Χρησιμοποιείτε ζελατίνη; Αν ναι... τότε διαβάστε...
Η ζελατίνη είναι ένα πηκτικό μέσο, μια πηκτίνη που χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική. Ζελέ γλυκά ή αλμυρά, κρέμες όπως μπαβαρουάζ ή πανακότα, μους, ζωμοί κρεάτων για ασπίκ, πατέ τυριών αλλά και σάλτσες πολλές φορές πήζουν χάρη στις "μαγικές" ιδιότητες της ζελατίνης. Είναι συχνό συστατικό πολλών έτοιμων προϊόντων.
Τί είναι όμως η φθηνή ζελατίνη που όλοι βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ, που πριν κάποια χρόνια προκαλούσε φόβο, πώς παρασκευάζεται και γιατί υπήρχε η προκατάληψη εναντίον της;
Κατ' αρχάς η συγκεκριμένη ζελατίνη είναι το κολλαγόνο που υπάρχει ανάμεσα στους χόνδρους των οστών αλλά και στο δέρμα των βοοειδών. Από αυτό το ζελέ παρασκευάζεται... είναι, δηλαδή, ζωϊκής προέλευσης και για τον λόγο αυτό προκαλούσε τον φόβο την εποχή που εμφανίστηκε η νόσος των "τρελλών αγελάδων" (η γνωστή σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια). Εκφράστηκαν τότε φόβοι από επιστήμονες (χωρίς όμως αποτελέσματα επίσημων ερευνών) ότι υπήρχε πιθανότητα μετάδοσης της νόσου στον άνθρωπο μέσω της ζελατίνης. Αργότερα βέβαια, αυτό αποδείχθηκε λάθος, μια και η επεξεργασία του συγκεκριμένου "ζελέ", από την αρχική του μορφή, μέχρι την παρασκευή της τελικής ζελατίνης του εμπορίου αποκλείει κάθε πιθανότητα μετάδοσης κάποιας ασθένειας.
Είναι πηγή πρωτεϊνης και γι αυτό βλέπουμε σε κάποια έτοιμα προϊόντα την ένδειξη ότι περιέχουν πρωτεϊνη ενώ φυσιολογικά δεν θα έπρεπε. Έχει ανοιχτό καστανό χρώμα και είναι μάλλον άγευστη και άοσμη.
Είναι πηγή πρωτεϊνης και γι αυτό βλέπουμε σε κάποια έτοιμα προϊόντα την ένδειξη ότι περιέχουν πρωτεϊνη ενώ φυσιολογικά δεν θα έπρεπε. Έχει ανοιχτό καστανό χρώμα και είναι μάλλον άγευστη και άοσμη.
Φυσικά, υπάρχει και ζελατίνη (ή πηκτίνη) φυτικής προέλευσης, το γνωστό άγαρ-άγαρ που πωλείται σε καταστήματα πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής, σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων ή σε μεγάλα μπαχαράδικα. Έχει ακριβώς τίς ίδιες ιδιότητες και δυνατότητες με τη ζελατίνη ζωϊκής προέλευσης αλλά προέρχεται από κυρίως ή αποκλειστικά από λευκά φύκια και είναι ένα αρκετά ακριβό μπαχαρικό. Χρησιμοποιείται σε νηστήσιμα ή χορτοφαγικά προϊόντα αλλά και σε προϊόντα που απευθύνονται σε συγκεκριμένες κοινωνικές και θρησκευτικές ομάδες που δεν καταναλώνουν την αντίστοιχη ζωϊκή ζελατίνη. Το ιαπωνικό άγαρ-άγαρ θεωρείται το καλύτερο σε ποιότητα.
Ζελατίνη σε φύλλα ή σε μορφή σκόνης;
Είναι ακριβώς το ίδιο προϊόν και έχουν τα ίδια ακριβώς αποτελέσματα. Παρόλα αυτά, οι επαγγελματίες συνηθίζουν να χρησιμοποιούν τα φύλλα γιατί δίνουν ένα πιο καθαρό αποτέλεσμα ειδικά σε πιάτα όπου η διαφάνεια είναι σημαντική για την παρουσίαση τους.
Εάν η ζελατίνη μας είναι σε φύλλα:
1- Βάζουμε τα φύλλα σε ένα μπολ με παγωμένο νερό ή κρύο νερό με παγάκια.
2- Αφήνουμε τα φύλλα να μαλακώσουν και να γίνουν σαν μεμβράνη.
3- Τα στίβουμε καλά με τα χέρια.
4- Τα βάζουμε σε ένα φλυτζάνι του καφέ ζεστό νερό και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν εντελώς (δηλαδή να διαλυθούν).
5- Τα προσθέτουμε στο μίγμα που θέλουμε να πήξουμε.
TIPS
* Εάν το μίγμα που θέλουμε να πήξουμε είναι ζωμός... τότε τον ζεσταίνουμε και διαλύουμε τα φύλλα ζελατίνης στον ίδιο το ζωμό.
* Μπορούμε να λιώσουμε τη ζελατίνη και σε μπαιν μαρί με ζεστό νερό.
* Ποτέ δεν πρέπει να λιώνουμε τη ζελατίνη μόνη της μέσα σε ένα σκεύος γιατί, εάν καεί, αποκτά άσχημη γεύση.
Εάν η ζελατίνη μας είναι σε σκόνη:
1- Βάζουμε σε ένα μπολ 3-4 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό και πασπαλίζουμε τη ζελατίνη, ώστε να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια του νερού.
2- Την αφήνουμε να μουλιάσει και να φουσκώσει για 4 λεπτά.
3- Βάζουμε το μπολ με τη ζελατίνη σε ένα άλλο μπολ, μεγαλύτερο με βραστό νερό και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς η σκόνη.
Εάν χρησιμοποιήσουμε άγαρ-άγαρ:
1- Βάζουμε σε ένα μπολ 4 κ.σ. ζεστό νερό και 1 κ.σ. άγαρ-άγαρ και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί εντελώς (μπορεί να χρειαστούν μέχρι 10 λεπτά).
2- Βράζουμε το νερό και το ρίχνουμε στο μίγμα που θέλουμε να πήξουμε.
Εκείνο που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι σε κάθε περίπτωση τα γλυκά ή τα φαγητά που περιέχουν ζελατίνη πρέπει να μπουν στο ψυγείο για να πήξουν.
Να γνωρίζουμε ότι:
• Οσο περισσότερη ζάχαρη προβλέπει η συνταγή, τόσο λιγότερο σφιχτό λόγω ζελατίνης θα είναι το αποτέλεσμα.
• Ο φρέσκος ανανάς, το σύκο και η παπάγια περιλαμβάνουν ένα ένζυμο, τη βρομελίνη, που «διαβρώνει» τη ζελατίνη και την κάνει να χάνει τις πηκτικές της ιδιότητες.
• Διατηρούμε τα γλυκά που περιέχουν ζελατίνη στο ψυγείο σκεπασμένα, για να μη γίνειη επιφάνειά τους σαν γόμα.
• Η ποσότητα ζελατίνης που θα χρησιμοποιήσουμε διαφοροποιείται από ατομικό σε οικογενειακού μεγέθους γλυκό. Αν μια συνταγή προορίζεται για μεγάλη φόρμα και εμείς θέλουμε να τη φτιάξουμε σε ατομικά ποτήρια ή μπολάκια, μπορούμε να μειώσουμε την αναγραφόμενη ποσότητα ζελατίνης, προκειμένου να επιτύχουμε πιο απαλή υφή.
Αντιθέτως, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, συνηθίζεται να αυξάνουμε την ποσότητα ζελατίνης κατά 10% - 15%, για μεγαλύτερη αντοχή στη ζέστη.
• Ο φρέσκος ανανάς, το σύκο και η παπάγια περιλαμβάνουν ένα ένζυμο, τη βρομελίνη, που «διαβρώνει» τη ζελατίνη και την κάνει να χάνει τις πηκτικές της ιδιότητες.
• Διατηρούμε τα γλυκά που περιέχουν ζελατίνη στο ψυγείο σκεπασμένα, για να μη γίνειη επιφάνειά τους σαν γόμα.
• Η ποσότητα ζελατίνης που θα χρησιμοποιήσουμε διαφοροποιείται από ατομικό σε οικογενειακού μεγέθους γλυκό. Αν μια συνταγή προορίζεται για μεγάλη φόρμα και εμείς θέλουμε να τη φτιάξουμε σε ατομικά ποτήρια ή μπολάκια, μπορούμε να μειώσουμε την αναγραφόμενη ποσότητα ζελατίνης, προκειμένου να επιτύχουμε πιο απαλή υφή.
Αντιθέτως, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, συνηθίζεται να αυξάνουμε την ποσότητα ζελατίνης κατά 10% - 15%, για μεγαλύτερη αντοχή στη ζέστη.
Πηγές: www.wikihow.com
