Ο χρόνος κυλά...το Πάσχα πλησιάζει και η νηστεία καλά κρατεί για αρκετό κόσμο!!! Διαβαίνοντας το μονοπάτι των αναμνήσεων, πηγαίνω προς τα πίσω...
στα χρόνια που ήμουν μικρή, στα χρόνια που στην οικογένειά μου ήταν κυρίαρχη η νηστεία, με εξαίρεση εμάς τα παιδιά! Άφθονες οι νηστίσιμες λιχουδιές που χόρευαν εναλλάξ στο οικογενειακό τραπέζι!! Ένα μόνον πιάτο έκανε κάθε μεσημέρι σταθερά την εμφάνισή του... το πιάτο με το ταχίνι που, αραιωμένο με λίγο νερό και αρκετό μέλι ή ζάχαρη, ικανοποιούσε τον ουρανίσκο χωρίς περιττές φιοριτούρες. Κάθε μεσημέρι ταχίνι γλυκό και κάθε βράδυ λίγες φέτες χαλβάς... η μόνη διαφοροποίηση όταν πήγαινε το ταχίνι το βράδυ και ο χαλβάς ...μετακόμιζε στη ζώνη της μεσημεριανής απόλαυσης!! -:)) Γλυκές αναμνήσεις...
Χαλβάς και ταχίνι και μάλιστα από κάποιον μακρινό συγγενή, εκεί στη Μεσορόπη Καβάλας, που τα έφτιαχνε και συνεχίζει να τα φτιάχνει με τον πιο υγιεινό και παραδοσιακό τρόπο. Η παραγωγή μικρή και το τελικό προϊόν ποιοτικά πολύτιμο σαν διαμάντι.
Πόσο μου αρέσουν αυτές οι μικρές οικοτεχνίες με τους παραδοσιακούς παραγωγούς που σέβονται την παράδοση, τον εαυτό τους και τους πελάτες τους.
Το σουσάμι για το ταχίνι ψήνεται σε ξυλόφουρνο και το ταχίνι ολικής άλεσης γίνεται σκούρο καφέ σαν ... την, καλύτερης ποιότητας, σοκολάτα γιατί ψήνεται περισσότερο απ' ό,τι το ψήνουν οι υπόλοιποι κι αποκτά μια μοναδική γεύση και μια ακόμη πιο υπέροχη επίγευση.
Όσο για τον χαλβά είναι κι αυτός χειροποίητος, του είδους "μαστιχάτος" μιας και ανάμεσα στις ίνες του μπορεί κάποιος να διακρίνει εκείνες τις υπέροχες και ελαφρώς πιο σκληρές, κάτασπρες, μαστιχάτες "κορδέλες" που του δίνουν μια καταπληκτική υφή αλλά και νοστιμάδα. Αλλά ας ξεκινήσουμε το εκπαιδευτικό μας ταξίδι από τη βάση αυτών των δύο πολύτιμων τροφών...το σουσάμι.
Σουσάμι... μια θρεπτικότατη αλλά και νοστιμότατη πρώτη ύλη. Το ταχίνι και ο χαλβάς, που είναι παράγωγά του, αποτελούν την πεμπτουσία της γεύσης αλλά και της θρέψης.
Το σουσάμι θεωρείται ως ένα από τα αρχαιότερα ετήσια ελαιοδοτικά καλλιεργούμενα φυτά και η σημασία του στους αρχαίους πολιτισμούς υπήρξε σημαντική. Το όνομά του προέρχεται από την Αραβική λέξη "sesmin" η επιστημονική του ονομασία όμως είναι Sesamum indicum κάτι που σημαίνει ότι μπορεί να κατάγεται από την Ανατολική Ινδία. Κάποιες άλλες ποικιλίες, κυρίως άγριες, κατάγονταν από το Σουδάν της Κεντρικής Αφρικής.
Η πιο παλιά αναφορά στην χρήση των σπόρων του σουσαμιού, προέρχεται από ένα μύθο των Ασσυρίων, όπου αναφέρεται ότι οι θεοί ήπιαν κρασί από σουσάμι, την νύχτα που προηγήθηκε της δημιουργίας της Γης. Ανασκαφές έδειξαν ότι η χρήση του ως τροφή είναι τόσο παλιά όσο και αυτή του σιταριού και του ρυζιού. Πριν ακόμα από την εποχή του Μωυσή οι Αιγύπτιοι, γύρω στο 6000 π.Χ. άλεθαν τα σπέρματα και χρησιμοποιούσαν το σουσάμι με τη μορφή αλευριού. Οι Κινέζοι, πριν από 5000 χρόνια, έκαιγαν σησαμέλαιο για να παράγουν αιθάλη και να φτιάξουν την καλύτερη σινικής μελάνης αλλά και για τον φωτισμό τους. Οι Ρωμαίοι, πάλι, άλεθαν τα σπέρματα του σουσαμιού μαζί με κύμινο για να φτιάξουν μια κρέμα που άλειφαν στο ψωμί.
Το σουσάμι, επίσης, αναφέρεται στους ινδουιστικούς θρύλους και δοξασίες. Ο μύθος λέει ότι ήταν σύμβολο της αθανασίας και το σησαμέλαιο το θεωρούσαν ως το πιο ευοίωνο έλαιο μετά το γκι. Το χρησιμοποιούσαν σε ινδουιστικές τελετές και προσευχές.
Κατά τον Ηρόδοτο, οι Βαβυλώνιοι γνώριζαν την καλλιέργεια του σουσαμιού (1750 π.Χ.) καθώς και το παστέλι. Σουσάμι οι αρχαιολόγοι βρήκαν και στον τάφο του Τουταγχαμών (14 αι. π.Χ.) αλλά και στο ακρωτήρι της Θήρας που καταστράφηκε από το σεισμό του 1628 π.Χ. Ο Μάρκο Πόλο επίσης αναφέρει ότι το 1298 μ.Χ. οι Πέρσες χρησιμοποιούσαν το σουσάμι και τα προϊόντα του για τροφή, φάρμακα αλλά και καλλυντικά. Ο Ιπποκράτης τονίζει την υψηλή διατροφική του αξία ενώ ο Γαληνός το θεωρεί φάρμακο.
Παλιά πίστευαν ότι είχε μυστικές δυνάμεις όπως φαίνεται και από την έκφραση "άνοιξε σουσάμι" που προέρχεται από το παραμύθι "Ο Αλή μπαμπά και οι Σαράντα κλέφτες" από τις Χίλιες και μία νύχτες κι όμως τελικά ίσως αποδεικνύεται ότι έχει μαγικές κι όχι πια μυστικές, δυνάμεις λόγω της διατροφικής του αξίας.
Τα ευρήματα οδήγησαν τους επιστήμονες στο συμπέρασμα ότι υπήρχαν δύο δρόμοι για την εξάπλωσή του από την Κ. Αφρική, όπου βρίσκεται το Σουδάν. Ο ανατολικός που περνούσε από τον Ινδικό Ωκεανό και κατέληγε στην Ινδία, την Κεντρική Ασία κι από 'κει έφτασε στην Κίνα, την Ιαπωνία, τη Β.Α. Ασία και την Αυστραλία και ένας άλλος που περνούσε βόρεια από την Αίγυπτο και μέσω των χωρών της Μεσογείου έφτανε στην Αραβία, την Κεντρική Ασία, την Κίνα και τέλος στην Ευρώπη.
Η διατροφική αξία του σουσαμιού
Ο Αθηναίος, στους "Δειπνοσοφιστές", θεωρεί το σουσάμι ως μια από τις βασικές τροφές των αρχαίων Ελλήνων. Στην "Ειρήνη", ο Αριστοφάνης αναφέρει μια από τις χρήσεις του σουσαμιού, γνωστή μέχρι τις μέρες μας : "Η κότα ψήθηκε. Το παστέλι του σουσαμιού ζυμώθηκε". Στις "Βατραχομυομαχίες" αναφέρεται το σουσαμότυρο, ένα μίγμα τυριού και ταχινιού. Η σησαμίς, ένα μίγμα σουσαμιού και μελιού (κάτι σαν χαλβάς) προσφερόταν στους γάμους, ενώ το κνήκον παρασκευαζόταν από αλευρωμένο γάλα και γαρνίρονταν με μέλι και σουσάμι.
Το σουσάμι είναι ένα τρόφιμο υψηλής βιολογικής αξίας. Περιέχει φυτική πρωτεϊνη, είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η τρυπτοφάνη και η λευκίνη. Περιέχει ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και σελήνιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Ε, ιχνοστοιχεία αλλά και λιγνάνες όπως η σεσαμίνη και η σεσαμολίνη με σπουδαίες αντιοξειδωτικές και φαρμακευτικές ιδιότητες. Τα λιπαρά οξέα που περιέχει είναι μονοακόρεστα (45%), πολυακόρεστα (40%) και μόνον το 15% είναι κορεσμένα.
Τα προϊόντα του σουσαμιού είναι το σησαμέλαιο, το ταχίνι, το παστέλι και ο χαλβάς.
Το σησαμέλαιο είναι το λάδι που βγαίνει από το σπόρο του σουσαμιού και όχι από το φλοιό του. Είναι ένα λάδι υψηλής διατροφικής αξίας γιατί δεν περιέχει trans λιπαρά και βοηθάει στη μείωση της χοληστερόλης, προστατεύοντας από καρδιαγγειακές παθήσεις. Επίσης, έχει έντονη αντιοξειδωτική και αντιγηραντική δράση, καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες και θωρακίζει ενάντια στην αρτηριοσκλήρυνση και τον καρκίνο. Πρόσφατα η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία πιστοποίησε την αξιοσημείωτη αντιυπερτασική του δράση.
Ένα από τα πιο σημαντικά πλεονεκτήματα του σησαμελαίου είναι ότι αντιστέκεται περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φυτικό λάδι στην οξείδωση κι αυτό εξ αιτίας της μεγάλης ποσότητας αντιοξειδωτικών ουσιών που περιέχει.
Είναι ιδανικό για μαγείρεμα (αν και αρκετά ακριβό λόγω της παραγόμενης ποσότητας) γιατί είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό και με χαμηλό σημείο καπνού.
Το χρώμα του ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία του σουσαμιού αλλά και τον τρόπο εξαγωγής του.
Είναι εντελώς φυσικό προϊόν. Το χρώμα του διαφέρει ανάλογα με το πόσο ψημένο είναι το σουσάμι και αν είναι αποφλοιωμένο ή όχι. Έχει όλα τα θρεπτικά και ευεργετικά συστατικά του σουσαμιού και στην πραγματικότητα είναι ένα superfood για τον οργανισμό μας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πάρα πολλά πιάτα, γλυκά και αλμυρά.
Χαλβάς του μπακάλη... όπως μάθαμε να τον αποκαλούμε... ένα ακόμη ένα προϊόν με βάση το σουσάμι. Η ποιότητα του χαλβά εξαρτάται κατ' αρχήν από την ποιότητα του σουσαμόσπορου, τον οποίο στην Ελλάδα πλέον εισάγουμε από το Σουδάν (με μικρές εξαιρέσεις λίγων στρεμμάτων). Η παρασκευή του χαλβά και ειδικά του χειροποίητου, όπως αυτός που ήδη σας ανέφερα ή ο χαλβάς που παράγεται σε κάποια μικρά οικογενειακά εργαστήρια είναι τέχνη. Πώς γίνεται ...ας διαβάσουμε τα όσα αναφέρει η γνωστή Μ. Λαμπράκη μετά από μια επίσκεψή της στο εργαστήριο του χειροποίητου χαλβά στα Κύργια της Δράμας, στο άρθρο της στην εφημερίδα "Καθημερινή"...
"Πάντα πίστευα ότι για να εκτιμήσεις σωστά ένα τρόφιμο πρέπει να γνωρίσεις από κοντά τις πρώτες ύλες του, να συναναστραφείς με τους ανθρώπους που το φτιάχνουν -και ενίοτε παθιάζονται μαζί του-, να βιώσεις το συναρπαστικό ταξίδι της παραγωγικής διαδικασίας του.
Ετσι, δέχθηκα με ευχαρίστηση την πρόσκληση του Λευτέρη Ελευθερίου να επισκεφθώ στη Δράμα το εργαστήριο χειροποίητου χαλβά που κληρονόμησε από τον προπάππου του, πρόσφυγα από την Αξό της Καππαδοκίας. Οταν έφτασα στα Κύργια της Δράμας, βρέθηκα μπροστά σε ένα συμπαθητικό μικρό εργαστήριο, όπου με περίμενε ολόκληρη η οικογένεια με ανοιχτές τις αγκάλες και τις... πόρτες, παρά τους 4ο C που έδειχνε το θερμόμετρο εκείνη τη μέρα. Αργότερα θα μάθαινα ότι ο χαλβάς, για να ζυμωθεί σωστά στο χέρι, απαιτεί χαμηλή θερμοκρασία.
Η πρώτη ύλη, δηλαδή ο καλής ποιότητας σησαμόσπορος, εισάγεται από το Σουδάν. Υπάρχει και δεύτερης ποιότητας που εισάγεται από άλλες χώρες, διότι στην Ελλάδα δεν καλλιεργείται πια, αν εξαιρέσουμε μια πειραματική προσπάθεια της Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης, η οποία χρηματοδοτήθηκε από την εταιρεία προϊόντων χαλβά «Αφοί Χαΐτογλου».
Οι μικροσκοπικοί σπόροι του σουσαμιού τοποθετούνται μέσα σε ανοξείδωτες λεκάνες διαμέτρου 2 μέτρων και βάθους 40 πόντων, όπου κυκλοφορεί ατμός. Από εκεί, καθώς ζεσταίνεται ο σπόρος μέσα από σωλήνες και κοχλίες, κατεβαίνει και απλώνεται πάνω σε δίσκους πέτρινους, διαμέτρου ενός μέτρου και βάρους ενός τόνου η καθεμιά. Στην έσω επιφάνειά τους υπάρχουν σμιλευμένοι αύλακες. Εκεί, ανάμεσα στους δίσκους αυτούς, οι κόκκοι συνθλίβονται και από τα λούκια σταλάζει ο αλεσμένος φυσικός πολτός, δηλαδή το ταχίνι. Το ταχίνι αδειάζεται κρύο σε ειδικές ανοξείδωτες λεκάνες ζυμώματος και αναμένει την καραμέλα από γλυκόζη και ζάχαρη να τον ζεστάνει…
Σε ένα τεράστιο ανοξείδωτο καζάνι, ζάχαρη και γλυκόζη αναδεύονται, θερμαίνονται, παίρνουν τον αέρα τους και γίνονται μια κατάλευκη ρευστή μάζα, που για να μετατραπεί σε καραμέλα απαιτεί οπωσδήποτε ένα πολύ πικρό και στυφό, χρώματος σκούρου καρυδιού υγρό που προέρχεται από το βράσιμο της χαλβαδόριζας (ή τσουένι=ρίζα κέθρου), υλικό το οποίο εισάγεται συνήθως από τη Ρωσία. Αυτό είναι που προσδίδει στην λευκή καραμέλα την ελαστικότητα και την μαστιχωτή υφή της.
Η καραμέλα βυθίζεται μέσα στο ταχίνι. Παρακολουθώ τον Λευτέρη Ελευθερίου να βουτάει τα χέρια του μέσα στο καυτό μίγμα για να βοηθήσει στην πρώτη ένωση. Aλλωστε, το μυστικό, όπως μου ομολογεί, είναι πώς θα «κολλήσουν» μεταξύ τους τα δύο υλικά. Αρχίζει το ζύμωμα. Στην αρχή οι ίνες από τη γλυκόζη μοιάζει να αντιστέκονται και να βουλιάζουν στον πυθμένα του καζανιού. Eπειτα αρχίζουν να ενσωματώνονται στο μίγμα, το οποίο σταδιακά σφίγγει και αποκτά μια συνοχή. Προς το τέλος του ζυμώματος ενσωματώνονται και τα υλικά που θα του προσδώσουν διαφορετική γεύση, όπως η σοκολάτα ή το κακάο. Eπειτα από λίγο, κι εφόσον το μίγμα είναι πλέον μία μεγάλη ομοιογενής ελαστική μπάλα, αρχίζει το ζύμωμα με τους αγκώνες (αγκωνάτο). Το φινάλε είναι φαντασμαγορικό: η λεκάνη μεταφέρεται σε μια μαρμάρινη επιφάνεια κι ένα ρυθμικό λίκνισμα των 50 κιλών χαλβά, με τα χέρια παρακαλώ, αρχίζει! Με αυτόν τον τρόπο η υφή του γίνεται ακόμα πιο λεπτή. Δοκιμάζω ένα μικρό κομμάτι. Είναι ακόμα ζεστός αλλά έτοιμος, κόβεται σαν ζυμαράκι, ζυγίζεται σε τοποθετείται σε καλούπια, όπου θα πάρει το τελικό σχήμα του."
Και ένα εύκολο φρουτογλυκάκι με χαλβά ...
Κόβουμε ένα μήλο σε λεπτές φέτες που τις τοποθετούμε σε ένα πιάτο ειδικό για φούρνο μικροκυμμάτων.
Πασπαλίζουμε με λίγα κομματάκια χαλβά, κανέλα και βάζουμε να ψηθεί για 2 λεπτά μέχρι να λιώσει ο χαλβάς.
Περιχύνουμε με λίγο χυμό πορτοκαλιού και απολαμβάνουμε χλιαρό το γλυκάκι μας.
Καλή σας μέρα!!!
Πηγές
-http://el.wikipedia.org/wiki
-http://medlabgr.blogspot.gr
-http://www.foodbites.eu
-http://www.sesame.gr
-http://www.vita.gr
-Εφημερίδα Καθημερινή
