ανοιχτοί λογαριασμοί... αποφάσισα, παραμονή του 2013 φτιάξω τις φωλιές για Πρωτοχρονιάτικο γλυκό! Η ώρα είχε πάει 8 κι εγώ ακόμη δεν είχα αποφασίσει ποια συνταγή να χρησιμοποιήσω. Η ματιά μου είχε καρφωθεί σε μια πανέμορφη φωτογραφία του Good Ηοusekeeping που έδειχνε φωλιές μαρέγκας μ' ένα ζεστό πανέμορφο μπεζ χρώμα γεμάτα με σαντιγύ και μάνγκο, που όμως δεν το συμπαθώ!!
Φράουλες φυσικά δεν είχα και για βαρύ σοκολατένιο γλυκό ...ούτε λόγος!! Και πάνω που σκεφτόμουν και σκεφτόμουν κι είχα αρχίσει να μονολογώ ότι "κόλλησα" για τα καλά και Πρωτοχρονιάτικα δεν θα είχαμε γλυκό... άνοιξα το ντουλάπι με τις προμήθειες... καρμική συνάντηση με μια ...μαρμελάδα κάστανο που ...περίμενε υπομονετικά να την ανοίξουμε!!! Ξαφνικά, η ιδέα κατέφθασε!!!!
Φωλιές μαρέγκας με σαντιγύ, μαρμελάδα κάστανο και μια γεύση από ganache πικρής κουβερτούρας ...ίσα ίσα για να ισορροπήσει τη γλύκα!!
Πάντα όταν βιάζομαι ο Στ. Παρλιάρος αποτελεί το ...καταφύγιό μου όσον αφορά στα γλυκά!!!
Έτσι, χρησιμοποίησα τη συνταγή του για γαλλική μαρέγκα και πάβλοβα και ...εντάξει μην τα λέμε όλα τώρα... διαβάστε τη συνταγή και θα δείτε...
ΥΛΙΚΑ για 8-10 άτομαΓια τις φωλιές μαρέγκας
5 αβγά μεγάλα (μου βγήκαν 180 γρ.!!), σε θερμοκρασία δωματίου
180 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
180 γρ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
2 φακελάκια φυσικής βανίλιας σε σκόνη (ή 2 καψουλάκια βανιλίνης)
Για τη γέμιση
1 βαζάκι μαρμελάδα κάστανο (370 γρ)
2 κ.σ. ρούμι
1 σαντιγύ σε σκόνη
200 ml κρύο γάλα
Για τη ganache πικρής κουβερτούρας
200 ml κρέμα γάλακτος
180 γρ. πικρή κουβερτούρα σε κομμάτια
1 κ.σ. μέλι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ετοιμάζουμε τις φωλιές μαρέγκας
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 110 βαθμούς Κελσίου.
Στο μπολ του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη και τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα γιατί στη μεν χαμηλή ταχύτητα το μείγμα δεν παίρνει αέρα, στη δε υψηλή ταχύτητα το μείγμα θα πάρει πολύ αέρα, θα φουσκώσει και μετά θα ξεφουσκώσει. Και στις δύο περιπτώσεις θα έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα.
Βάζουμε σε ένα ταψάκι ένα φύλλο αντικολλητικό χαρτί και επάνω του την άχνη που την έχουμε κοσκινίσει (για να ανακατευτεί καλά στο μείγμα και να μην "βαρύνει" τη μαρέγκα μας).
Μόλις το μείγμα γίνει πηχτό και ασπρίσει σταματάμε το μίξερ και, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης με κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, προσθέτουμε την άχνη, ρίχνοντάς την σαν βροχή με μια λαδόκολλα.
Προσθέτουμε και τη βανίλια με τον ίδιο τρόπο.
Η τελική υφή της γαλλικής μαρέγκας πρέπει να είναι σφιχτή... (αν θέλετε να δοκιμάσετε ...αναποδογυρίστε το μπολ με τη μαρέγκα κι αυτή δεν πρέπει να "κουνηθεί" καθόλου!!).
Σε δύο λαμαρίνες φούρνου, απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί και με ένα κουτάλι βάζουμε 2 κ.σ. για να σχηματίσουμε ένα λοφάκι μαρέγκας.
Ύστερα, βουτάμε το κουτάλι σε κρύο νερό και με την ανάποδη πλευρά του κάνουμε στο πάνω μέρος μια λακούβα όπου θα βάλουμε τη γέμιση.
Εναλλακτικά, σχηματίζουμε τις φωλιές με ένα κορνέ, πρώτα τη βάση και μετά τα τοιχώματα.
Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 60-70 λεπτά, έως ότου πάρουν ένα απαλό καστανό χρώμα.
Μετά, τις αφήνουμε για άλλα 60-70 λεπτά στους 60 βαθμούς Κελσίου για να στεγνώσουν καλά.
Οι μαρέγκες είναι έτοιμες όταν ξεκολλούν εύκολα από το αντικολλητικό χαρτί.
Τέλος, τις βγάζουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε για άλλες 3 ώρες για να στεγνώσουν εντελώς.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση
Βγάζουμε τη μαρμελάδα από το βαζάκι και την ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι και 2 κ.σ. ρούμι για την κάνουμε λίγο πιο "μαλακή".
Χτυπάμε τη σκόνη με το γάλα σε σφιχτή σαντιγύ.
Για τη ganache πικρής κουβερτούρας
Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε μια μικρή κατσαρόλα και την αφήνουμε να ζεσταθεί.
Ύστερα, αποσύρουμε από την εστία και ρίχνουμε μέσα την κουβερτούρα σε κομμάτια και το μέλι.
Αφήνουμε να σταθεί για λίγο μέχρις ότου η κουβερτούρα λιώσει καλά.
Ύστερα, ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης και μόλις το μείγμα ομογενοποιηθεί είναι έτοιμο να το σερβίρουμε.
Συνθέτουμε το γλυκό
Βάζουμε μια φωλιά στο πιάτο σερβιρίσματος, από πάνω με το κορνέ ή με ένα κουτάλι της σούπας σαντιγύ ίση με 2 κουταλιές της σούπας, 1 1/2 κουταλιά της σούπας μαρμελάδα κάστανο και περιχύνουμε με τη χλιαρή ganache.
Διακοσμούμε με λίγο σπασμένο μπεζέ (σπάζουμε μία από τις φωλιές) ή με ένα marron glacé ολόκληρο ή θρυμματισμένο.
Σερβίρουμε αμέσως.
Προσοχή, είναι ένα γλυκό που ...μπουκώνει και άρα δεν πρέπει να είναι ιδιαίτερα μεγάλο.
