Τί είναι η πηκτίνη;
Η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης που βρίσκεται στα τοιχώματα των φρούτων και των λαχανικών. Έχει την ιδιότητα να σχηματίζει ένα είδος ζελέ με τη ζάχαρη. Για τον λόγο αυτό η πηκτίνη χρησιμοποιείται σαν πηκτικός παράγοντας στη βιομηχανία τροφίμων με πιο διαδεδομένη χρήση αυτή στις μαρμελάδες. Βέβαια, στα φρούτα υπάρχει, όπως είπαμε, ήδη πηκτίνη αλλά όχι πάντα σε αρκετή ποσότητα για να συμβάλλει σημαντικά στην πυκνότητα της μαρμελάδας.
Τα φρούτα με την περισσότερη πηκτίνη είναι τα μήλα, τα κυδώνια και τα εσπεριδοειδή. Η πηκτίνη είναι συγκεντρωμένη στις φλούδες αλλά και στα κουκούτσια των φρούτων.
Θυμάμαι ακόμα το σχολαστικό πλύσιμο των μήλων και των κυδωνιών από τη γιαγιά μου, που αφού τα έπλυνε καλά, τα ξεφλούδιζε, έκοβε τη σάρκα τους και τύλιγε τις φλούδες και τα κουκούτσια σε ένα τουλπάνι και έβαζε αυτό το δεματάκι μέσα στα φρούτα που έβραζαν με τη ζάχαρη για να γίνει πιο εύκολα και γρήγορα πηχτή η μαρμελάδα.
Η πηκτίνη στη βιομηχανία παίζει πολλές φορές ρόλο γαλακτωματοποιητή για να σταθεροποιήσει και να προσδώσει απαλή υφή σε μαγιονέζες ή dressings.
Υπάρχει λοιπόν και έτοιμη, φυσική πηκτίνη που πωλείται στα μάρκετς σε φακελάκια μόνο που η συγκεκριμένη είναι αφυδατωμένη για να μετατραπεί σε σκόνη και "αραιωμένη" για να μπορεί να καθοριστεί η δοσολογία της ανά κιλό φρούτου. Βέβαια, ακόμη και αυτό είναι ανάλογα με το φρούτο που γίνεται μαρμελάδα γιατί, όπως ήδη αναφέραμε, όλα τα φρούτα δεν χρειάζονται την ίδια ποσότητα πηκτίνης αλλά και ανάλογα με το πόσο πηχτή θέλουμε τη μαρμελάδα μας.
Επίσης, πηκτίνη χρησιμοποιούν πολλές φορές οι εταιρείες για γαλακτωματοποιητή σε μαγιονέζες ή dressings προκειμένου να τους προσδώσουν την χαρακτηριστική βελούδινη υφή ή σε τυροαλοιφές σαν σταθεροποιητή.
Γιατί να χρησιμοποιήσουμε πηκτίνη;
'Οταν κάνουμε μαρμελάδα στο σπίτι δεν χρειάζεται συνήθως να χρησιμοποιούμε πηκτίνη γιατί με την ίση (ή σχεδόν ίση) αναλογία φρούτου και ζάχαρης η μαρμελάδα μας πήζει (ο παραδοσιακός τρόπος), η οξύτητα του φρούτου εξισορροπείται και επιπλέον συντηρείται πολύ καλά γιατί η ζάχαρη είναι ένα πολύ καλό συντηρητικό.
Θα χρησιμοποιήσουμε πηκτίνη εάν θέλουμε...
1- να μειώσουμε την ποσότητα ζάχαρης στη μαρμελάδα ή να χρησιμοποιήσουμε μια μικρότερη ποσότητα φρουκτόζης για να επιτύχουμε μια πιο ελαφριά μαρμελάδα, φυσικά με λιγότερη γλύκα αλλά και θερμίδες.
2- να μειώσουμε τον χρόνο βρασμού των φρούτων για μαρμελάδα ώστε να έχουμε πολύ καλύτερο και πιο έντονο χρώμα αλλά και περισσότερη γεύση του φρούτου.
Ειδικά, στις μαρμελάδες φράουλας, που είναι ένα ευαίσθητο φρούτο, η πηκτίνη κάνει θαύματα ως προς το χρώμα και το άρωμα της φράουλας.
Για να ενεργοποιηθεί η πηκτίνη χρειάζεται να υπάρχουν τρεις προϋποθέσεις: να ζεσταθεί, να ενωθεί με σάκχαρα και να βρεθεί σε όξινο περιβάλλον. Στην περίπτωση της μαρμελάδας έχουμε και τις τρεις προϋποθέσεις. Βράζουμε το φρούτο με τη ζάχαρη (μπορούμε να αντικαταστήσουμε την απλή ζάχαρη με την ειδική ζάχαρη για μαρμελάδες που ουσιαστικά είναι ζάχαρη με πηκτίνη αν και έχει λίγο υψηλότερο κόστος) και προς το τέλος του βρασμού προσθέτουμε χυμό λεμονιού ή ξινό (οπότε δημιουργείται το απαραίτητο όξινο περιβάλλον).
Τί μπορούμε να κάνουμε για να μην χρησιμοποιήσουμε πηκτίνη;
- Να ακολουθήσουμε την κλασσική συνταγή για μαρμελάδες και να φτιάξουμε την παραδοσιακή μαρμελάδα της γιαγιάς με την αναλογία 1:1 φρούτου και ζάχαρης.
- Να μην χρησιμοποιούμε πολύ ώριμα φρούτα για μαρμελάδες γιατί όσο πιο ώριμα είναι τα φρούτα τόσο λιγότερη πηκτίνη περιέχουν.
- Εάν έχουμε φρούτα που είναι φτωχά σε πηκτίνη όπως είναι οι μπανάνες, τα κεράσια, τα σύκα, το πεπόνι, το καρπούζι, τα βερίκοκα, τα κορόμηλα, τα μούρα, τις φράουλες, τα αχλάδια, τα ροδάκινα, ο ανανάς, οι ντομάτες μπορούμε είτε να ετοιμάσουμε μια μαρμελάδα λιγότερο πηχτή είτε να αναμείξουμε αυτά τα φρούτα με άλλα που είναι πιο πλούσια σε πηκτίνη (μήλα, κυδώνια, εσπεριδοειδή, σταφύλια, δαμάσκηνα) ώστε να έχουμε και διάφορετικά γευστικά αποτελέσματα.
Έχουμε, βέβαια, πάντα και τη δυνατότητα να προσθέσουμε στις μαρμελάδες χυμό μήλου, χυμό πορτοκαλιού ή λεμονιού αντικαθιστώντας ένα μέρος από το νερό.
Τέλος, μπορούμε να τυλίξουμε φλούδες και κουκούτσια από μήλα, λεμόνια, πορτοκάλια, κυδώνια σε ένα τουλπάνι ή τούλι και να τα βάλουμε να βράσουν μαζί με τη μαρμελάδα για να "βγάλουν" την πηκτίνη τους.
Όμως, η πηκτίνη μήλου έχει και ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό κάτι που είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Μειώνει την χοληστερίνη και διατηρεί σε χαμηλά επίπεδα τη γλυκόζη στο αίμα. Έρευνες έδειξαν ότι μπορεί να δρα προστατευτικά έναντι στον καρκίνο του εντέρου και του προστάτη. Ήδη στο εμπόριο κυκλοφορούν φακελάκια με πηκτίνη μήλου αλλά και ζάχαρη με φυσική πηκτίνη (ελληνικών εταιριών πάντα) ειδική για μαρμελάδες.
Μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας πηκτίνη;
Φυσικά, αρκεί να μην πετάμε τις φλούδες από τα εσπεριδοειδή, τα μήλα και τα κυδώνια αλλά ούτε και τα κουκούτσια τους.
Μπορούμε να τα συγκεντρώνουμε σε σακούλα που κλείνει καλά, στην κατάψυξη ή στο ψυγείο και μόλις συγκεντρώσουμε 1-2 κιλά να ακολουθήσουμε την παρακάτω συνταγή.
Σπιτική υγρή πηκτίνη μήλου
ΥΛΙΚΑ
- 1 κιλό φλούδες και κουκούτσια μήλων, εσπεριδοειδών και κυδωνιών ή
- 1 κιλό πράσινα μήλα με τις φλούδες και τα κουκούτσια κομμένα σε φέτες
- 3-4 φλιτζάνια νερό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
- Βράζουμε τα μήλα με το νερό για 40 λεπτά, ανακατεύοντας πότε πότε.
- Εάν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο νερό.
- Ύστερα, αδειάζουμε τα μήλα με το νερό σε ένα τουλπάνι στερεωμένο σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε να στραγγίσει όλο το υγρό που έχει χωρίς όμως να πιέσουμε καθόλου τα μήλα.
- Την επόμενη μέρα, ξαναβράζουμε το υγρό που πήραμε μέχρι να μειωθεί στο μισό.
- Βάζουμε την υγρή, ζεστή πηκτίνη σε αποστειρωμένα ζεστά βάζα και τη διατηρούμε σε σκοτεινό και όχι υγρό μέρος.
- Μετά το άνοιγμα, διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες.
- Η συνήθης αναλογία της είναι 2/3 φλ.τσ. για κάθε φακελάκι πηκτίνης σε σκόνη ή για κάθε 4 φλ.τσ. φρούτου αλλά αυτό εξαρτάται κυρίως από το φρούτο και την περιεκτικότητά του σε πηκτίνη.
