Εβδομαδιαίο μενού 12 & τα τυριά του Τυροκομείου του Ιδρύματος Τοσίτσα στο Μέτσοβο

Καλή σας μέρα!!! Για δεύτερη φορά ξαναγράφω την ίδια ανάρτηση που είχε γίνει τη Δευτέρα στις 13/5!!!!!!!!!!! -:((( Για κάποιο λόγο έχασα ή έσβησα κατά λάθος τη συγκεκριμένη ανάρτηση κι αυτό είναι κάτι που δεν το θέλω. Έτσι την ξαναγράφω χωρίς φυσικά να θέλω να σας ταλαιπωρήσω γιατί ξαναδιαβάζετε (ή όχι αν δεν θέλετε) το ίδιο κείμενο που αποτελούσε και το γαστρονομικό μέρος της επίσκεψης στο Μέτσοβο!!! 
Θεωρώντας ότι όλες αυτές οι πληροφορίες που υπήρχαν και υπάρχουν στο βιβλιαράκι του Τυροκομείου του Ιδρύματος Μ.Τοσίτσα είναι πράγματι πολύτιμες μιας και αναφέρονται γενικά στη διαδικασία της παραγωγής τυριού αλλά και ειδικότερα σε κάποια από τα φημισμένα και νοστιμότατα Ελληνικά τυριά, όπως είναι το καπνιστό Μετσοβόνε, η Γραβιέρα, η Μετσοβέλα και το πικάντικο Σεβρ. Αξίζει λοιπόν να υπάρχουν αυτές οι πληροφορίες για να μαθαίνουμε όλοι τους γαστρονομικούς θησαυρούς της χώρας μας.
Και για να μην βαρεθούν όσοι είχαν ήδη διαβάσει τη συγκεκριμένη ανάρτηση... στο τέλος θα υπάρχουν νόστιμες προτάσεις για την ερχόμενη εβδομάδα! -:))
Αλλά ας ξεκινήσουμε από την αρχή...
Τυρί  ο άνθρωπος φτιάχνει από τα πολύ παλιά χρόνια. Ο Κύκλωπας Πολύφημος
αναφέρεται ως ο πρώτος τυροκόμος. Η ετυμολογική προέλευση της λέξης "τυρί" δεν είναι απόλυτα εξακριβωμένη αλλά ο Όμηρος το αναφέρει ως "τυρό" στην Ιλιάδα, ο Ευρυπίδης στον "Κύκλωπα" και ο Αριστοφάνης στους "Βάτραχους". Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού και απ' αυτού γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι για να πήξουν το γάλα χρησιμοποιούσαν το άσπρο υγρό που βγάζουν οι συκιές στα κοτσάνια των φύλλων και στα άγουρα σύκα. Ο Κτήσιος αναφέρει ότι η βασίλισσα Σεμίραμις δεν έτρωγε άλλο τυρί εκτός από το τυρί που γινόταν από γάλα λευκών αγελάδων και ότι οι Έλληνες έδιναν τυρί στους παλαιστές τους για να αυξήσουν την αντοχή τους.
Στον Μεσαίωνα, σχεδόν όλα τα μοναστήρια της Ευρώπης έφτιαχναν τυρί. Υπάρχουν πολλές αναφορές για την εκλεκτή παρμεζάνα που γινόταν στο μοναστήρι της Πάρμας (απ' όπου πήρε και την ονομασία της).
Μέχρι τον 19ο αιώνα η τυροκόμοι έκαναν τυρί καθαρά εμπειρικά και ο τρόπος περνούσε έτσι από γενιά σε γενιά.
Το 1848 ο Λουί Παστέρ φαίνεται να είναι ο πρώτος που μελέτησε τις ζυμώσεις που γίνονται μέσα στο γάλα κατά την μετατροπή του σε τυρί. Επίσης, ανακάλυψε ότι στους 112 βαθμούς Κελσίου αποστειρώνεται το γάλα.
Το τυρί είναι το προϊόν ωρίμανσης της στερεής ουσίας που διαχωρίζεται από το γάλα, όταν το πήξουμε προσθέτοντας ουσίες που το ξυνίζουν και αποβάλουν το νερό του. 
Συνήθως το γάλα, ειδικά στις μεγάλες βιομηχανίες πριν χρησιμοποιηθεί για τυρί παστεριώνεται για να μην είναι επικίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου. Τα καλύτερα όμως τυριά γίνονται από μη παστεριωμένο γάλα και για να γίνει αυτό πρέπει το γάλα να χρησιμοποιηθεί αμέσως μετά το άρμεγμα και να είναι πολύ καλά γνωστή η προέλευσή του άρα και η ποιότητά του.
Στο τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα τα λιβάδια όπου βόσκουν τα ζώα είναι πολύ κοντά κι έτσι δεν υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης του γάλακτος μέχρι να φτάσει στον προορισμό του. Γι αυτό υπάρχουν τυριά που γίνονται από γάλα που έχει παστεριωθεί με αργή παστερίωση και άλλα που γίνονται από γάλα μη παστεριωμένο. Έτσι επιτυγχάνονται καλύτερα γευστικά αποτελέσματα γιατί δεν αλλοιώνονται τα συστατικά που δίνουν τη γεύση στο τυρί. Τα τυριά που γίνονται από απαστερίωτο γάλα, αφήνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα να ωριμάσουν οπότε δεν υπάρχει κανένας απολύτως κίνδυνος.
Για να γίνει το γάλα τυρί χρειάζεται η πυτιά η οποία, σύμφωνα με έναν πολύ παλιό μύθο ανακαλύφθηκε από έναν Άραβα έμπορο, που ξεκίνησε το μακρινό του ταξίδι στην έρημο μεταφέροντας επάνω στην καμήλα γάλα μέσα σε έναν ασκό από στομάχι αρνιού. Φθάνοντας στον προορισμό του ανακάλυψε ότι αντί για γάλα είχε πια τυρί!
Αλλά ας ξαναγυρίσουμε στο παστεριωμένο γάλα που για να πήξει χρειάζεται να προστεθούν καλλιεργημένοι μικροοργανισμοί. Το τυρί πήζει γρήγορα, προστίθεται με ακρίβεια η συγκεκριμένη ποσότητα αλατιού και άλλων αρωματικών για να βελτιωθεί η γεύση του και "βγαίνει" γρήγορα για κατανάλωση. Αποτέλεσμα αυτής της διεργασίας είναι να έχει σταθερή αλλά τυποποιημένη γεύση.
Στο τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα, που άρχισε τη λειτουργία του το 1958, η διαδικασία είναι αργή, η θερμοκρασία και ο χρόνος πήξης ανάλογα με την ποιότητα του γάλακτος. Εάν στο γάλα επικρατούν τα ξινά συστατικά μπορεί να πήξει σε δέκα λεπτά ενώ αν είναι γλυκό μπορεί να χρειαστεί και μια ώρα.
Ενώ το γάλα πήζει ο τυροκόμος βάζει την παλάμη του μέσα στο καζάνι και ανασηκώνει το πηγμένο γάλα που λέγεται τυρόπηγμα, βρίσκεται στην επιφάνεια του καζανιού και μοιάζει με γιαούρτι. Εάν, όταν βγάλει το χέρι του, τα δάχτυλά του είναι καθαρά και χωρίς υπολείμματα ξέρει ότι η πήξη ολοκληρώθηκε.
Το επόμενο στάδιο είναι το σπάσιμο ή κόψιμο με τους τυροκόπτες.
Τώρα τα τυριά χωρίζονται σε δύο κατηγορίες... τα μαλακά όπως η φέτα ή ο τελεμές και τα σκληρά όπως η γραβιέρα, το κεφαλοτύρι, η παρμεζάνα.
Για να γίνουν τα μαλακά τυριά, το τυρόπηγμα κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια, μεγάλα για να κρατήσουν την υγρασία τους.
Τα σκληρά τυριά είναι πιο δύσκολα στην παρασκευή τους. Γι αυτά, το τυρόπηγμα θρυμματίζεται με ειδικά εργαλεία, ζεσταίνεται και ανακατεύεται συνεχώς για να μη σβολιάσουν οι κόκκοι του. Εκείνο που επιδιώκεται είναι να αποβάλλει το τυρόπηγμα όσο περισσότερο νερό γίνεται κι αυτό επιτυγχάνεται σταδιακά. 
Για να καταλάβουμε πόσο νερό περιέχει το γάλα αρκεί να ξέρουμε ότι από 500 κιλά γάλα βγαίνουν 40 κιλά τυρί κι αν πρόκειται για παρμεζάνα τότε μόνον 25 κιλά!!!
Μετά το κόψιμο-σπάσιμο, το τυρόπηγμα παραμένει στον πάτο του καζανιού ενώ στην επιφάνεια μένει το τυρόγαλο που χρησιμοποιείται για να γίνει η μυζήθρα και άλλα ανθότυρα! Από την κρέμα του τυρογάλακτος γίνεται το βούτυρο. Το τυρόπηγμα βγαίνει με τη βοήθεια της "τσαντίλας" (ύφασμα λινό που λειτουργεί σαν σουρωτήρι) και αν προστεθεί σ' αυτό λίγο αλάτι γίνεται ένα τυρί σαν την ιταλική μοτσαρέλα.
Ύστερα, η τυρόμαζα μπαίνει σε καλούπια όπου παραμένει για μερικές ώρες (ανάλογα με το είδος του τυριού) και που δίνουν στο τυρί την τελική του φόρμα ενώ συγχρόνως συμπιέζεται για να αποβάλλει όσο περισσότερη υγρασία γίνεται. Όταν κρυώσει βγαίνει από τα καλούπια και πάει για αλάτισμα.
Το αλάτισμα γίνεται για να συντηρηθεί το τυρί αλλά και για να αποκτήσει τη γεύση του. Με το αλάτισμα το τυρί σφίγγει γιατί αποβάλλει κι άλλη υγρασία.
Υπάρχουν 3 τρόποι αλατίσματος: ο υγρός, ο ξηρός και ο μικτός.
Με το υγρό αλάτισμα το τυρί απορροφά γρήγορα το αλάτι ενώ με τον ξηρό η απορρόφηση αυτή γίνεται σιγά σιγά. Με το μικτό αλάτισμα, το τυρί μπαίνει πρώτα στην άλμη και μετά ακολουθεί το ξηρό αλάτισμα.
Το επόμενο στάδιο είναι αυτό της ωρίμανσης που δίνει την τελική γεύση και το άρωμα στο τυρί. Για την ωρίμανση το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με καλό αερισμό, ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία πάντα ανάλογα με το είδος του τυριού.
Στο τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα, που δημιουργήθηκε με τα χρήματα που άφησε ο ξενητεμένος στην Ελβετία Μιχαήλ Τοσίτσας και διαχειρίστηκε ο Ευάγγελος Αβέρωφ-Τοσίτσας η διαδικασία παρασκευής τυριού βασίζεται στην εμπειρία των κτηνοτρόφων της εποχής αλλά και στις επιστημονικές γνώσεις που απέκτησαν νεαροί Μετσοβίτες που σπούδασαν στην περίφημη Σχολή Lodi και σε άλλες τυροκομικές σχολές της Ιταλίας. Έτσι κατάφεραν να παντρέψουν τον τρόπο κατασκευής ορισμένων ιταλικών τυριών με τον αντίστοιχο παραδοσιακό ελληνικό, επιλέγοντας τους τύπους των σκληρών τυριών που οι απαιτήσεις τους ταιριάζουν με το παραγόμενο γάλα στην περιοχή του Μετσόβου.
Τα τυριά του τυροκομείου του Ιδρύματος Τοσίτσα είναι...
-- Το Μετσοβόνε, που παρασκευάζεται όλο τον χρόνο κυρίως από αγελαδινό γάλα και ελάχιστο γιδίσιο. Δέχεται υγρό αλάτισμα και μπαίνει σε ειδικά μακρόστενα καλούπια για να πάρει το γνωστό του σχήμα. Δένεται με σχοινί και κρεμιέται για να ωριμάσει χωρίς να ακουμπάει πουθενά. Ωριμάζει για 3 μήνες και στο τελευταίο στάδιο της ωρίμανσής του καπνίζεται στο καπνιστήρι με κληματόβεργες και άλλα αρωματικά φύλλα και χόρτα για να αποκτήσει την καπνιστή του γεύση. Το χρώμα του εξωτερικά είναι καφετί και εσωτερικά ανοιχτό κίτρινο (αυτό του άχυρου).
-- Η Μετσοβέλλα που παρασκευάζεται την άνοιξη και τον χειμώνα, από ανάμεικτο πρόβειο, αγελαδινό και γιδίσιο γάλα, επιδέχεται μικτό αλάτισμα (πρώτα σε άλμη και μετά με χοντρό αλάτι εξωτερικά) και τοποθετείται σε τάβλες για να ωριμάσει για τρεις μήνες. Τυρί ημίσκληρο με λευκο-κίτρινο χρώμα και κυλινδρικό σχήμα.
-- Η Γραβιέρα που παρασκευάζεται από τις 20 Μαϊου μέχρι τις 20 Ιουλίου, τότε που τα πρόβατα τρέφονται με φρέσκο χορτάρι, αποκλειστικά από πρόβειο γάλα και επιδέχεται ξηρό αλάτισμα που κρατάει πολλές μέρες, σχεδόν ένα μήνα για να δημιουργηθούν οι ειδικές ζυμώσεις που χρειάζονται για να γίνουν οι τρύπες στο τυρί. Η ζύμωση αυτή λέγεται προπιονική γιατί παράγεται το αέριο διοξείδιο του άνθρακα που εγκλωβιζόμενο μέσα στην τυρόμαζα δημιουργεί τις τρύπες. Ύστερα, η γραβιέρα τοποθετείται σε τάβλες για τρεις μήνες και κάθε δύο μέρες σκουπίζεται και καθαρίζεται με προσοχή για να φύγει το ελαφρό μούχλιασμα που δημιουργείται εξωτερικά. Η γραβιέρα εξωτερικά είναι κίτρινη και εσωτερικά σχεδόν άσπρη λόγω του χρώματος του πρόβειου γάλακτος.
-- Το Σεβρ (γιδίσιο) παρασκευάζεται την άνοιξη από γιδίσιο γάλα και πριν μπει στις φόρμες σχηματισμού του δέχεται τους κόκκους μαύρου πιπεριού που το κάνουν πικάντικο. Ύστερα, επιδέχεται υγρό αλάτισμα και μετά αφήνεται να ωριμάσει. Το χρώμα του είναι λευκό μέσα κι έξω λόγω του χρώματος του γιδίσιου γάλακτος.
-- Η Παρμεζάνα που είναι και το πιο δύσκολο στην παρασκευή τυρί. Παρασκευάζεται από τον Μάιο ως το Σεπτέμβριο, αποκλειστικά από αγελαδινό  και απαστερίωτο γάλα και ωριμάζει για 2 χρόνια στις αποθήκες. Δέχεται υγρό αλάτισμα μένοντας στην άλμη για 20-30 μέρες και ωριμάζει σε γερά ξύλινα ράφια, ενώ κάθε τόσο αναποδογυρίζεται για να μην ακουμπάει συνεχώς η ίδια επιφάνεια στο ξύλο. Επίσης καθαρίζεται κι αυτή εξωτερικά από το ελαφρό μούχλιασμα που δημιουργείται γύρω γύρω. Εξωτερικά έχει κίτρινο χρώμα και μέσα κοκκώδη υφή και κιτρινωπό, επίσης, χρώμα. Είναι πολύ σκληρό, με ελάχιστη υγρασία, σκληραίνει ακόμη περισσότερο μόλις έρθει σε επαφή με τον αέρα και κόβεται πολύ δύσκολα.
Τα τυριά του τυροκομείου του Ιδρύματος παράγονται σε περιορισμένες ποσότητες. Τυροκομούνται γύρω στους 1600 τόνους γάλακτος τον χρόνο (κυρίως αγελαδινό) και παράγονται 170 περίπου τόνοι τυρί με περισσότερο το Μετσοβόνε. Παρμεζάνα γίνονται μόνον 60 κεφάλια τον χρόνο!
Δύο φωτογραφίες από την είσοδο του Τυροκομείου του Ιδρύματος Τοσίτσα στο Μέτσοβο.
















Πηγή αυτών των πληροφοριών υπήρξε το βιβλιαράκι του Τυροκομείου του Ιδρύματος Τοσίτσα.

Και τώρα μερικές γευστικές προτάσεις για την εβδομάδα που θα καλωσορίσουμε:
- Σπαγγέτι με κολοκυθάκια
- Καλτσόνε εξοχικό

- Κρύα γιαουρτόσουπα
- Τηγανίτες πατάτας
Καλή σας Κυριακή και καλή εβδομάδα!!!

8 σχόλια:

  1. εξαιρετική ενημερωτική ανάρτηση ...παρότι έχω πάει και στο τυροκομείο διάβασα πολλά που δεν τα είχα προσέξει....

    πολύ ωραίο το μενού της εβδομαδας..όλα ωραία να σαι καλά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλημέρα Κικίτσα μου!
    Ενδιαφέρον, εγώ δεν το είχα δει την προηγούμενη φορά. Πολλά δηλαδή δεν έβλεπα τον τελευταίο καιρό... ;-)
    Την μετσοβέλα δεν την ήξερα καν! Το Μετσοβόνε το λατρεύω αλλά είναι τσιμπημένο το σκασμένο! χααχαχαχαχ!!!
    Φιλάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Καλα έκανες και ξανα-έβαλες την ανάρτηση Κική μου, κρίμα ήταν να χαθούν τόσο ενδιαφέρουσες πληροφορίες!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Ένα food blog οφείλει να προσφέρει γευστική απόλαυση,αλλά και πνευματική τροφή παράλληλα!Έκανες πολύ καλά που συνέχισες την ανάρτησή σου σχετικά με το τυροκομείο του Μετσόβου!Όλοι κατά καιρούς έχουμε γευτεί τυριά του χωρίς στην πραγματικότητα να γνωρίζουμε τις μεθόδους παρασκευής τους..
    Όσο για τις ενδιαφέρουσες εβδομαδιαίες προτάσεις σου..θα φτιάξω προσεχώς τις τηγανίτες πατάτας,μιας που ο γυιός μου αγαπά πολύ αυτού του είδους τις παρασκευές.Θα ρίξω οπωσδήποτε μια ματιά στην κρύα γιαουρτόσουπα,αφού μοιάζει να είναι ιδανική για τα ζεστά απόβραδα που έρχονται!Όσο για το γλυκό...τι να πω...ξέρεις τώρα!
    Καλό κυριακάτικο βράδυ!Φιλιά πολλά,πολλά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Πολύ ωραίες και οι πληροφορίες και οι προτάσεις για την εβδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Καταπληκτικό άρθρο! Ξέρεις αν μπορούμε να βρούμε στην Θεσσαλονίκη Μετσοβίτικη παρμεζάνα?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το ρώτησα κι εγώ όταν πήγα στο Τυροκομείο του Ιδρύματος αλλά η απάντηση που πήρα ήταν ότι από κει φεύγει λίγη ποσότητα γιατί έτσι κι αλλιώς η ποσότητα που παράγουν είναι περιορισμένη. Αλλά για σιγουριά θα προσπαθήσω να μάθω και αν υπάρχει κάπου θα σου το γράψω με σχόλιο εδώ πάλι, σ' αυτή την ανάρτηση! -:))
      Καλό βράδυ!

      Διαγραφή

Η γνώμη σας είναι πολύτιμη!