Καλή σας μέρα! Ελπίζω να είστε όλοι καλά! Σήμερα θα ασχοληθούμε με μια συνταγή καθαρά παραδοσιακή... μια συνταγή που έμαθα μόλις πέρυσι, την φτιάξαμε μια φορά σε κάποιο σεμινάριο κι από 'κει και πέρα δεν την ξαναέφτιαξα ποτέ... μέχρι που μου την ζήτησε η Φ. , καλή μπλογκοφίλη. Υποσχέθηκα ότι θα φτιάξω εφτάζυμο ψωμί και θα παρουσιάσω τη συνταγή. Το Σαββατοκύριακο που μας πέρασε ήταν το τριήμερο της δοκιμής.
Για να είμαι ειλικρινής, το φοβόμουν αυτό το ψωμί ή μάλλον για να ακριβολογώ φοβόμουν τη ρεβιθομαγιά γιατί η δυσκολία του συγκεκριμένου ψωμιού είναι ακριβώς αυτή... να πετύχει η ρεβιθομαγιά. Διάβασα αρκετά πριν ξεκινήσω τη συνταγή και μου είπε και περισσότερες λεπτομέρειες ο ...μπαμπάκας μου που ήξερε γιατί η μαμά του και γιαγιά μου το έφτιαχνε πολύ συχνά. Αλλά εγώ αυτή τη γιαγιά δεν την γνώρισα ποτέ γιατί... έφυγε νωρίς!!! Βέβαια, είχα τη συνταγή από το σεμινάριο και κάποιες ελάχιστες λεπτομέρειες που διάβασα σε κάποιο βιβλίο κι έτσι ξεκίνησε η περιπέτεια στη ...χώρα του εφτάζυμου!!!! -:)
Για να είμαι ειλικρινής, το φοβόμουν αυτό το ψωμί ή μάλλον για να ακριβολογώ φοβόμουν τη ρεβιθομαγιά γιατί η δυσκολία του συγκεκριμένου ψωμιού είναι ακριβώς αυτή... να πετύχει η ρεβιθομαγιά. Διάβασα αρκετά πριν ξεκινήσω τη συνταγή και μου είπε και περισσότερες λεπτομέρειες ο ...μπαμπάκας μου που ήξερε γιατί η μαμά του και γιαγιά μου το έφτιαχνε πολύ συχνά. Αλλά εγώ αυτή τη γιαγιά δεν την γνώρισα ποτέ γιατί... έφυγε νωρίς!!! Βέβαια, είχα τη συνταγή από το σεμινάριο και κάποιες ελάχιστες λεπτομέρειες που διάβασα σε κάποιο βιβλίο κι έτσι ξεκίνησε η περιπέτεια στη ...χώρα του εφτάζυμου!!!! -:)
Στις 3 το απόγευμα του Σαββάτου, έβαλα να γίνει η ρεβιθομαγιά και όλα τα υπόλοιπα απαραίτητα μυρωδικά και μετά ...πρόσεξα ότι ήθελε 12 ώρες για να ...αφρίσει!!!!!!!! Αυτό σήμαινε πρακτικά ...ξημερώματα Κυριακής!!!! Έτσι, όταν κατά τις 11 το βράδυ η ρεβιθομαγιά ...κοιμόταν με την ησυχία της και δεν ...αποφάσιζε να ...ξεκουνηθεί, τη βοήθησα λίγο ...βράζοντάς την σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Ως δια μαγείας η ρεβιθομαγιά ...ξύπνησε και ...άφρισε από το κακό της που βρήκα την αχίλλειο πτέρνα της!!!!!!!! -:))
Μετά, όλα πήραν τον δρόμο τους γιατί μετά τα "πράγματα" είναι σχετικά απλά!!!
Κι έτσι απέκτησα, το πρώτο μου εφτάζυμο ψωμί, πολύ ωραίο, αφράτο και αρωματικό (η ονομασία βγαίνει από τη λέξη αυτόζυμο που έγινε 'φτάζυμο και μετά κατέληξε εφτάζυμο και δεν έχει καμία σχέση με τον αριθμό εφτά). Το εφτάζυμο ψωμί, λένε, ότι μένει μαλακό σαν φρέσκο περισσότερες μέρες από το απλό ψωμί.
Πάντως, η συνταγή χωρίς να είναι ιδιαίτερα δύσκολη δεν είναι και εύκολη γιατί οι αναλογίες μπορεί να διαφοροποιηθούν (όχι, βέβαια, τρομερά) ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, την ποσότητα του προζυμιού που θα χρησιμοποιήσουμε αλλά και την ποιότητα ή ακόμα και την μάρκα του άλευρου. Η όλη διαδικασία, χρειάζεται από 2-3 μέρες έως ότου φτάσουμε να ψήσουμε το ψωμί και αυτό εξαρτάται κυρίως από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος και το πόσο γρήγορα θα φουσκώνει η μαγιά, το προζύμι, η ζύμη και, τέλος, το ψωμί.
Όποια φίλη την δοκιμάσει καλό θα είναι να προχωρήσει πολύ προσεκτικά ειδικά στο στάδιο της ρεβιθομαγιάς που αν και με το βράσιμο δεν φουσκώσει σημαίνει ότι είναι για πέταμα και πρέπει να ξεκινήσουμε από την αρχή!!!
Ας δούμε όμως πρώτα τη συνταγή...
ΥΛΙΚΑΓια τη ρεβιθομαγιά
1 χούφτα ρεβίθια ωμά
1 πράσινη πιπεριά (ή 2 μικρές ξερές καυτερές πιπερίτσες τσίλι)
1 κ.σ. προζύμι ή μαγιά ξηρή (για να πετύχει στα σίγουρα έλεγαν οι παλιές νοικοκυρές)
5 κόκκους πιπέρι
5 κόκκους μπαχάρι
6 φύλλα βασιλικού
1-2 φύλλα δάφνης
2 ποτήρια χλιαρό νερό
Για το προζύμι (1ο στάδιο μετά τη ρεβιθομαγιά)
Το υγρό από τη ρεβιθομαγιά σουρωμένο
650 - 950 γρ. αλεύρι (ανάλογα πόσο προζύμι θέλουμε)
300 - 500 ml χλιαρό νερό
1 κ.γλ. αλάτι
1 κ.γλ. ζάχαρη
Για το τελικό ψωμί
Το 1/2 από το προζύμι
1 κιλό αλεύρι σκληρό (κίτρινο κατά προτίμηση)
1 κιλό αλεύρι μαλακό
1 κ.σ. κοφτή ζάχαρη
1 κ.σ. κοφτή αλάτι
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
600 ml χλιαρό νερό (κατά προσέγγιση).
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Φτιάχνουμε τη ρεβιθομαγιά
Βάζουμε τα ρεβίθια έτσι όπως είναι ωμά στο multi και τα πολτοποιούμε όσο γίνεται καλύτερα.
Ύστερα, τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με καπάκι ή σε ένα βάζο και προσθέτουμε την πιπεριά, το πιπέρι, το μπαχάρι, τη δάφνη, τον βασιλικό, το προζύμι ή την μαγιά και το χλιαρό νερό.
Βάζουμε το μπολ σε μέρος ζεστό σκεπασμένο με κουβέρτες ή κοντά σε πηγή θερμότητας (πού να βρεθεί τέτοια εποχή!!!) και περιμένουμε 12 ώρες για να αφρίσει (αυτός ο αφρός είναι η ...μαγιά).
Για να είναι επιτυχημένη η ρεβιθομαγιά, πρέπει να έχει δύο δάχτυλα αφρό από πάνω.
Εάν δεν αφρίσει, τότε την βάζουμε σε μια κατσαρολίτσα και την βράζουμε έως ότου αφρίσει σε σιγανή φωτιά (π.χ. στο 1.5-2 με τελικό το 9).
Εάν το μείγμα αφρίσει, η μαγιά είναι έτοιμη... εάν πάλι όχι είναι άχρηστη και πρέπει να αρχίσουμε το στάδιο από την αρχή.
Ετοιμάζουμε το προζύμι (1ο στάδιο μετά τη ρεβιθομαγιά)
Σε μια λεκανίτσα κουζίνας, σουρώνουμε το περιεχόμενο του μπολ και κρατάμε μόνον το υγρό, που είναι και η ρεβιθομαγιά.
Πετάμε το στερεό υπόλειμμα.
Προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και το επιπλέον νερό και ζυμώνουμε ένα ζυμαράκι, σχετικά μαλακό, που είναι το νέο μας προζύμι.
Το βάζουμε σε ζεστό μέρος, σκεπασμένο με μια κουβέρτα και το αφήνουμε μερικές ώρες για να φουσκώσει.
Όταν φουσκώσει, είναι ένα σχετικά αραιό ζυμάρι, γεμάτο τρύπες.
Φτιάχνουμε το τελικό ψωμί
[α] Χωρίζουμε στη μέση το αραιό αυτό ζυμάρι - προζύμι και στο ένα κομμάτι προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι, το αλείφουμε με λάδι και το αφήνουμε για 1-2 ώρες ακόμη να ξαναφουσκώσει.
Ύστερα, το αλείφουμε με λάδι, το τυλίζουμε σε μεμβράνη και αν πρόκειται να ξανακάνουμε τις επόμενες μέρες ψωμί, το βάζουμε στο ψυγείο όπου και διατηρείται για 4-5 μέρες.
Εάν δεν πρόκειται να ξανακάνουμε ψωμί τόσο σύντομα, το βάζουμε στην κατάψυξη όπου διατηρείται για 1 μήνα γιατί "απενεργοποιείται".
Οι παλιές νοικοκυρές το φύλαγαν μέσα σε αλεύρι, οπότε αυτό ξεραινόταν και όταν ήθελαν να το χρησιμοποιήσουν το έβαζαν μέσα σε νερό, έλιωνε, πρόσθεταν πάλι αλεύρι και είχαν νέο προζύμι.
[β] Το δεύτερο μισό του προζυμιού, το βάζουμε μέσα στη λεκανίτσα, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, τα 2 κιλά αλεύρι, το ελαιόλαδο και το νερό και το ζυμώνουμε.
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος, έως ότου διπλασιαστεί και πάλι σε όγκο.
Μετά, ξαναζυμώνουμε για λίγα λεπτά και πλάθουμε 2 μεγάλα καρβέλια ψωμιού.
Κάνουμε με ένα μαχαίρι ή με ψαλίδι κουζίνας δύο χαρακιές στην επιφάνειά τους και τα αφήνουμε και πάλι να φουσκώσουν.
Επειδή βρισκόμαστε στο τέλος της διαδικασίας, μπορούμε για πιο γρήγορα να βάλουμε τα καρβέλια να φουσκώσουν στο φούρνο της κουζίνας, στους 35 βαθμούς Κελσίου.
Ύστερα, προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 190-200 βαθμούς Κελσίου.
Βάζουμε κάτω από τη σχάρα που θα τα ψήσουμε ένα ταψάκι με νερό και, μόλις τα καρβέλια φουσκώσουν τα βάζουμε να ψηθούν για 10 λεπτά σ' αυτή τη θερμοκρασία.
Τέλος, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς και ψήνουμε για άλλα 40-50 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος που έχουν.
Για να καταλάβουμε εάν το ψωμί μας είναι έτοιμο, βυθίζουμε στο κέντρο του τη λάμα ενός μαχαιριού που όταν το βγάλουμε πρέπει να είναι καθαρή.
Επίσης, όταν σηκώνουμε το ψωμί και ενώ είναι ακόμα ζεστό από το φούρνο, αν το χτυπήσουμε από την κάτω πλευρά κάνει ένα θόρυβο σαν να είναι κούφιο, είναι έτοιμο.
TIPS
* Μπορούμε, εάν θέλουμε, να κάνουμε το εφτάζυμο ψωμί σαν άρτο προσθέτοντας 1-2 (ακόμη) κ.σ. ζάχαρη, 1/2 κ.γλ. κανέλα, 1/2 κ.γλ. κύμινο, 1/3 κ.γλ. γαρίφαλο και 1 κ.σ. νερό όπου έχουμε βράσει γλυκάνισο.
* Επίσης, εάν δεν θέλουμε να περιμένουμε για πολλή ώρα να φουσκώσει το προζύμι μας ή εάν φοβόμαστε ότι δεν θα φουσκώσει καλά, μπορούμε και πάλι να προσθέσουμε ακόμα 1 κ.γλ. ξηρή μαγιά ή ελάχιστο ακόμα προζύμι.
* Επίσης, εάν δεν θέλουμε να περιμένουμε για πολλή ώρα να φουσκώσει το προζύμι μας ή εάν φοβόμαστε ότι δεν θα φουσκώσει καλά, μπορούμε και πάλι να προσθέσουμε ακόμα 1 κ.γλ. ξηρή μαγιά ή ελάχιστο ακόμα προζύμι.
Θα ήθελα επίσης να ευχαριστήσω την Μιράντα του πανέμορφου μπλογκ http://mirantaslittlegarden.blogspot.gr/ για το δωράκι της αλλά και για τη σκέψη της να μου το προσφέρει...
