Τυρόπιτα...ελληνική, αγνή, με τραγανό φύλλο...γέμισε η κουζίνα μοσχοβολιά! Εκείνο το υπέροχα σπιτικό άρωμα ελληνικής πίτας που, σε όποιο μέρος του κόσμου κι αν ταξιδέψεις ίδιο δεν θα βρεις όσες μορφές πίτας κι αν βρεις. Λατρεμένη πίτα με άπειρες παραλλαγές τυριών στη γέμιση, αλλά και στη ζύμη! Μια πίτα που μαζεύει την αγάπη όλων, μεγάλων και μικρών και που την φτιάχνουν γενιές τώρα γιαγιάδες, μαμάδες, κόρες. Αποκλείεται να λείπει από το τραπέζι οποιασδήποτε μάζωξης φιλικής, οικογενειακής ή συγγενικής. Νομίζω ή μάλλον είμαι σίγουρη ότι οι περισσότεροι από μας μεγαλώσαμε τρώγοντας κάποιου είδους τυρόπιτα συχνά πυκνά γι αυτό και είναι τόσο αγαπητή... εξάλλου είναι ένα κολατσιό τόσο νόστιμο και τόσο υγιεινό! Ίσως με λίγες θερμίδες παραπάνω αλλά χαλάλι της... προσωπικά, μου είναι αδύνατον να την ...αποχωριστώ ή καλύτερα να την... απαρνηθώ ...έστω κι ένα μικρό κομματάκι πρέπει να δοκιμάσω!
Σήμερα, λοιπόν, μια τυρόπιτα με κλασσική γέμιση αλλά με δύο νέα "μυστικά" (τρόπος του λέγειν :-) για ένα φύλλο τραγανό από την πρώτη μέρα ως την τελευταία που θα την απολαύσουμε!
Ας ξεκινήσω όμως από την αρχή...
Τις προάλλες, λοιπόν, είχαμε πάει στο σπίτι του αδερφού της μητέρας μου. Η θεία μου, ξέροντας την αδυναμία μας στις πίτες κι έχοντας κι εκείνη την ίδια αδυναμία είχε φτιάξει δύο πίτες, πολύ μα πολύ ωραίες κι έτσι πιάσαμε την σχετική κουβέντα. Το πρώτο που μου είπε είναι ότι χρησιμοποιεί πια το μικρό ρολό ζύμης για να ανοίξει το φύλλο αντί για την βέργα ή τον πλάστη. Πολύ ήθελα, νομίζετε;;; Όχι φυσικά! Όπου δοκιμές και πειράματα και η Βασίλω πρώτη, λένε και μια και το έχω το όνομα ...να μην έχω και τη χάρη;;;; Το δοκίμασα κι ενθουσιάστηκα!!!!! Το φύλλο ανοίγει γρήγορα, παίρνει πανεύκολα σχήμα, δεν τρυπάει γιατί το ελέγχουμε εύκολα και το μόνο μειονέκτημα που πίστευα ότι θα υπάρχει (ότι θα ήθελε πολύ χρόνο για να ανοίξει το φύλλο) τελικά δεν υπάρχει... ανοίγει ταχύτατα... μη σας πω ότι ανοίγει πολύ πιο γρήγορα απ' ότι με την βέργα. Επίσης, γίνεται όσο λεπτό θέλουμε (βέβαια δεν δοκίμασα να κάνω και φύλλο για μπακλαβά αλλά για πίτα που είναι λίγο πιο χοντρό) και δεν χρειαζόμαστε πολύ χώρο ούτε και το ειδικό ξύλο για το άνοιγμα του φύλλου!!! Αυτό είναι το πρώτο μυστικό που σας συστήνω να δοκιμάσετε.
Το δεύτερο είναι το ελαφρύ σούρωμα (ζάρωμα) του επάνω φύλλου, κάτι που μας το είχαν πει στα σεμινάρια της Α.Γ.Σ. αλλά δεν το είχα δοκιμάσει (κι εγώ δεν ξέρω γιατί) και που κι αυτή τη φορά το δοκίμασα...κατά λάθος, όταν από τη χαρά μου για το άνοιγμα του φύλλου με το μικρό ρολό ("καινούριο κοσκινάκι μου και πού να σε κρεμάσω" που λένε) έκανα το επάνω φύλλο αρκετά μεγαλύτερο από την διάμετρο του ταψιού!!!!!! Εεεεε, λοιπόν, ο αέρας που μένει κάτω από το φύλλο όχι μόνον το βοηθά να γίνει τραγανό και πολύ τριφτό αλλά να παραμείνει τραγανό και την επόμενη και την μεθεπόμενη μέρα. Στις δοκιμές που έκανα, το φύλλο επηρεάστηκε λίγο την τρίτη μέρα που έβαλα ένα κομμάτι πίτας από την κατάψυξη στο φούρνο μικροκυμμάτων για να ξεπαγώσει (όχι στο γκριλ) αλλά και πάλι, μαλάκωσε...λίγο!
Δοκιμάστε κι εσείς τα δύο αυτά "κολπάκια" και ανυπομονώ να ακούσω τη γνώμη σας για το αποτέλεσμα... -:)))
Για το φύλλο
220 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
220 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, κοσκινισμένο
1 κ.γλ. (8 γρ.) ζάχαρη
1 κ.γλ. (6 γρ.) αλάτι
7 κ.σ. (50 γρ.) ελαιόλαδο
3 κ.σ. (18 γρ.) λευκό ξίδι (ή μηλόξιδο)
210 - 230 ml νερό βρύσης (μέχρι να έχουμε μια ζύμη μαλακή που δεν κολλάει στα χέρια)
Για τη γέμιση
220 γρ. ανθότυρο, θρυμματισμένο
220 γρ. τυρί φέτα, θρυμματισμένη
2 μεγάλα αυγά
1 φλ. τσ. γάλα
5 κ.σ. τραχανά (ξινό ή γλυκό)
Πιπέρι λευκό
Αλάτι (προαιρετικά)
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ετοιμάζουμε τη ζύμη για το φύλλο
Σε μια λεκανίτσα κουζίνας βάζουμε τα δύο άλευρα, τη ζάχαρη, το αλάτι, το ελαιόλαδο και το ξίδι.
Προσθέτοντας σιγά σιγά το νερό, αρχίζουμε να ζυμώνουμε και σταματάμε μόλις έχουμε μια ζύμη μαλακή που δεν κολλάει στα χέρια.
Η ζύμη μας είναι περίπου 740-750 γραμμάρια.
Την τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και την βάζουμε για 20-30 λεπτά στο ψυγείο.
Εν τω μεταξύ...
Ετοιμάζουμε τη γέμιση
Αναμιγνύουμε, σε ένα μπολ, το τυρί με το ανθότυρο.
Σε άλλο μπολ, χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και προσθέτουμε πιπέρι και αλάτι, όσο θέλουμε.
Ύστερα...
Επιστρέφουμε στο φύλλο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.
Μοιράζουμε την ζύμη σε τρία μέρη, εκ των οποίων το πρώτο κομμάτι πρέπει να είναι το μεγαλύτερο για να χρησιμοποιηθεί για το κάτω φύλλο που θα καλύπτει και τα τοιχώματα του ταψιού (περίπου 340 γρ.).
Το δεύτερο κομμάτι ζύμης το κόβουμε λίγο πιο μικρό αλλά αρκετό για το επάνω φύλλο που θα γίνει με διάμετρο πιο μεγάλη από το ταψί (περίπου 270 γρ.).
Και το τρίτο κομμάτι ζύμης είναι ακόμη μικρότερο, αρκετό όμως για ένα φύλλο όσο ακριβώς και η διάμετρος του ταψιού μας (περίπου 140-150 γρ.).
Και σ' αυτό το σημείο αρχίζει η διαφορετικότητα της συγκεκριμένης πίτας που αφορά το φύλλο.
Για να ανοίξουμε το φύλλο χρησιμοποιούμε το μικρό ρολό ζύμης και όχι τον κανονικό πλάστη (λεπτό ή χοντρό).
Η ζύμη ανοίγει απίστευτα εύκολα και γρήγορα με κινήσεις από το κέντρο προς τα έξω, παίρνει εύκολα το σχήμα που θέλουμε, δεν χρειαζόμαστε αρκετό χώρο ή το ειδικό ξύλο ανοίγματος φύλλου και μπορούμε να ανοίξουμε απίστευτα λεπτό φύλλο.
Πρώτα, ανοίγουμε το μικρότερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο ίσο με το ταψί μας.
Έχουμε καλύψει με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψί, με ίση διάμετρο (όχι αυτό που θα ψήσουμε την πίτα γιατί μετά θα είναι ζεστό και θα δημιουργηθεί πρόβλημα στο κάτω φύλλο της πίτας) και τοποθετούμε σ' αυτό το φύλλο.
Το βάζουμε στο φούρνο και το ψήνουμε για 15-18 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινήσει ελαφρά και να κάνει φούσκες στην επιφάνειά του.
Μόλις το δούμε να πάρει χρώμα, το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Ύστερα, ανοίγουμε το μεγάλο κομμάτι ζύμης που είναι για το κάτω φύλλο.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 9-10 μπαλάκια.
Κάθε ένα από αυτά το ανοίγουμε λίγο και το κάνουμε ένα μικρό "φύλλο" με διάμετρο περίπου 10 εκατοστά.
Ρίχνουμε αλεύρι σε ένα πιάτο και τοποθετούμε εκεί το πρώτο "φύλλο" που ανοίξαμε.
Ύστερα, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και ανοίγουμε ένα δεύτερο που το τοποθετούμε επάνω στο πρώτο "λαδωμένο".
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία έως ότου τελειώσουν και τα 9 ή 10 κομμάτια ζύμης.
'Ετσι, έχουμε μια "πιτούλα" που την πιέζουμε λίγο με την παλάμη μας, την διπλώνουμε γύρω γύρω, την πασπαλίζουμε με αλεύρι και την βάζουμε στο ψυγείο έως ότου το χρησιμοποιήσουμε.
Τέλος, ανοίγουμε το επάνω φύλλο αλλά αυτό με τη μέθοδο του "ήλιου" για να γίνει πιο τριφτό.
Παίρνουμε τη ζύμη, τη πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι (ή με κόρν φλάουρ) και με το μικρό ρολό για ζύμη ανοίγουμε ένα φύλλο όσο μπορούμε πιο λεπτό, κυλώντας το "ρολό" μας από το κέντρο προς τα έξω.
Έτσι, ελέγχουμε καλύτερα το άνοιγμα του φύλλου μας και είναι πολύ εύκολο να μην τρυπήσουμε πουθενά το φύλλο.
Το αλείφουμε κι αυτό με ελαιόλαδο και με ένα μαχαίρι χωρίζουμε έναν κύκλο στη μέση και γύρω γύρω ακτίνες.
Κάθε ακτίνα την κλείνουμε, διπλώνοντάς την μέχρι τη μέση και έτσι ώστε να καλύπτουμε τον κεντρικό κύκλο.
Αφού κλείσουμε όλες τις ακτίνες το διπλώνουμε λίγο γύρω γύρω και το βάζουμε κι αυτό στο ψυγείο.
Τώρα, συνθέτουμε την πίτα μας...
Βγάζουμε την πρώτη πιτούλα και την ανοίγουμε σε φύλλο στις διαστάσεις που θέλουμε.
Αλείφουμε το ταψί με λίγο ελαιόλαδο και στρώνουμε το φύλλο της βάσης καλύπτοντας και τα τοιχώματα του ταψιού μας.
Ύστερα, ρίχνουμε επάνω τη μισή ποσότητα από τα θρυμματισμένα τυριά, το μισό μείγμα από τα χτυπημένα αυγά με το γάλα και πασπαλίζουμε με τη μισή ποσότητα τραχανά.
Επάνω, τοποθετούμε το ψημένο φύλλο που έχει ήδη κρυώσει.
Εάν το φύλλο αυτό σπάσει κατά την τοποθέτηση δεν αγχωνόμαστε γιατί δεν πειράζει.
Το καλύπτουμε με την υπόλοιπη ποσότητα τυριών, αυγών με γάλα και τραχανά.
Βγάζουμε και το άλλο φύλλο από το ψυγείο και το ανοίγουμε κι αυτό με το μικρό ρολό ζύμης σε διάμετρο μεγαλύτερη από το ταψί.
Παίρνουμε το φύλλο με τα χέρια μας και το τοποθετούμε επάνω στη γέμιση φροντίζοντας όμως να το βάλουμε ζαρωμένο και να μην είναι εντελώς επίπεδο* επάνω στη γέμιση.
Εάν δυσκολευόμαστε να τοποθετήσουμε το φύλλο με τα χέρια μας, το τυλίγουμε στον λεπτό πλάστη (βέργα) και το τοποθετούμε έτσι κάνοντας ζάρες.
Το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, χαράζουμε (προσοχή όχι μέχρι κάτω) και βάζουμε την πίτα μας στο φούρνο για 50 λεπτά περίπου ή μέχρι η επιφάνειά της να ροδοκοκκινήσει.
* Ο αέρας που εγκλωβίζεται ανάμεσα στην πίτα και στο ζαρωμένο φύλλο δεν αφήνει το φύλλο να γίνει μαλακό όχι μόνον την πρώτη μέρα αλλά και τις επόμενες.
Καλή σας μέρα και καλή συνέχεια!
-:)))
