ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ στην αδερφούλα μου που γιορτάζει σήμερα και σε όλους τους Νίκους και Νικολέττες που επίσης γιορτάζουν! Εύχομαι μέσα από την καρδιά μου υγεία, χαρά και πολλά χαμόγελα να φωτίζουν τα πρόσωπά τους!
Σας το έχω ξαναπεί... έχω κολλήσει στο τεύχος του περιοδικού "Γαστρονόμος", του Οκτωβρίου 2012, με την κουζίνα της Σμύρνης και δεν μπορώ να ξεκολλήσω! Ίσως γιατί πάντα μου άρεσαν οι γεύσεις αυτές, ίσως γιατί λάτρευα τη "Λωξάντρα" και την "Πολίτικη κουζίνα", ίσως γιατί, έχοντας φίλες και οικογενειακές γνωστές με Σμυρνέικη καταγωγή έχω γευτεί άπειρες φορές καλούδια τους που, σχεδόν πάντα, μοσχοβολούσαν βούτυρο, κανέλα και ...κέφι, μεράκι! Εεεε, λοιπόν, δεν ξέρω αν είναι δική μου ιδέα ή γενικότερη εντύπωση... όσες γυναίκες έχω γνωρίσει με Σμυρνέικη καταγωγή έχουν ...μεγαλείο ψυχής και πολύ, μα πολύ αγάπη για την μαγειρική! Νομίζω, εκφράζοντας πάντα την ταπεινή, προσωπική μου άποψη, ότι πρόκειται για μια κουζίνα πληθωρική, γεμάτη αρώματα από μπαχάρια και μυρωδικά, γεμάτη απρόσμενους συνδυασμούς υλικών, με έναν ξέφρενο χορό Ανατολής και Δύσης, με τεχνικές, πολλές φορές, αρχιμαγείρων που όλα καταλήγουν. Μια κουζίνα γεμάτη αντιθέσεις αλλά και αρμονία που δείχνει ξεκάθαρα μια κοινωνία σε ακμή και όχι σε παρακμή, δημιουργική, γεμάτη φαντασία αλλά και ζωντάνια και πάνω απ' όλα ... όρεξη για ζωή!
Έτσι, σήμερα ένα καταπληκτικό, θεσπέσιο, θα τολμούσα να πω, πιλάφι! Τόση συγκεντρωμένη νοστιμιά σε μια χούφτα ρύζι, με σταφίδες, και μπαχαρικά δεν έχω ξαναδοκιμάσει!
Το κάθε μπαχαρικό, ξέχωρα, αφήνει τη σφραγίδα του θαρρείς και όλα μαζί είναι τόσο καλά συνδυασμένα για να χαρίσουν το απαράμιλλο άρωμα και τη νοστιμιά τους σε μια τόσο απλή πρώτη ύλη όπως το ρύζι... απόδειξη ότι δεν ήταν απαραίτητος ο υλικός πλούτος για να απολαύσουν οι Σμυρνιοί ένα καλομαγειρεμένο πιάτο! Δοκιμάστε το και θα θυμηθείτε τα λόγια μου... μετά τις πρώτες μπουκιές ξεπήδησε στο νού μου η έκφραση... "ωδή στο απλό και ταπεινό ρύζι". Ας δούμε τα υλικά του και το μυστικό της νοστιμιάς του κι ας το έχουμε στο νου μας, ειδικά τώρα τις γιορτές, όταν θελήσουμε να συνοδεύσουμε κάποιο κότσι μελωμένο ή χοιρινό μπούτι με τα καρφωμένα γαριφαλάκια του ή τη γαλοπούλα και το κοτοπουλό μας!
Η συνταγή είναι προσαρμοσμένη από τη συνταγή της Ν.Ισμυρνόγλου που βρίσκεται στο περιοδικό.
2 φλ.τσ. ρύζι νυχάκι (ή parboiled)
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2/3 φλ.τσ. κουκουνάρι (πλυμμένο)
2/3 φλ.τσ. μαύρες σταφίδες, μουλιασμένες σε νερό
1 μικρό ξύλο κανέλας
3 μοσχοκάρφια (γαρίφαλα)
4 κόκκους μπαχάρι (ή 1/2 κ.γλ. μπαχάρι σε σκόνη)
1 πρέζα κόλιανδρο, σε σκόνη
1/2 κ.γλ. κουρκουμά (η συνταγή "ζητούσε" ζαφορά)
2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
2 κ.σ. ελαιόλαδο
3-4 φλ.τσ. ζεστό νερό
Εάν χρησιμοποιήσουμε ρύζι νυχάκι, το ξεπλένουμε 2 νερά και το αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει.
Εάν χρησιμοποιήσουμε ρύζι parboiled (το κίτρινο) δεν το ξεπλένουμε.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθούν λίγο, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνουμε να σοταριστεί για 2 λεπτά.
Ύστερα, προσθέτουμε το ρύζι και τα αφήνουμε να καβουρδιστούν μαζί για 7-8 λεπτά, σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσουν στον πάτο.
Εάν δούμε ότι η υγρασία του κρεμμυδιού τελείωσε και το ρύζι, παρά το γεγονός ότι το ανακατεύουμε κινδυνεύει να κολλήσει, προσθέτουμε ακόμη 1 κ.σ. βούτυρο.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κουκουνάρια και συνεχίζουμε το καβούρδισμα για άλλα 3 λεπτά.
Τέλος, προσθέτουμε τις σταφίδες, το ξύλο κανέλας, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι, το κόλιανδρο, τον κουρκουμά και 2 φλιτζάνια ζεστό νερό.
Δεν βάζουμε όλο το νερό από την αρχή γιατί το έντονο καβούρδισμα βοηθάει να γίνει το ρύζι πιο γρήγορα κι έτσι θέλουμε να το ελέγχουμε.
Μόλις το νερό κοχλάσει, χαμηλώνουμε λίγο ακόμη τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό από το ρύζι.
Δοκιμάζουμε το ρύζι για να ελέγξουμε μήπως είναι όσο μαλακό το θέλουμε και προσθέτουμε άλλο 1 φλιτζάνι ζεστό νερό.
Αφήνουμε και πάλι το νερό να απορροφηθεί και μετά αποσύρουμε από την εστία.
Βγάζουμε από το ρύζι, το ξύλο κανέλας, τα γαρίφαλα και τα μπαχάρια (εάν τα έχουμε βάλει σε κόκκους και όχι σε σκόνη).
Αλείφουμε μια φόρμα με λίγο βούτυρο και τη γεμίζουμε με το ρύζι.
Τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε έτσι για 10 λεπτά, ώστε να απορροφηθούν οι υδρατμοί.
Ξεφορμάρουμε το ρύζι και το απολαμβάνουμε μόνο του ή σαν συνοδευτικό με κρεατικά.
Καλή σας μέρα! Να είστε καλά!-:))
Πηγή: Προσαρμογή από το περιοδικό "Γαστρονόμος", Οκτωβρίου 2012, από συνταγή της Ν. Ισμυρνόγλου.
