Σήμερα, αντί για συνταγούλα, θα σας δώσω κάποιες πληροφορίες (αν και γνωρίζω ότι οι περισσότερες ξέρετε τον τρόπο και μάλιστα καλά) σχετικά με την αποστείρωση, την παστερίωση και άρα την κονσερβοποίηση στο σπίτι κι αυτό γιατί κάποιες φίλες-αναγνώστριες μου το ζήτησαν. Εξάλλου, ήταν ένα από τα θέματα που κάναμε στο σεμινάριο της Γεωργικής Σχολής και που είναι πολύ σημαντικό όταν θέλουμε να διατηρήσουμε τρόφιμα όπως μαρμελάδες, τουρσιά, λαχανικά σε λάδι, ντοματοπελτέ ή γλυκά του κουταλιού.
ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ είναι η διαδικασία που γίνεται στα σκεύη της κουζίνας (και όχι μόνον, αλλά εμείς γι αυτά ενδιαφερόμαστε εδώ) όταν θέλουμε να καταστρέψουμε ιούς, βακτηρίδια και γενικά παθογόνους ή όχι μικροοργανισμούς.
Για να συντηρηθούν μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, σιρόπια, τοματοπελτέ, λιαστές ντομάτες, λαχανικά σε λάδι ή τουρσιά, η αποστείρωση των γυάλινων δοχείων που θα χρησιμοποιηθούν είναι απολύτως απαραίτητη για την καλή διατήρηση του προϊόντος.
Η αποστείρωση στο σπίτι μπορεί να γίνει με 3 τρόπους.
1- Με βρασμό (υγρή αποστείρωση)
Πλένουμε καλά τα γυάλινα βάζα που θέλουμε να αποστειρώσουμε με απορρυπαντικό και ζεστό νερό και τα ξεπλένουμε με ζεστό επίσης νερό. Εναλλακτικά τα πλένουμε στο πλυντήριο πιάτων στους 65-70 βαθμούς Κελσίου.
Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό, βάζουμε στον πάτο της μια πετσέτα κουζίνας ή μια σχάρα και βάζουμε μέσα τα βάζα, όρθια ή στο πλάι εάν είναι ψηλά.
Τα βάζα πρέπει να καλύπτονται με το νερό.
Ανάβουμε τη φωτιά και αφήνουμε το νερό να κοχλάσει, με τα βάζα μέσα, για 10-12 λεπτά.
Εάν τα βάζα είναι μεγάλα και, ακόμη κι αν είναι στο πλάι, δεν καλύπτονται με νερό, τότε με μια λαβίδα τα γυρίζουμε διαρκώς μέσα στο νερό για να πάει παντού το νερό που κοχλάζει και να αποστειρωθούν καλά. Μαζί με τα βάζα αποστειρώνουμε και τα καπάκια που πρέπει πάντα να είναι καινούργια ή, τουλάχιστον, σε πολύ καλή κατάσταση, χωρίς σκουριές ή χτυπήματα.
Μετά το τέλος του απαιτούμενου χρόνου, πιάνουμε προσεκτικά με την λαβίδα ή το πολύ με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας τα βάζα και τα καπάκια και πάντα από την εξωτερική τους πλευρά.
Τα τοποθετούμε επάνω στον πάγκο της κουζίνας και τα γεμίζουμε αμέσως με το προϊόν που θέλουμε, έως επάνω.
Βιδώνουμε το καπάκι και τα τοποθετούμε ανάποδα έως ότου κρυώσουν.
Εάν έχει γίνει σωστά η διαδικασία τότε, όταν το προϊόν κρυώσει, θα πρέπει το καπάκι να μην πιέζεται διαφορετικά πρέπει να επαναληφθεί η διαδικασία.
Εάν έχει γίνει σωστά η διαδικασία τότε, όταν το προϊόν κρυώσει, θα πρέπει το καπάκι να μην πιέζεται διαφορετικά πρέπει να επαναληφθεί η διαδικασία.
2- Ξηρά αποστείρωση στον φούρνο της κουζίνας
Πλένουμε καλά τα γυάλινα βάζα που θέλουμε να αποστειρώσουμε με απορρυπαντικό και ζεστό νερό και τα ξεπλένουμε με ζεστό επίσης νερό. Εναλλακτικά τα πλένουμε στο πλυντήριο πιάτων στους 65-70 βαθμούς Κελσίου.
Σε μια λαμαρίνα φούρνου, στρώνουμε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τοποθετούμε επάνω τα σκεύη ανάποδα, δηλαδή με το στόμιό τους προς τα κάτω, επάνω στην πετσέτα και δίπλα βάζουμε τα καπάκια τους.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150 βαθμούς Κελσίου και τα αφήνουμε σ' αυτή την θερμοκρασία για 30 λεπτά.
Βγάζουμε τα βαζάκια όπως και στην προηγούμενη περίπτωση, πιάνοντάς τα με μια λαβίδα ή με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, από την εξωτερική πλευρά.
Μόλις τα βγάλουμε, τα γεμίζουμε με το προϊόν όσο είναι ζεστά ακόμα, κλείνουμε το καπάκι και τα τοποθετούμε ανάποδα στον πάγκο της κουζίνας έως ότου κρυώσουν.
Εάν έχουν αποστειρωθεί κι έχει φύγει ο αέρας το καπάκι τους δεν θα πρέπει να πιέζεται προς τα μέσα διαφορετικά δεν έχουν κλείσει σωστά και πρέπει να επαναλάβουμε από την αρχή την διαδικασία.
3- Παρατεταμένη αποστείρωση στον φούρνο της κουζίνας
Χρησιμοποιείται για σκεύη που δεν αντέχουν τους 160 ή τους 90 βαθμούς Κελσίου, δηλαδή τα λαστιχάκια των γυάλινων βάζων.
Πλένουμε καλά τα γυάλινα βάζα που θέλουμε να αποστειρώσουμε με απορρυπαντικό και ζεστό νερό και τα ξεπλένουμε με ζεστό επίσης νερό. Εναλλακτικά τα πλένουμε στο πλυντήριο πιάτων στους 65-70 βαθμούς Κελσίου.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 60-70 βαθμούς Κελσίου και βάζουμε τα σκεύη για 2-4 ώρες.
Φυσικά, ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για να τα βγάλουμε, τα γεμίζουμε με ζεστό το προϊόν και τα τοποθετούμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν.
Τέλος, ελέγχουμε εάν το καπάκι πιέζεται για να δούμε εάν έγινε σωστά το κλείσιμό τους, αλλιώς επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.
ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ είναι η διαδικασία κατά την οποία με ήπια θερμότητα καταστρέφουμε τους μικροοργανισμούς που προκαλούν αλλοιώσεις σε ένα προϊόν με σκοπό την καλύτερη συντήρησή του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αμέσως μετά την παστερίωση γίνεται το σφράγισμα του προϊόντος και η κονσερβοποίησή του.
ΠΡΟΣΟΧΗ
* Ενώ η αποστείρωση γίνεται σε άδειο βάζο, η παστερίωση γίνεται με το βάζο γεμάτο με το προϊόν, το καπάκι κλειστό όχι μέχρι το τέρμα του (μισή στροφή λιγότερο).
* Πρέπει να χρησιμοποιούμε πάντα καινούργια καπάκια ή τουλάχιστον καπάκια που δεν είναι στραβά, σκουριασμένα ή φθαρμένα.
* Γυάλινα βάζα μπορούμε να τα ξαναχρησιμοποιούμε πολλές φορές.
* Εάν τα βάζα μας έχουν λαστιχάκια στα καπάκια, προσέχουμε το λάστιχο να είναι ελαστικό γιατί αλλιώς δεν θα σφραγίσει καλά το βάζο μας, με αποτέλεσμα να χαλάσει το προϊόν.
* Τα βάζα μέσα στην κατσαρόλα που θα γίνει η παστερίωση δεν πρέπει να είναι ακουμπισμένα στον πάτο της κατσαρόλας αλλά σε μια διπλωμένη πετσέτα κουζίνας.
* Επίσης, δεν πρέπει τα βάζα να ακουμπούν το ένα με το άλλο για να μην σπάσουν κατά το βράσιμο. Εάν είναι πολύ κοντά το ένα στο άλλο, τυλίξτε τα με ένα πετσετόπανο ή ένα σφουγγάρι τύπου Wettex.
Πιο αναλυτικά, η διαδικασία είναι η εξής...
1- Πλένουμε και αποστειρώνουμε τα βάζα όπως αναφέραμε πιο πάνω, χρησιμοποιώντας όποιον τρόπο θέλουμε.
2- Γεμίζουμε τα βάζα με το προϊόν που θέλουμε, αφήνοντας ένα κενό περίπου 1.5 εκατοστό.
3- Αφαιρούμε τον αέρα (φούσκες) από το προϊόν, βυθίζοντας ένα μαχαίρι (όχι μυτερό) στα πλαϊνά του βάζου γύρω γύρω για 3-4 φορές και πιέζουμε λίγο και την επιφάνεια του προϊόντος.
4- Καθαρίζουμε καλά το χείλος του βάζου, από τυχόν υπολείμματα του προϊόντος που θα εμποδίσουν το σωστό κλείσιμο και μπορεί να αλλοιώσουν το προϊόν.
5- Βάζουμε στον πάτο μιας κατσαρόλας μια πετσέτα κουζίνας και την γεμίζουμε με νερό χλιαρό, τόσο όσο να καλύπτονται τα 3/4 των βάζων.
6- Ανάβουμε τη φωτιά και μόλις το νερό κοχλάσει (έχει δηλαδή, φτάσει τους 100 βαθμούς Κελσίου) αποσύρουμε από τη φωτιά.
7- Τοποθετούμε πολύ αργά και προσεκτικά τα βάζα με το προϊόν στη κατσαρόλα, έχοντας βιδώσει καλά τα καπάκια τους και τα ξαναβάζουμε σε σιγανή προς μέτρια φωτιά (το νερό πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία 85-90 βαθμούς Κελσίου).
8- Στη θερμοκρασία αυτή τα αφήνουμε για 15-20 λεπτά.
9- Μετά, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα, προσεκτικά για να μην καούμε, πιάνοντάς τα με ένα γάντι κουζίνας και σφίγγουμε το καπάκι καλά.
10- Έχουμε στρώσει μια πετσέτα επάνω στον πάγκο της κουζίνας και πολύ προσεκτικά τα αφήνουμε μέχρι να κρυώσουν.
11- Η διαδικασία της παστερίωσης έχει πετύχει όταν το κέντρο από τα καπάκια έχει βουλιάξει και δεν ανεβοκατεβαίνει όταν το πιέζουμε αλλιώς έχει πάρει αέρα η κονσέρβα μας.
