Σμυρνέικο πιλάφι


ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ στην αδερφούλα μου που γιορτάζει σήμερα και σε όλους τους Νίκους και Νικολέττες που επίσης γιορτάζουν! Εύχομαι μέσα από την καρδιά μου υγεία, χαρά και πολλά χαμόγελα να φωτίζουν τα πρόσωπά τους!
Σας το έχω ξαναπεί... έχω κολλήσει στο τεύχος του περιοδικού "Γαστρονόμος", του Οκτωβρίου 2012, με την κουζίνα της Σμύρνης και δεν μπορώ να ξεκολλήσω! Ίσως γιατί πάντα μου άρεσαν οι γεύσεις αυτές, ίσως γιατί λάτρευα τη "Λωξάντρα" και την "Πολίτικη κουζίνα", ίσως γιατί, έχοντας φίλες και οικογενειακές γνωστές με Σμυρνέικη καταγωγή έχω γευτεί άπειρες φορές καλούδια τους που, σχεδόν πάντα, μοσχοβολούσαν βούτυρο, κανέλα και ...κέφι, μεράκι! Εεεε, λοιπόν, δεν ξέρω αν είναι δική μου ιδέα ή γενικότερη εντύπωση... όσες γυναίκες έχω γνωρίσει με Σμυρνέικη καταγωγή έχουν ...μεγαλείο ψυχής και πολύ, μα πολύ αγάπη για την μαγειρική! Νομίζω, εκφράζοντας πάντα την ταπεινή, προσωπική μου άποψη, ότι πρόκειται για μια κουζίνα πληθωρική, γεμάτη αρώματα από μπαχάρια και μυρωδικά, γεμάτη απρόσμενους συνδυασμούς υλικών, με έναν ξέφρενο χορό Ανατολής και Δύσης, με τεχνικές, πολλές φορές, αρχιμαγείρων που όλα καταλήγουν. Μια κουζίνα γεμάτη αντιθέσεις αλλά και αρμονία που δείχνει ξεκάθαρα μια κοινωνία σε ακμή και όχι σε παρακμή, δημιουργική, γεμάτη φαντασία αλλά και ζωντάνια και πάνω απ' όλα ... όρεξη για ζωή!
Έτσι, σήμερα ένα καταπληκτικό, θεσπέσιο, θα τολμούσα να πω, πιλάφι! Τόση συγκεντρωμένη νοστιμιά σε μια χούφτα ρύζι, με σταφίδες, και μπαχαρικά δεν έχω ξαναδοκιμάσει! 
Το κάθε μπαχαρικό, ξέχωρα, αφήνει τη σφραγίδα του θαρρείς και όλα μαζί είναι τόσο καλά συνδυασμένα για να χαρίσουν το απαράμιλλο άρωμα και τη νοστιμιά τους σε μια τόσο απλή πρώτη ύλη όπως το ρύζι... απόδειξη ότι δεν ήταν απαραίτητος ο υλικός πλούτος για να απολαύσουν οι Σμυρνιοί ένα καλομαγειρεμένο πιάτο! Δοκιμάστε το και θα θυμηθείτε τα λόγια μου... μετά τις πρώτες μπουκιές ξεπήδησε στο νού μου η έκφραση... "ωδή στο απλό και ταπεινό ρύζι". Ας δούμε τα υλικά του και το μυστικό της νοστιμιάς του κι ας το έχουμε στο νου μας, ειδικά τώρα τις γιορτές, όταν θελήσουμε να συνοδεύσουμε κάποιο κότσι μελωμένο ή χοιρινό μπούτι με τα καρφωμένα γαριφαλάκια του ή τη γαλοπούλα και το κοτοπουλό μας!
Η συνταγή είναι προσαρμοσμένη από τη συνταγή της Ν.Ισμυρνόγλου που βρίσκεται στο περιοδικό.
ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα
2 φλ.τσ. ρύζι νυχάκι (ή parboiled)
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2/3 φλ.τσ. κουκουνάρι (πλυμμένο)
2/3 φλ.τσ. μαύρες σταφίδες, μουλιασμένες σε νερό
1 μικρό ξύλο κανέλας
3 μοσχοκάρφια (γαρίφαλα)
4 κόκκους μπαχάρι (ή 1/2 κ.γλ. μπαχάρι σε σκόνη)
1 πρέζα κόλιανδρο, σε σκόνη
1/2 κ.γλ. κουρκουμά (η συνταγή "ζητούσε" ζαφορά)
2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
2 κ.σ. ελαιόλαδο
3-4 φλ.τσ. ζεστό νερό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Εάν χρησιμοποιήσουμε ρύζι νυχάκι, το ξεπλένουμε 2 νερά και το αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει. 
Εάν χρησιμοποιήσουμε ρύζι parboiled (το κίτρινο) δεν το ξεπλένουμε.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθούν λίγο, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνουμε να σοταριστεί για 2 λεπτά.
Ύστερα, προσθέτουμε το ρύζι και τα αφήνουμε να καβουρδιστούν μαζί για 7-8 λεπτά, σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσουν στον πάτο.
Εάν δούμε ότι η υγρασία του κρεμμυδιού τελείωσε και το ρύζι, παρά το γεγονός ότι το ανακατεύουμε κινδυνεύει να κολλήσει, προσθέτουμε ακόμη 1 κ.σ. βούτυρο.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κουκουνάρια και συνεχίζουμε το καβούρδισμα για άλλα 3 λεπτά.
Τέλος, προσθέτουμε τις σταφίδες, το ξύλο κανέλας, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι, το κόλιανδρο, τον κουρκουμά και 2 φλιτζάνια ζεστό νερό.
Δεν βάζουμε όλο το νερό από την αρχή γιατί το έντονο καβούρδισμα βοηθάει να γίνει το ρύζι πιο γρήγορα κι έτσι θέλουμε να το ελέγχουμε.
Μόλις το νερό κοχλάσει, χαμηλώνουμε λίγο ακόμη τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό από το ρύζι.
Δοκιμάζουμε το ρύζι για να ελέγξουμε μήπως είναι όσο μαλακό το θέλουμε και προσθέτουμε άλλο 1 φλιτζάνι ζεστό νερό.
Αφήνουμε και πάλι το νερό να απορροφηθεί και μετά αποσύρουμε από την εστία.
Βγάζουμε από το ρύζι, το ξύλο κανέλας, τα γαρίφαλα και τα μπαχάρια (εάν τα έχουμε βάλει σε κόκκους και όχι σε σκόνη).
Αλείφουμε μια φόρμα με λίγο βούτυρο και τη γεμίζουμε με το ρύζι.
Τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε έτσι για 10 λεπτά, ώστε να απορροφηθούν οι υδρατμοί.
Ξεφορμάρουμε το ρύζι και το απολαμβάνουμε μόνο του ή σαν συνοδευτικό με κρεατικά.
Καλή σας μέρα! Να είστε καλά!-:))
Πηγή: Προσαρμογή από το περιοδικό "Γαστρονόμος", Οκτωβρίου 2012, από συνταγή της Ν. Ισμυρνόγλου.

28 σχόλια:

  1. Ε, όχι!! Δεν είναι δυνατόν!
    Αυτή τη συνταγή κοίταζα χθες βράδυ στον Γαστρονόμο για να την φτιάξω για ένα γεύμα που θα κάνω το ΣΚ!

    Πράγματι πολύ νόστιμη φαίνεται! Καλή επιλογή Κική μου!

    Αφού την έφτιαξες και άνοιξες το δρόμο, σειρά μου τώρα!!

    Φιλιά πολλά!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Χρόνια πολλά σε όλους!!! Δείχνει χάρμα μέσα από τις φωτό, φαντάζομαι τί γίνεται και στην πραγματικότητα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Τι όμορφο "ριζένιο" στεφανάκι είναι αυτό!?
    Χώρια που το λατρεύω αυτό το φαγητό!

    Χρόνια Πολλά στην αδελφούλα σου. Πάντα με υγεία!
    Z.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Εγώ αυτό το ρύζι το τρώω κατευθείαν από την πιατέλα! Το λατρεύω!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Καλό μεσημέρι και Χρόνια Πολλά και καλά για την αδελφή σου Κική μου.
    Εγώ "μαζί" σου είμαι σε όσα λες για τις γυναίκες νοικοκυρές με καταγωγή από την Σμύρνη. Πράγματι η αρχοντιά και το μεράκι τους έβγαινε και βγαίνει μέσα από τις γεύσεις που ταϊζαν την οικογένειά τους. Ακόμη κι'αν δεν ήταν οι ίδιες μαγείρισσες και είχαν την επιστασία της κουζίνας τους, ήξεραν τι γεύση έπρεπε να έχει το κάθε φαγητό τους.

    Όσο για τα μπαχαρικά ΣΥΝΤΑΣΣΟΜΑΙ. Ακόμη και στο ταπεινό μου λαχανόρυζο σήμερα (με δύο είδη λάχανου) έχω βάλει 3 μπαχαρικά, εκτός από τα ζαρζαβατικά. Πιπέρι, κάρυ και μοσχοκάρυδο!!
    Χαιρετισμούς πολλούς.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Χρόνια της Πολλά να τη χαιρόσαστε!
    Εντυπωσιακό το πιλάφι σου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Να τη χαίρεσαι την αδερφούλα σου Κική μου!
    Το συγκεκριμένο ρυζάκι μου φάνηκε και μένα πολύ ενδιαφέρον! Σκεφτόμουν μάλιστα να το φτιάξω τα Χριστούγεννα!
    Τα σχόλιά σου είναι τόσο ενθουσιώδη που κατάλαβα ότι πρέπει οπωσδήποτε να το δοκιμάσουμε!!
    Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Κική μου, ολόθερμες και ολόψυχες ευχές για την αγαπημένη σου αδελφή!!Εύχομαι ο δεσμός που σας δένει, να είναι παντοτινά στέρεος όπως τώρα και η ζωή σας να περιβάλλεται από αγάπη και μόνο!!
    Η λεπτομερής και ακριβέστατη περιγραφή της προσωπικότητας και του χαρακτήρα των Σμυρνιών,με βρίσκει απόλυτα σύμφωνη.Πράγματι η αρχοντιά των ανθρώπων αυτών,η οποία κατά έναν περίεργο τρόπο συμβάδιζε αρμονικά με την απλότητα,άφησε τα δικά της σημάδια πολιτισμού.Η πληθωρικότητα της προσωπικότητάς τους συναγωνίζονταν την πλούσια δομή της κουζίνας τους.Η γνησιότητα του άκακου χαρακτήρα τους σε συνδυασμό με το πάθος για την καλή ζωή αλλά και την αυθεντική κουλτούρα τους ,δίκαια έγινε αντικείμενο ενσάρκωσης ρόλων σε ταινίες ή best seller βιβλία.
    Ποιός θα μπορούσε να μείνει ασυγκίνητος στη θέα του χυλωμένου,μελωμένου και ταυτόχρονα σπυρωτού πιλαφιού,με τον ανατολίτικο αέρα,τα μπαχάρια τα αρωματικά και τα στολίδια που μόνο σε χριστουγεννιάτικο στεφάνι παραπέμπουν??
    Το πιλάφι, που στα πλουσιοπάροχα τραπέζια των σμυρνιών οικογενειών συναγωνίζονταν εγωϊστικά με τα ανατολίτικα καλούδια ,τις λιποθυμικά αρωματισμένες λιχουδιές,την πληθώρα των εδεσμάτων που περίτεχνα ξεδίπλωναν τις γεύσεις τους και αυτάρεσκα επιδείκνυαν οι πλανεύτρες νοικοκυρές.
    Τι να πρωτογράψει κάποιος για τις αθάνατες νοστιμιές?Ποιά μελωδία είναι ικανή να υμνήσει την ασύγκριτη τέχνη και το αγιάτρευτο μεράκι ?Ποιά εικόνα μπορεί να συλλάβει τα αιώνια μυστικά της μαγειρικής τέχνης που ψιθυρίζει η μάνα στην κόρη?
    Φιλιά πολλά,πολλά Κική μου,να έχεις ένα όμορφο βράδυ δίπλα στην οικογένειά σου και στην αδελφούλα σου που γιορτάζει!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Μετά που ανακάλυψα την συνταγή για μοσχαράκι με πετιμέζι στο συγκεκριμμένο τεύχος, δεν το ξεκολλάω το τεύχος αυτό από την κουζίνα μου Κική μου!
    Πραγματικά το λάτρεψα, αν είναι δυνατόν θέλω να μαγειρέψω όλες τις συνταγές του!
    Το ρυζάκι το έφτιαξα ακριβώς όπως λέει και πρέπει να πω ότι ήταν πραγματικά πεντανόστιμο.
    Το ατζέμ πιλάφι το προσπέρασα γιατί έχω ήδη φυλάξει την συνταγή της πεθερούλας μου και δεν την αλλάζω, αλλά ΟΛΑ τα άλλα θέλω να τα φτιάξω, γι αυτό σε νοιώθω απόλυτα!
    Για το σημερινό ρυζάκι θα πω πως είναι πραγματικά μια νοστιμιά, με απλά υλικά προκύπτει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα!
    Φιλιά πολλά, καλό απόγευμα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Κι εγώ εκτιμώ πολύ τα αρώματα και τις συνταγές που μας έρχονται από την άλλη πλευρά του Αιγαίου και μας γεμίζουν νοσταλγία!
    Υπέροχη πρόταση για ένα εορταστικό πιάτο, πλούσιο και νοστιμότατο. Περίπου τέτοια γέμιση βάζω στα νηστίσιμα γεμιστά μου.
    Καλό σου βράδυ, Κική μου.
    Φιλάκια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Να τη χαίρεσαι!!!!! :) πολύ ωραία συνταγή και πολύ χριστουγεννιάτικη! :) φιλάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. πολύ αρωματικό πιλάφι!μπράβο κική μου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Κική μου χρόνια πολλά στην αδερφούλα σου να τη χαίρεσαι!!!Το συγκεκριμένο πιλάφι το βρίσκω εξαιρετικό, πάρα πολύ ωραίο!Ευχαριστούμε για την πρόταση!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Nα την χαίρεσαι την αδελφούλα σου, πολύχρονη.

    Το πιλάφι αυτό μ αρέσει πολύυυυ αφού μου αρέσουν όλες οι συνταγές της Σμύρνης. ΓΙα ένα τραπέζι είναι ότι πρέπει.

    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Εξαιρετικό το πιλάφι να χαίρεσαι την αδελφή σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. Να χαιερεσε την αδερφούλας σου!!! Μηπως πρεπει να σε γνωρισω στην γιαγια μου....

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. E, θα το κάνω, δεν γλυτώνει! Χιλιόχρονη η αδερφούλα και πάντα ευτυχισμένη!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Η συνταγή φαίνεται εξαιρετική κ θα την φτειάξω,αλλά εκείνο που με ξετρέλλανε ήταν η εισαγωγή σου.Μου έτρεχαν σάλια πριν καν φτάσω στα υλικά. Εισαι λογοτέχνις στο χαρτί κ στην κουζίνα. Σε φιλώ κ εύχομαι τα καλύτερα σε όλη την οικογένεια eviv

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. Κική Χρόνια πολλά για την αδερφή σου!...να την χαίρεσαι!
    Το πιλάφι υπέροχο!...και λαχταριστό!!!
    Καλή σου μέρα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  20. Να χαίρεσαι την αδερφούλα σου!ΠΟλύ ωραίοι το πιλαφάκι!Χριστουγεννιάτικο εντελώς!Φιλιά!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  21. Χρόνια πολλά στην αδελφούλα σου!!!!!! το ρύζι το λατρεύω!!!και σίγουρα θα το δοκιμάσω και με την δική σου εκδοχή!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  22. ΤΟ ΕΙΧΑ ΔΟΚΙΜΑΣΕΙ ΠΡΙΝ ΠΟΛΛΑ ΧΡΟΝΙΑ ΑΠΟ ΜΙΑ ΚΟΠΕΛΑ ΠΟΥ Η ΚΑΤΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΗΤΑΝ ΑΠΟ ΜΙΚΡΑ ΑΣΙΑ, ΗΤΑΝ ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΗ ΚΑΙ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΒΡΩ ΑΥΤΗ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ, ΘΑ ΤΗ ΔΟΚΙΜΑΣΩ ΣΥΝΤΟΜΑ. ΝΑ ΕΙΣΑΙ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  23. Χρονια πολλά στην αδερφούλα σου Κική μου, αγαπημένο το πιλάφι, τρελαίνομαι και δεν μπορώ να σταματήσω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  24. Κική λες να γλυκίζουν πολύ οι κοινές σταφίδες; Μου είναι δύσκολο να βρω μαύρες εδώ ενώ ξανθές έχω άφθονες. Να τις παραλείψω τελείως καλύτερα ή να βάλω πιο λίγες;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  25. Απαντήσεις
    1. Όσο χρησιμοποιείς συνήθως ...εγώ, ας πούμε, βάζω στα φαγητά μου πάντα ελάχιστο γιατί δεν μας αρέσουν τα αλμυρά... εσύ θα βάλεις όσο θέλεις για να σου αρέσει.

      Διαγραφή
  26. Δεύτερη χρονιά φέτος που απολαμβάνουμε το πιλάφι σου Κική μου. Αύριο θα το ξαναφτιάξω τρίτη φορά! Είναι εορταστικό και πλούσιο χωρίς να είναι βαρύ και δύσπεπτο! Ευχαριστούμε για τη συνταγή!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη σας είναι πολύτιμη!