Ελιές Καλαμών χαρακωτές ή χαραγμένες αλλά και τσακιστές

Καλησπέρα αγαπημένη μου μπλογκογειτονιά! Ελπίζω να είστε όλοι καλά εκεί έξω!
Σήμερα θα ασχοληθούμε με τις ελιές (τί στο καλό παρακολουθώ το "Μεσογειακό κελάρι" στην Αμ.Γεωργική Σχολή, αν δεν έχω να σας δείξω και κάτι καινούργιο!!!)και συγκεκριμένα τις επιτραπέζιες ελιές Καλαμών. Αυτή την υπέροχη ποικιλία με την εξαιρετική ποιότητα που νομίζω ότι είναι από τις πιο αγαπημένες. Οι ελιές αυτές παράγονται κυρίως στους νομούς Μεσσηνίας, Λακωνίας και την ευρύτερη περιοχή του Αγρινίου. Από τον Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο είναι η εποχή που συλλέγονται οι ελιές και φυσικά η εποχή που μπορούμε να φτιάξουμε εύκολα τις δικές μας ξιδάτες ελιές Καλαμών.
Στο τέλος της ανάρτησης σας δίνω και τον τρόπο που φτιάχνουμε τις τσακιστές ελιές, οποιασδήποτε ποικιλίας.
ΥΛΙΚΑ
Για το ξεπίκρισμα
1 κιλό ελιές Καλαμών μαύρες και ώριμες (όχι υπερώριμες και μαλακές)
1 κιλό αλάτι χοντρό ή ημίχοντρο
Λευκό ξίδι καλής ποιότητας
Για την άλμη*
1 κιλό νερό
100 γρ. αλάτι χοντρό
70 γρ. λευκό ξίδι
Για το μαρινάρισμα
1 κ.γλ. ρίγανη
1-2 φύλλα δάφνης
1 κ.γλ. θρούμπι
1 φέτα λεμόνι
Αραβοσιτέλαιο ή ηλιέλαιο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ξεπίκρισμα
Πρώτα διαλέγουμε και πετούμε τις ελιές που είναι χτυπημένες ή άρρωστες.
Τις υπόλοιπες τις πλένουμε με τρεχούμενο νερό και με ένα μυτερό μαχαιράκι τις χαράζουμε σε 2 σημεία επιφανειακά και όχι βαθιά για να μην ανοίξουν και μαλακώσουν.
Στη συνέχεια τις βάζουμε σε ένα μπολ ή δοχείο πλαστικό με νερό και 2-3 κ.σ. χοντρό αλάτι για να ξεπικρίσουν.
Αλλάζουμε το νερό κάθε 6-7 ημέρες (μπορούμε να αλλάζουμε το νερό και κάθε μέρα αν και αυτό μπορεί να μαλακώσει τη σάρκα σε μερικές ελιές) για 15-20 ημέρες περίπου, τοποθετώντας το δοχείο σε σκιερό και δροσερό μέρος. 
Κάθε φορά που βάζουμε καινούργιο νερό βάζουμε και αλάτι.
Μετά από 12 μέρες δοκιμάζουμε μια ελιά για να δούμε εάν έχει ξεπικρίσει τόσο ώστε να μας αρέσει η γεύση της.
Εάν όχι, αλλάζουμε νερό, προσθέτουμε αλάτι και τις αφήνουμε να συμπληρώσουν τις 20 μέρες.
Άλμη και σφράγισμα σε γυάλινα βάζα
Εφόσον έχουν ξεπικρίσει, πλένουμε 2-3 γυάλινα βάζα με βραστό νερό ή στο πλυντήριο πιάτων.
Τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό και τα αφήνουμε 5 λεπτά από τη στιγμή που το νερό θα αρχίσει να κοχλάζει ή στρώνουμε σε ένα ταψί μια πετσέτα, βάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνο στους 120 βαθμούς και τα αφήνουμε ανάποδα επάνω στη πετσέτα για 30 λεπτά μαζί με τα καπάκια τα οποία βγάζουμε από το φούρνο μόνον την ώρα που θα κλείσουμε τα βάζα.
Ετοιμάζουμε ένα "σιρόπι", βράζοντας ποσότητα ίση με τα 3/4 του βάζου νερό, 3/4 φλ.τσ. ξίδι και 2 κ.σ. αλάτι χοντρό.
Γεμίζουμε τα βάζα μέχρι τα 2/3 με ελιές, προσθέτουμε το σιρόπι και 1 κ.σ. αραβοσιτέλαιο ή ηλιέλαιο και σφραγίζουμε τα βάζα με το καπάκι που πρέπει να είναι πολύ ζεστό.
Οι ελιές έτσι σφραγίζονται και διατηρούνται για ένα χρόνο.
Μαρινάρισμα
Εάν δεν θέλουμε να τις διατηρήσουμε τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα και προτιμούμε να τις καταναλώνουμε καθημερινά, μπορούμε να τις μαρινάρουμε και να τις διατηρήσουμε στο ψυγείο ή σε ψυχρό (κάτω από 18 βαθμούς Κελσίου) και σκοτεινό μέρος.
Γεμίζουμε κατά τα 2/3 τα γυάλινα βάζα με ελιές. 
Σε κάθε βάζο, προσθέτουμε 2 κ.σ. ξίδι λευκό ή μηλόξιδο, 1-2 φύλλα δάφνης, 1/2 κ.γλ. ρίγανη, λίγο θρούμπι και αραβοσιτέλαιο ή ηλιέλαιο όσο χρειάζεται για να γεμίσει το βάζο.

TIPS   
* Εάν θέλουμε τις ελιές πολύ ξιδάτες μπορούμε πριν να τις βάλουμε σε σφραγισμένα βάζα ή να τις μαρινάρουμε,  να τις αφήσουμε στο δοχείο που τις είχαμε για να ξεπικρίσουν, για 2 ημέρες με σκέτο ξίδι και μετά να ακολουθήσουμε τη διαδικασία σφραγίσματος σε βάζα.
* Η άλμη γίνεται πιο "ελαφριά" δηλαδή με λιγότερο αλάτι (70-80 γρ. αλάτι ανά κιλό νερού) εάν δεν θέλουμε να συντηρήσουμε τις ελιές για έναν χρόνο αλλά για μερικούς μήνες και εάν η θερμοκρασία του χώρου που τις έχουμε είναι σταθερά χαμηλή (κάτω από τους 18 βαθμούς Κελσίου). 
* Είναι πολύ σημαντικό, οι ελιές μέσα στο δοχείο ή στο γυάλινο βάζο να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα και να καλύπτονται καλά από το ξιδοαλατόνερο ή το λάδι για να μην υπάρχει φόβος να αλλοιωθούν. Για τον λόγο αυτό, προτιμούμε να βάλουμε λιγότερες ελιές στο βάζο που θα χρησιμοποιήσουμε.
* Χρησιμοποιούμε αραβοσιτέλαιο ή ηλιέλαιο εάν θέλουμε οι ελιές να έχουν έντονα τα αρώματα  της μαρινάδας. Εάν θέλουμε να υπερισχύει η γεύση της ελιάς, χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο.
* Με τον τρόπο αυτό, φτιάχνουμε χαρακωτές ελιές και από άλλες ποικιλίες, όχι μόνον τις ελιές Καλαμών.
* Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε και τις "τσακιστές" ελιές, αυτές δηλαδή που τις "τσακίζουμε" σε ένα γουδί ή μέσα σε μια πάνινη ή πλαστική σακούλα (για να μην λερώσουμε τα πάντα με λάδι) με κάποια πέτρα.
Μετά, τις βάζουμε για 15-20 μέρες σε αλατόνερο να ξεπικρίσουν, αλλάζοντας το νερό κάθε μέρα. 
Στη συνέχεια, τις βάζουμε για μια εβδομάδα στο σιρόπι με το ξίδι - αλάτι - νερό.
Τέλος, σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα, με λάδι, θυμάρι, θρούμπι, δενδρολίβανο, σκόρδο και φέτες λεμονιού ή ό,τι άλλο αρωματικό μας αρέσει.
ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ κι ας μη ξεχνάμε ότι τα σπιτικά προϊόντα είναι τα καλύτερα... ακόμη κι αν την πρώτη φορά δεν τα πετύχουμε εντελώς (και για την εποχή που περνάμε ... η αντιστοιχία τιμής και ποιότητας είναι πολύ καλύτερη).
ΚΑΛΟ ΒΡΑΔΥ & ΚΑΛΗ ΕΒΔΟΜΑΔΑ!!

11 σχόλια:

  1. Προχτές έφτιξα τις πρώτες περίπου 3 κιλά, με μικρή τροποποίηση, συνταγή φίλης από το δαιδύκτιο.
    Καλοφάγωτες και του χρόνου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Να είσαι καλά Ξανθή μου!! Εγώ πρώτη φορά φτιάχνω αλλά έχω εμπιστοσύνη στις οδηγίες! Επίσης καλοφάγωτες και να έχουμε την υγειά μας να κάνουμε και του χρόνου. Καλή εβδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Ego simera eimai stin triti mera allagis nerou gia ksepikrisma se prasines elies apo ton kipo mas ... se kana dyo meres tha piasw k tis mayres!!! :) poly xrisimo to post sou!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Καλημέρα Κική μου. Σε ευχαριστούμε που μοιράστηκες μαζί μας όσα μαθαίνεις, χρήσιμα και υπέροχα. Θα σου γίνουν καταπληκτικές, τις ζηλεύω από τώρα!
    Καλοφάγωτες και του χρόνου να είσαι καλά να ξαναφτιάξεις.
    Καλή εβδομάδα, φιλιά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Πολύ χρήσιμη, ιδιαίτερη και νόστιμη ανάρτηση!!!!
    Καλημέρα Κική, καλή εβδομάδα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Και του χρόνου και του χρόνου!!!
    Και πάντα για όλα υπάρχει μια πρώτη φορά Κική μου.
    Εμείς παραδοσιακά φτιάχνουμε χρόνια τώρα (είναι και η καταγωγή βλέπεις...)
    Είτε τις μαζεύαμε, είτε τις αγοράζαμε από την λαϊκή.
    Τούτη την χρονιά μαζέψαμε κάπου κοντά στην Αθήνα σε φιλικό κήπο, και τώρα είναι στην φάση του ξεπικρίσματος.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Κικίτσα μου είναι οι αγαπημένες μου ελίτσες και μου αρέσουν πολύυυυυυ ξυδάτες:)
    Σε ευχαριστούμε για το πολύ όμορφο ποστ!
    Φιλάκια, καλή βδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Και του χρόνου!!!! Εγώ δεν τις συμπαθώ ιδιαίτερα τις ελίτσες. φιλάκια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Πολύτιμες οι πληροφορίες σου και σ΄ευχαριστώ πολύ που μας τις έδωσες. Προσπαθώ κάθε χρόνο να φτιάξω και ποτέ δεν γίνονται ίδιες, έτσι κάθε χρόνο έχουμε κι από ένα καινούργιο είδος τους!!! χαχαχα!!!
    Φιλάκια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Elena και του χρόνου κι ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια!

    Helen Gr να είσαι καλά και θα σας κάνω κι άλλες αναρτήσεις με όσα μαθαίνω γιατί είναι πράγματι χρήσιμα (αν και πολλά απ' αυτά οι πιο παλιές κι έμπειρες τα γνωρίζουν, για τις πιο νέες όμως είναι καλό να τα ξέρουν, ειδικά στην εποχή που ζούμε). Να σου στείλω λίγες;;;;

    gvarvakis κερνάω, έλα!

    Penelope να είσαι καλά, επίσης! Εγώ τις αγόρασα από τη λαϊκή και σήμερα μου ήρθε η δεύτερη παρτίδα χαχαχα!!!!

    ΕΛΕΝΑ μου, να είσαι καλά!! Θα σου φτιάξω μερικές πολύ ξιδάτες και ...να σου στείλω;;;;

    manousina μου σ' ευχαριστώ και μόνο που ήρθες μια και δεν συμπαθείς τις ελιές!

    anthivolon πιο καλά... γιατί κάθε χρόνο έχετε την προσμονή!!! Εγώ δεν ξέρω θα σας πω αργότερα πώς έγιναν!!! Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια!

    Πολλά φιλιά σε όλες και καλή εβδομάδα να έχουμε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Καλοφάγωτες Κική μου! 'Ηδη έχω βάλει για ξεπίκρισμα πράσινες από τη λαϊκή και περιμένω την παραγγελιά μου από την Καλαμάτα για τις ... καλές. Πολύ καλή η ανάρτηση σου. Ευχαριστούμε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη σας είναι πολύτιμη!