Μοριακή Γαστρονομία

Σεπτεμβρίου 16, 2012

to Read (

Words)

Καλή μέρα αγαπημένοι μου μπλογκογείτονες! Τί κάνετε; Ελπίζω, παρά το άκρως βροχερό και μουντό Σαββατοκύριακο να είστε καλά!
Πάντως, όπως σας είπα κι εχθές εγώ καλοδέχθηκα το πρώτο φθινοπωρινό Σαββατοκύριακο και όταν στις 3 τη νύχτα με ξύπνησε μιαν απίστευτη αστραπή που έκανε τη νύχτα μέρα και ήρθε παρέα με την βροντή της... έμεινα ξύπνια γύρω στα τρία τέταρτα ακούγοντας και απολαμβάνοντας έναν πραγματικό κατακλυσμό... έριξε τόσο νερό μέσα σε λίγη ώρα! Εδώ και μέρες, παλεύοντας με το άγχος της νέας σχολικής χρονιάς, της οργάνωσης των θέλω αλλά και των πρέπει, το άγχος της οικονομικής κατάστασης της χώρας που, θέλουμε δεν θέλουμε, μας επηρεάζει όλους, τόσο οικονομικά όσο και ψυχολογικά υπό την απειλή των νέων μέτρων, πήρα μιαν απόφαση...και ξαναγύρισα πίσω μερικά χρόνια, τότε που ασχολούμουν εντατικά με διαλογισμό.

Έτσι, κατέβασα πάλι από την βιβλιοθήκη... βιβλία που, τα τελευταία χρόνια μέσα στην δίνη του γρήγορου ρυθμού ζωής, είχα ξεχάσει.

Στην τύχη, άνοιξα ένα μικρούλι βιβλιαράκι των εκδόσεων Μίνωας, με τον τίτλο "Τα μυστικά της ευτυχίας" σε μια σελίδα που έγραφε: "Να αναπτύσσεις την περιέργειά σου κάθε μέρα και περισσότερο". Αυτό, αν το καλοσκεφτούμε, είναι ένας από τους λόγους που ο κόσμος στα μάτια των παιδιών μοιάζει θαυμαστός! Αντιθέτως, εμείς οι ενήλικες δεν εντυπωσιαζόμαστε εύκολα μιας και πολλά πράγματα τα θεωρούμε δεδομένα! Το να μαθαίνουμε συνεχώς καινούργια "πράγματα" μας βοηθάει να είμαστε σε εγρήγορση και να συνειδητοποιούμε το θαύμα της ζωής, ξεχνώντας πολλά από τα καθημερινά μας άγχη!!!

Μετά απ' αυτό κι εγώ, αποφάσισα να μαζέψω ό,τι πληροφορίες είχα βρει κατά καιρούς για την μοριακή γαστρονομία! Έναν κλάδο που εξάπτει την περιέργεια της χημικού αδερφούλας μου κυρίως (μιας και είναι συνδυασμός μαγειρικής και χημείας) αλλά και τη δική μου.

Βέβαια, μετά την πρώτη μου, θεωρητική, επαφή με φωτογραφίες πιάτων της μοριακής γαστρονομίας αλλά και με σχετικές πληροφορίες, πρέπει να παραδεχτώ ότι δεν ξέρω ακόμη αν με απωθεί ή με ελκύει το πρωτότυπο αποτέλεσμα.

Παρόλα αυτά, πάμε να δούμε διάφορες πληροφορίες επί του συγκεκριμένου θέματος. Ψάχνοντας, ξαναγύρισα νοερά στα χρόνια, τα μαθητικά, όταν μαζεύαμε πληροφορίες για να παρουσιάσουμε ένα θέμα...χαχαχα)...

Μοριακή γαστρονομία, Μοριακή μαγειρική... θυμίζει χημεία αλλά είναι μαγειρική. Μια μαγειρική που βασίζεται στην αλχημεία των φυσικών συστατικών και την τεχνολογική εξέλιξη. Αντιφατικό ε; Όχι μόνον αλλά και περίεργο ...αν δει κανείς τις φωτό των πιάτων που ετοιμάζουν, γεμάτα φούσκες, αφρούς και άλλα παράξενα.

Στις αρχές της δεκαετίας του '80, στη Γαλλία άρχισαν να ασχολούνται με τη ποιότητα της τροφής. Ο όρος επινοήθηκε από τον άγγλο καθηγητή φυσικής της Οξφόρδης Nicholas Kurti και τον γάλλο καθηγητή της Φυσικοχημείας στην Ecole de Paris, στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγροτικής Έρευνας, Hervé This. Το 1988, οι δύο επιστήμονες σκέφτηκαν ότι όλοι μαγειρεύουν χωρίς ιδιαίτερες γνώσεις για την επιστήμη της μαγειρικής, απλά και μόνον ακολουθώντας τους ίδιους κανόνες και τρόπους παρασκευής των πιάτων που καθιερώθηκαν στον μεσαίωνα. Έτσι, η χημεία εισέβαλε στην κουζίνα.
Αρχικά επιβεβαίωσαν ή κατέρριψαν μύθους γραμμένους σε βιβλία μαγειρικής.

Μερικοί μύθοι που καταρρίφθηκαν μέσω της έρευνας:
- Eάν προσθέτοντας λάδι στο νερό για τα μακαρόνια αυτά δεν κολλάνε.
- Νερό και σοκολάτα δεν αναμιγνύονται
- Εάν πέσει έστω και λίγος κρόκος στα ασπράδια δεν γίνεται μαρέγκα
- Ο χρόνος μαγειρέματος ενός κρέατος εξαρτάται από το βάρος του.
- Οι ζωμοί πρέπει να ξεκινάνε με κρύο νερό.
- Σωτάροντας ή περνώντας ένα κομμάτι κρέας από τη σχάρα η τηγάνι κλείνονται μέσα οι χυμοί του.

Στην συνέχεια άρχισαν να εξηγούν τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που γίνονται όταν φτιάχνεται ένα φαγητό... όπως το γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ, ή το γιατί το κρέας αποκτά καραμελωμένο χρώμα στο ψήσιμο.

Στην έρευνα τους ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας:

- Πώς τα υλικά αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος

- Πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού.

- Οι μηχανισμοί απελευθερώσεως των αρωμάτων

- Πως οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα.

- Πώς ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σήματα για να αποκωδικοποιήσει την γεύση.

-Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιός μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.)

Κατανοώντας τις φυσικοχημικές μεθόδους που συντελούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, κατόρθωσαν να ανακαλύψουν νέους τρόπους ή να “διορθώσουν” τους ήδη υπάρχοντες ώστε να βελτιώσουν το άρωμα, τη γεύση και την υφή των φαγητών.

Ανακάλυψαν, για παράδειγμα, ότι το καλύτερο ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος επιτυγχάνεται όταν αυτό ψήνεται για 8-12 ώρες στους 60 βαθμούς κελσίου.

Κατανοώντας, λοιπόν, σε όλα τα επίπεδα τα στοιχεία αυτά που αποτελούν είτε την σύνθεση της γεύσης , είτε τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται, πέρασαν στο επόμενο στάδιο... αυτό των πειραματισμών, αλλά όχι μόνοι τους . Είχαν μαζί τους chef, έτσι ώστε να μπορέσουν να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετική υφή από την συνηθισμένη διατηρώντας, όμως, τα γευστικά τους χαρακτηριστικά.Έτσι παρουσιάστηκαν υφές όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρά κτλ.

Η Ξένια Τσιαμαντά στο http://www.sigmalive.com/city/plus/food/72248 σε ένα πολύ ωραίο άρθρο,γράφει...

"Οι βασικές αρχές της είναι οι σκόνες που προέρχονται από επεξεργασμένα φύκια του Ινδικού ή του Ατλαντικού ωκεανού και από τροπικά νησιά. Ο Φεράν Αντριά ανακάλυψε πως όταν η algin, ένα συστατικό που βρίσκεται σ’ αυτά τα φύκια, έρθει σε επαφή με το ασβέστιο, αντιδρούν μεταξύ τους και δημιουργούν ένα είδος ζελατίνης, το άγαρ άγαρ. Έτσι η μοριακή κουζίνα προσφέρει μια μεγάλη γκάμα ζελατίνης που μπορεί να ζεσταθεί μέχρι και στους 80 με 100 βαθμούς. Αυτή η ανακάλυψη ωθεί τους σεφ να παίζουν με τα συστατικά της γεύσης, αλλά πολύ περισσότερο με την παρουσίαση του πιάτου. Τους βοηθά να δημιουργούν καινούργια σχήματα σε σχέση με τη φυσική υπόσταση μιας σύστασης και να κατασκευάζουν ένα πιάτο που μοιάζει με σουρεαλιστικό έργο τέχνης. Για παράδειγμα μέσα απ’ τις χημικές αντιδράσεις της algin και του ασβέστιου μπορούν να κατασκευάσουν μπαλάκια από χυμό που μοιάζουν με χαβιάρι ή να φυλακίσουν μία κουταλιά σάλτσας μανταρινιού μέσα σε μια λεπτή στρώση ζελατίνης και να την κάνουν να φαίνεται σαν κρόκος αβγού. Αν βάλεις λίγη σκόνη algin μέσα στο χυμό ή τη σάλτσα και τα τοποθετήσεις σε σταγόνες ή κουταλιές μέσα σε μια κούπα με νερό που περιέχει κάλσιο, αυτομάτως θα δεις πως οι σταγόνες θα μετατραπούν σε μικρές μπαλίτσες χυμού και η σάλτσα σαν μελάτος κρόκος με γεύση μανταρίνι. Ωστόσο, η μοριακή μαγειρική δεν σταματά εδώ. Το επικίνδυνο υγρό άζωτο (με το που θα πέσει σε γυμνό χέρι το παγώνει αμέσως και το καταστρέφει, γι’ αυτό και οι chef στα εστιατόρια Michelin χρησιμοποιούν γάντια) στερεοποιεί απ’ έξω, σαν παγωτό, μια σάλτσα ή μια σούπα και αφήνει το εσωτερικό τους ρευστό. Βασικά το παγωμένο φαγητό αποκτά μια διαφοροποιημένη διάσταση. Γιατί οτιδήποτε παγωμένο υγροποιείται πρώτα απ’ έξω και όχι από μέσα. Παράλληλα μέσα σ’ όλο αυτό το χημικό «εγερτήριο» επεμβαίνει η τεχνολογία. Ένα μηχάνημα που ονομάζεται electric water μπορεί να μετατρέψει το φαγητό σε μαλλί της γριάς. Φανταστείτε τώρα να τρώτε μαλλί της γριάς με γεύση κονσομέ ή ψαριού."

Η εφαρμογή των υλικών στα πιάτα απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, στις θερμοκρασίες και στην διαδικασία έτσι ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Τα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται υπάρχουν ήδη στην βιομηχανία (π.χ. ομογενοποιητές υψηλών στροφών) ή δημιουργούνται νέα (π.χ. pacojet, μπαιν μαρί σταθερής θερμοκρασίας υπό κενό). Γενικά, απαιτείται εξοπλισμός ακριβείας όπως ζυγαριές, θερμόμετρα, γραδόμετρα, πεχάμετρα.

Με τα μηχανήματα αυτά και τις νέες τεχνικές, οι chef μπορούν να αλλάξουν την δομή σε όλες τις υπάρχουσες πρώτες ύλες της κουζίνας. Έτσι, δημιουργήθηκαν νέες συνταγές αλλά αποδομήθηκαν και οι πιο κλασσικές, που διατήρησαν τη σύνθεση της γεύσης τους με τα ίδια υλικά αλλά άλλαξε η υφή και η δομή τους δημιουργώντας πιο εντυπωσιακά και πιο μοντέρνα πιάτα.

Για πρώτη φορά το όνομα μοριακή γαστρονομία εμφανίζεται το 1992.
Από τότε, γνωστοί chef ασχολήθηκαν και μεγαλούργησαν στον τομέα της μοριακής γαστρονομίας.

Ferran Adria – Heston Blumenthal

O Ferran Adria, ο αποκαλούμενος και «καλύτερος μάγειρος στον πλανήτη», μαζί με τον Heston Blumenthal είναι οι chef που έκαναν γνωστή την μοριακή γαστρονομία στον πλανήτη, αν και δεν είναι οι πρώτοι που έκαναν αυτές τις προσπάθειες.

Ο πρώτος, κατάφερε να αναδείξει τη μαγειρική σε επιστήμη και τελικά να την εισάγει σαν μάθημα, με τον τίτλο "Επιστήμη και Μαγειρική: από την υψηλή κουζίνα στα λεπτά ζητήματα", σε ένα από τα καλύτερα πανεπιστήμια του κόσμου, το Χάρβαρντ

Το περίφημο εστιατόριο του στην Ισπανία , το El Bulli, είναι ανοιχτό για 6 μήνες το χρόνο. Τους υπόλοιπους 6 μήνες ο Andria δουλεύει στο εργαστήριο του, το El Bulli Taller, δημιουργώντας τις συνταγές της επόμενης σαιζόν. Κάθε χρόνο, στο εστιατόριο του, γίνονται 2 εκατομμύρια αιτήσεις για κράτηση, από τις οποίες μόνον οι 8.000 θα ευωδοθούν. Περίπου 50 άτομα τρώνε εκεί την ημέρα, για 160 μέρες τον χρόνο και συνήθως, είναι reservé για 2-3 χρόνια. Το προσωπικό του αποτελείται από 70 άτομα. Σερβίρει ένα degustation menu 35 πιάτων, βασισμένος, κυρίως, στην αποδόμηση. Το μενού περιλαμβάνει κοκτέιλ, σνακ (μικρές μπουκιές που έχουν σχεδιαστεί για να αντικαταστήσουν το βούτυρο και το ψωμί), τάπας, "avant-desserts" (που σκοπό έχουν να δημιουργήσουν μια ομαλή μετάβαση από τα αλμυρά πιάτα στα γλυκά. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα σφαιρικά ραβιόλια από μάνγκο), επιδόρπια και "morphings" (που είναι ανακάλυψη δική του και αντικαθιστούν τα petits-four, στο τέλος κάθε γεύματος). Η λίστα κρασιών, είναι ηλεκτρονικά αρχειοθετημένη και περιλαμβάνει 1.600 ετικέτες κρασιών. Η τιμή του μενού στο El Bulli είναι 200 ευρώ, χωρίς τα ποτά. Μια καταπληκτική συνέντευξη με τον Andria Ferran θα βρείτε στο Αθηνόραμα-Umami, διαβάστε την ...αξίζει τον χρόνο σας.

Ο Heston Blumenthal, στο εστιατόριο του στην Αγγλία , το Fat duck, σερβίρει μενού που το συνοδεύουν διάφοροι και διαφορετικές παράμετροι, όπως μουσική με ήχους κυμάτων στα θαλασσινά, ένα δίσκο με φρέσκο νοτισμένο γρασίδι στην τρούφα έτσι ώστε να συμπληρώσει την γευστική εμπειρία ερεθίζοντας και τις υπόλοιπες αισθήσεις (ακοή, όσφρηση κ.λ.π.).

Και οι 2 έχουν από 3 αστέρια Michelin και θεωρούνται από τους top chef της εποχής μας.

Υπάρχουν άπειρα άρθρα γι αυτή τη νέα και πρωτοποριακή τέχνη της μαγειρικής, την τόσο στενά συνδεδεμένη με τη χημεία και όλα είναι άκρως ενδιαφέροντα.
Εξ άλλου ο La Rochefoucauld επέμενε ότι το να τρως είναι ανάγκη, αλλά το να τρως έξυπνα είναι τέχνη.
Ας απολαύσουμε τώρα το ελληνικότατο τζατζίκι... σε εκδοχή μοριακής γαστρονομίας, στο παρακάτω βίντεο...