Πολυαγαπημένη συνταγή εδώ και πολλά πολλά χρόνια. Τόσο παλιά όσο και οι γιαγιάδες. Όταν βλέπεις αυτό το πιάτο ξαναζείς τις εικόνες των παιδικών χρόνων με τη γιαγιά και τη μαμά να τυλίγουν υπομονετικά δεκάδες σαρμαδάκια και να τα τοποθετούν κυκλικά στην κατσαρόλα με ένα πιάτο από πάνω για να μην μετακινηθούν ενώ βράζουν. Ζωντανεύει και πάλι εκείνο το άρωμα φρεσκάδας των άπειρων μυρωδικών και του κρεμμυδιού που τους χαρίζει την ανεπανάληπτη νοστιμιά τους. 'Ενα κακό έχουν... όταν αρχίζεις να τα απολαμβάνεις δεν μπορείς να σταματήσεις!!!
Τα λένε σαρμαδάκια, ντολμαδάκια, γιαπράκια γιαλαντζί. Κι όλα αυτά ανάλογα με τον τόπο αλλά και την οικογένεια και μπορεί να μας μπερδεύουν ή μπορεί και όχι. Αλλά ας δούμε... ποιο είναι τελικά το όνομά τους ή γιατί έχουν τόσα ονόματα;
Όλα τα ονόματά τους είναι σωστά και προέρχονται από τις τουρκικές λέξεις dolmasi=γεμιστός, sarmasi=τυλιχτός, yaprak=φύλλο φυτού (στην προκειμένη περίπτωση αμπελόφυλλο) και yalanci=χωρίς κρέας (για την γέμιση). Η πιο συνηθισμένη τουρκική ονομασία είναι yalanci dolma. Η δική μου γιαγιά έλεγε γιαπράκια/σαρμαδάκια γιαλαντζί αυτά με αμπελόφυλλο και γέμιση χωρίς κιμά, ντολμαδάκια αυτά με τη γέμιση με κιμά και ντολμάδες τους λαχανοντολμάδες ή μαρουλοντολμάδες (ναι...έκανε και με μαρούλι). Αυτά για την ιστορία και για να τα αναγνωρίζουμε με όλα τα ονόματα που χρησιμοποιούνται σε κάθε μέρος της πατρίδας μας.
Ωστόσο, όπως κι αν ονομάζονται σε κάθε οικογένεια ή σε κάθε τόπο έχουν συγκεκριμένα βασικά κοινά χαρακτηριστικά για να χαρακτηριστούν επιτυχημένα. Ας δούμε ποια είναι αυτά...
- Την προετοιμασία των αμπελόφυλλων ανάλογα με το αν είναι φρέσκα ή σε βάζο με άλμη.
- Τα πολλά μυρωδικά και το πολύ κρεμμύδι που περιέχουν.
- Τα αμπελόφυλλα που πρέπει να είναι τρυφερά.
- Την υπομονή αλλά και τη δεξιοτεχνία που χρειάζεται για να τα τυλίξεις και να γίνουν λεπτά και κομψά.
- Τη σωστή τοποθέτησή τους στην κατσαρόλα έτσι ώστε να μην ανοίξουν και "δραπετεύσει" η γέμιση κι αυτή είναι σε σειρές κυκλικά με το κλείσιμο προς τα κάτω.
- Τα λίγα αμπελόφυλλα που πρέπει να τοποθετηθούν στον πάτο της κατσαρόλας πριν "στρογγυλοκαθίσουν" τα σαρμαδάκια αλλά και πάνω από αυτά όταν όλα βρίσκονται στη θέση τους.
Φυσικά, το μόνο που δεν μπορώ να ισχυριστώ είναι ότι τα σαρμαδάκια/ντολμαδάκια είναι ένα φαγητό με λίγο κόπο ή για στιγμές που ο χρόνος μας κυνηγάει. Το αντίθετο μάλιστα... είναι ένα φαγητό με αρκετή διαδικασία που απαιτεί υπομονή και αρκετή ώρα. Αν, βέβαια, έχουμε παρέα, το τύλιγμα γίνεται ευχαρίστηση γιατί συνδυάζεται με κουβεντούλα. Από την άλλη, η νοστιμιά τους αναπληρώνει και με το παραπάνω τον κόπο της παρασκευής τους.
Ας περάσουμε όμως στη συνταγή ...
Σαρμαδάκια ή ντολμαδάκια γιαλαντζί
Περιγραφή : Μικρά κομψοτεχνήματα από τρυφερά αμπελόφυλλα που κρύβουν μέσα τους άσπρο ρύζι, κρεμμύδι, άνηθο και δυόσμο.
Μερίδες: 100-115 σαρμαδάκια/ντολμαδάκια
ΥΛΙΚΑ
- 110-125 αμπελόφυλλα *
- 2 1/2 φλ.τσ. ρύζι καρολίνα (550-560 γρ.)
- 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 2-3 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκια άνηθο ψιλοκομμένο
- 3-4 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
- 1/2 κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη (προαιρετικά)
- 150 ml ελαιόλαδο
- Χυμό από 1 λεμόνι
- Αλάτι και Πιπέρι
- 800 ml νερό (περίπου)
ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
[Α] Τα αμπελόφυλλα
- Φρέσκα :
@ Αφού τα πλύνουμε προσεκτικά, βάζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και μόλις ζεσταθεί βάζουμε μέσα 10 αμπελόφυλλα και τα ζεματίζουμε για 1 λεπτό.
@ Αν δούμε ότι είναι τραχιά μπορούμε να τα αφήσουμε για μισό λεπτό ακόμα (αλλά όχι περισσότερο).
@ Ύστερα, τα βάζουμε σε μεγάλο σουρωτήρι για να στραγγίσουν και να κρυώσουν.
@ Αφού κρυώσουν, τα τοποθετούμε προσεκτικά (ένα-ένα) σε πιάτο και είναι έτοιμα για χρήση.
- Σε γυάλινο βάζο:
@ Αφού τα βγάλουμε προσεκτικά από το βάζο όπου, συνήθως, είναι τυλιγμένα ανά 10, τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη με καθαρό νερό.
@ Τα αφήνουμε για 5 λεπτά και μετά τα ξεπλένουμε, πολύ προσεκτικά, με τρεχούμενο νερό.
@ Τα τοποθετούμε ένα-ένα σε πιάτο και είναι έτοιμα για χρήση.
[Β] Η γέμιση
- Πλένουμε 2-3 νερά το ρύζι (μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό) και το αφήνουμε με λίγο νερό έτσι ώστε να φουσκώσει.
- Βάζουμε σε κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι.
- Το αφήνουμε να σωταριστεί για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά (προσέχοντας να μην καεί) μέχρι να γίνει διαφανές. Έτσι τα σαρμαδάκια γίνονται πιο εύπεπτα αλλά και πιο νόστιμα.
- Σουρώνουμε το ρύζι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρεμμύδι.
- Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
- Δοκιμάζουμε λίγη από τη γέμιση για να βεβαιωθούμε ότι είναι σωστά αλατισμένη και την αδειάζουμε σε ένα μπολ.
[Γ] Το τύλιγμα
- Παίρνουμε κοντά μας το πιάτο με τα αμπελόφυλλα, ένα κουταλάκι γλυκού, την κατσαρόλα που θα τα μαγειρέψουμε και μια επιφάνεια κοπής για να τυλίγουμε επάνω της τα ντολμαδάκια.
- Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο στον πάτο της κατσαρόλας που θα τοποθετήσουμε τα σαρμαδάκια.
- Αναζητούμε ανάμεσα στα αμπελόφυλλα 7-8 φύλλα που να είναι ακατάλληλα για τύλιγμα (π.χ. σκισμένα ή πολύ μικρά) και τοποθετούμε τα μισά στον πάτο της κατσαρόλας.
- Τοποθετούμε ένα φύλλο στην επιφάνεια κοπής με την ανάγλυφη πλευρά (εκείνη που φαίνονται τα "νεύρα" του φύλλου ανάγλυφα) προς τα πάνω.
- Παίρνουμε μια καλή κουταλιά με το κουταλάκι και την απλώνουμε στο κέντρο του φύλλου.
- Διπλώνουμε πρώτα τα δύο πλαϊνά για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση και μετά τυλίγουμε μέχρι το τέλος προσπαθώντας να τυλίξουμε το σαρμαδάκι σχετικά σφιχτά για να μην "ανοίξει".
- Αφού τυλίξουμε μερικά, τα τοποθετούμε κυκλικά στην κατσαρόλα (όπως βλέπουμε στη φωτογραφία).
- Σταδιακά, βάζουμε και δεύτερη σειρά με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσουν τα σαρμαδάκια.
- Ύστερα, τα καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και από πάνω τοποθετούμε ανάποδα ένα πιάτο έτσι ώστε να τα προστατέψουμε και να μην μετακινηθούν καθώς θα βράζουν.
- Προσθέτουμε το νερό (θα πρέπει να σκεπάζει ίσα ίσα τα ντολμαδάκια), το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι.
- Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά, μετά χαμηλώνουμε στο 3 (με τελικό το 9 και ανάλογα με την κουζίνα) και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 25-30 λεπτά, έτσι ώστε να απορροφήσουν το νερό και να βράσουν καλά.
- Κατά διαστήματα, ελέγχουμε το νερό έτσι ώστε αν μειωθεί πολύ ή τελειώσει να προσθέσουμε λίγο.
- Μόλις μαγειρευτούν, σβήνουμε τη φωτιά απομακρύνουμε την κατσαρόλα και αφού την σκεπάσουμε με μια πετσέτα κουζίνας, αφήνουμε τα σαρμαδάκια για 20-25 λεπτά να κρυώσουν πριν τα βγάλουμε για να μην "διαλυθούν".
- Σερβίρουμε σε πιατέλα με γιαούρτι και λίγο λεμόνι.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
* Αμπελόφυλλα πρέπει να υπάρχουν περισσότερα γιατί πάντα βάζουμε μερικά στον πάτο της κατσαρόλας πριν τοποθετηθούν τα σαρμαδάκια/ντολμαδάκια αλλά και πάνω από τα σαρμαδάκια πριν μαγειρεύτουν. Συνήθως αυτόν τον "ρόλο" έχουν τα αμπελόφυλλα που είναι σκισμένα ή κακοσχηματισμένα και δεν μπορούμε να τα τυλίξουμε.
** Σε χύτρα ταχύτητας, βράζουμε για 15-17 λεπτά από τη στιγμή που θα σφυρίξει η βαλβίδα και θα χαμηλώσουμε τη "φωτιά".
