Λατρεύετε την πίτα, όπως εγώ; Διαβάστε τότε τις παρακάτω πληροφορίες που δεν είναι μόνον ενδιαφέρουσες αλλά και χρήσιμες.
Η πίτα είναι ένα έδεσμα γνωστό από την αρχαιότητα μια και αποτελούσε πάντα ένα νόστιμο, χορταστικό και πλήρες φαγητό.
Οι Καρχηδόνιοι ήξεραν να συνδυάζουν διάφορα υλικά με ζύμη, σε μορφή πίτας, όπως απεικονίζεται στα πήλινα αγγεία τους.
Οι Ρωμαίοι είχαν επίσης πίτες με βάση από αλεύρι, ρύζι ή σιμιγδάλι ζυμωμένο με αυγά, τυρί και μέλι που ήταν η πιο παλιά μορφή πίτας και γέμισης. Αργότερα, άρχισαν να χρησιμοποιούν κρέας και εντόσθια ζώων.
Στην Αρχαία Ελλάδα, επίσης, υπήρχαν οι πίτες κι αυτό αποδεικνύεται από ένα πήλινο ειδώλιο του 5 π.Χ. αιώνα που βρέθηκε στην Τανάγρα Βοιωτίας και δείχνει μια γυναίκα που κρατάει στα χέρια της ένα είδος ταψιού που μέσα υπάρχουν πιτάκια.
Το πιο χαρακτηριστικό είδος πίτας, στην Αρχαία Ελλάδα, ήταν με γέμιση από τυρί, μέλι και λάδι. Τί θυμίζει αυτή η πίτα; Μα φυσικά, τα καλτσούνια ή μελοπιτάκια που φτιάχνουμε ακόμη και σήμερα. Επίσης, υπήρχε μια πίτα που λεγόταν "μυτλωτός" και η γέμισή της ήταν τυρί, σκόρδο και μέλι. Για τα δε πρωϊνά υπήρχε ένα άλλο είδος πίτας (όχι μπουγάτσα!!!) με αλεύρι και κρασί!
Οι πίτες έκαναν και κάνουν ακόμη αισθητή την παρουσία τους στις διατροφικές συνήθειες πολλών λαών, φυσικά, με τις διαφοροποιήσεις που εξαρτώνται από την κάθε περιοχή και τα προϊόντα που παράγει αλλά και τις καθημερινές συνήθεις των κατοίκων.
Όσον αφορά στην Ελληνική επικράτεια, οι πίτες ήταν και είναι ένα συνηθισμένο πιάτο μιας και έχει πολλά πλεονεκτήματα. Φθηνό, πλήρες και χορταστικό γεύμα που διατηρείται αναλλοίωτο για αρκετές ημέρες αλλά και μεταφέρεται εύκολα. Έτσι εξηγείται το γεγονός ότι οι πίτες και η ποικιλία τους ήταν ξακουστές σε περιοχές όπως η Ήπειρος και η Δυτική Μακεδονία όπου κατοικούσαν νομάδες κτηνοτρόφοι (Βλάχοι και Σαρακατσαναίοι). Γι αυτούς, η πίτα ήταν ψωμί και φαγητό κι όσο για τη γέμισή της, αυτή είχε πάντα σχέση με τα προϊόντα που παρήγαγαν, τις ανταλλαγές που μπορούσαν να κάνουν με γεωργούς αλλά και την φαντασία της νοικοκυράς που έφτιαχνε την πίτα. Γι αυτό και υπήρχα δεκάδες παραλλαγές στην γέμιση.
Στην σύγχρονη εποχή, η πίτα διατηρεί αναλλοίωτη τη μορφή της σε πολλές περιοχές της χώρας μας (πόλεις και χωριά κυρίως), ακόμη και στα μεγάλα αστικά κέντρα όπου οι άνθρωποι έχουν εντελώς διαφορετικούς ρυθμούς ζωής αλλά και συνήθειες.
Όμως, υπάρχουν και καινούργιες μορφές πίτας όπως οι πίτσες, οι τάρτες, τα σου,τα βολ ω βάν, τα καλτσόνε, τα κρουασάν και τόσα άλλα αρτοσκευάσματα που συνδυάζουν τα δύο βασικά χαρακτηριστικά της πίτας : το αλεύρι και τη γέμιση.
Το φύλλο της πίτας, όπως και η λιπαρή ουσία που χρησιμοποιούσαν επίσης, ήταν κι αυτό επηρεασμένο από τις κατά τόπους συνήθειες μια και οι τεχνικές ανοίγματος ποικίλουν.
Οι βασικές τεχνικές που χρησιμοποιούσαν οι νοικοκυρές για να ανοίγουν φύλλο ήταν τρεις.
1- Η μέθοδος του ήλιου, μέθοδος των γυναικών της Δ.Μακεδονίας (Κοζάνη, Φλώρινα, Καστοριά, Γρεβενά).
Χώριζαν τη ζύμη σε δύο μέρη, ένα για το πάνω κι ένα για το κάτω φύλλο. Με κάθε ένα από τα δύο άνοιγαν ένα μεγάλο στρογγυλό και λεπτό φύλλο. Το άλειφαν με χοιρινό λίπος, χάραζαν στην μέση έναν κύκλο και γύρω τους ακτίνες (έτσι πήρε και την ονομασία), μοιράζοντας το φύλλο σε τμήματα. Σήκωναν τα κομμάτια του φύλλου από την περιφέρεια προς το κέντρο, το ένα μετά το άλλο και σκέπαζαν τον κύκλο. Έτσι, σχηματίζονταν και πάλι ένα πιτάκι (η στοίβα με τα κομμάτια του φύλλου). Έπειτα, με τον πλάστη άνοιγαν σε φύλλο την στοίβα αυτή.
2- Ο γκιοσλεμές ή γκεσλεμές ή γκιουζλεμές, που πήρε το όνομά του από μια τουρκική πίτα. Το φύλλο αυτό το άνοιγαν στην Α.Θράκη και μετά διαδόθηκε στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Οι νοικοκυρές χώριζαν τη ζύμη σε μπαλάκια. Κάθε μπαλάκι το άνοιγαν λίγο με τον πλάστη ή την παλάμη του χεριού και το έκαναν πιτάκι. Ύστερα το άλειφαν με χοιρινό λίπος και στοίβαζαν 5-7 πιτάκια το ένα πάνω στο άλλο. Έκαναν έτσι 2 στοίβες (μία για το επάνω φύλλο και μία για το κάτω ή εάν χρησιμοποιούσαν και ενδιάμεσα φύλλο, έκαναν 3 στοίβες). Κάθε τέτοια στοίβα, την άνοιγαν με τον πλάστη σε φύλλο. Με το χοιρινό λίπος, τα στρώματα ζύμης γλιστρούσαν μεταξύ τους και το φύλλο άνοιγε ευκολότερα αλλά γινόταν και πιο καλό δηλαδή πιο τριφτό και ξεχώριζε σε λεπτά φύλλα. "Γκεσλεμέδια" έλεγαν τα πιτάκια της ζύμης.
Οι νοικοκυρές χώριζαν τη ζύμη σε μπαλάκια. Κάθε μπαλάκι το άνοιγαν λίγο με τον πλάστη ή την παλάμη του χεριού και το έκαναν πιτάκι. Ύστερα το άλειφαν με χοιρινό λίπος και στοίβαζαν 5-7 πιτάκια το ένα πάνω στο άλλο. Έκαναν έτσι 2 στοίβες (μία για το επάνω φύλλο και μία για το κάτω ή εάν χρησιμοποιούσαν και ενδιάμεσα φύλλο, έκαναν 3 στοίβες). Κάθε τέτοια στοίβα, την άνοιγαν με τον πλάστη σε φύλλο. Με το χοιρινό λίπος, τα στρώματα ζύμης γλιστρούσαν μεταξύ τους και το φύλλο άνοιγε ευκολότερα αλλά γινόταν και πιο καλό δηλαδή πιο τριφτό και ξεχώριζε σε λεπτά φύλλα. "Γκεσλεμέδια" έλεγαν τα πιτάκια της ζύμης.
3- Χωριάτικο φύλλο, χρησιμοποιούνταν για τις επίσημες πίτες της Πρωτοχρονιάς και της Αποκριάς και το άνοιγαν με άλλη τεχνική. Προσωπικά, την τεχνική αυτή την είδα για πρώτη φορά στο χωριό του πατέρα μου, τις Μεξιάτες Λαμίας.
Η ζύμη χωρίζονται σε μπαλάκια και το κάθε μπαλάκι το ανοίγαν σε φύλλο το οποίο έψηναν πριν να το χρησιμοποιήσουν. Ύστερα, κάλυπταν το ταψί με ένα φύλλο, έβαζαν γέμιση, από πάνω ένα άλλο προψημένο φύλλο, μετά πάλι γέμιση, φύλλο, γέμιση και ούτω καθεξής. Έφτιαχναν, λοιπόν, αυτό που εγώ είπα την πρώτη φορά που το είδα "πίτα-πύργο" με 4 και 5 στρώσεις εναλλάξ φύλλου και γέμισης αλλά το φύλλο παρέμενε τραγανό γιατί έχει προψηθεί.
Στην σύγχρονη εποχή υπάρχουν και άλλα είδη φύλλου που επίσης μπορούν να γίνουν στο σπίτι και είναι διαφορετικά σε υφή και ποιότητα. Έτσι η χρήση του φύλλου έχει γίνει πλέον πιο "εξειδικευμένη" ανάλογα με το αν θα χρησιμοποιηθεί για γλυκό ή πίτα.
Στην σύγχρονη εποχή υπάρχουν και άλλα είδη φύλλου που επίσης μπορούν να γίνουν στο σπίτι και είναι διαφορετικά σε υφή και ποιότητα. Έτσι η χρήση του φύλλου έχει γίνει πλέον πιο "εξειδικευμένη" ανάλογα με το αν θα χρησιμοποιηθεί για γλυκό ή πίτα.
Ένα από τα πιο σύγχρονα είδη φύλλου για πίτες αλλά και γλυκά, είναι τα γνωστά φύλλα κρούστας, δηλαδή τα λεπτά φύλλα που έμπαιναν περισσότερα από 2 ή 3 σε κάθε πίτα, αυτά άρχισαν να χρησιμοποιούνται ευρέως, μετά τον πόλεμο του 1940. Είναι φτιαγμένα μόνο με αλεύρι και νερό, χωρίς λιπαρή ουσία. Πιστεύουν ότι κατάγεται από την Αραβία, αλλά χωρίς να έχει αποδειχθεί. Από την εποχή του Βυζαντίου μέχρι τις αρχές του 20 αιώνα οι καλύτεροι τεχνίτες αυτών των φύλλων ήταν οι Χιώτες. Σήμερα, στον δυτικό κόσμο είναι γνωστό "Ελληνικό Φύλλο" γιατί στη χώρα μας κατασκευάζονται οι καλύτερες μηχανές για την παρασκευή του.
Τέλος, το φύλλο ζύμης σφολιάτα είναι μια εύπλαστη ζύμη που, επειδή την ανοίγουν με κρύα και πολλή μαργαρίνη διπλώνοντάς την πολλές φορές σε διαφορετικές κατευθύνσεις, εγκλωβίζεται ο αέρας και γίνεται ελαφριά, φυλλοποιείται και φουσκώνει. Η σφολιάτα ήταν γνωστή στους Αιγυπτίους, τους Έλληνες και τους Ρωμαίους. Πληροφορίες για τη διαδικασία παραγωγής της βρέθηκε σε κάποιο συνταγολόγιο του 600 μ.Χ. Η πρώτη επίσημη συνταγή σφολιάτας δημοσιεύθηκε το 1653 στο βιβλίο "Patissier François" του Pierre François La Varenne που ήταν μάγειρας του βασιλιά Ερρίκου του 4ου της Γαλλίας. Παρόλα αυτά θεωρείται ένα από τα πιο απαιτητικά, ως προς την παρασκευή, είδη φύλλου.
Τα μυστικά της καλής πίτας και του επιτυχημένου φύλλου
1- Το κύριο συστατικό για το επιτυχημένο φύλλο και πίτα είναι το αλεύρι. Στην πίτα χρησιμοποιούμε αλεύρι λεπτόκοκκο και χωρίς πίτουρα.
2- Η περιεκτικότητα του άλευρου σε γλουτένη είναι, επίσης, πολύ σημαντική γιατί έχει άμεση σχέση με το φούσκωμα, την ελαστικότητα αλλά και το εάν η ζύμη "απλώνει" ή όχι.
3- Είναι σημαντικό να εγκλωβίζεται κατά το ζύμωμα αέρας στη ζύμη γιατί κατά το ψήσιμο, όταν το νερό που περιέχει η ζύμη φτάσει σε σημείο βρασμού, παράγονται υδρατμοί που διαστέλλουν τις φυσαλίδες του αέρα και η ζύμη φουσκώνει χωρίς διογκωτικά.
4- Με το κίτρινο αλεύρι από σκληρό σιτάρι το φύλλο γίνεται πιο χοντρό αλλά πιο νόστιμο (π.χ. αλεύρι Λήμνου ή αλεύρι ζυμωτό των Μύλων Αγ. Γεωργίου).
5- Με το άσπρο αλεύρι, τύπου 55% που σημαίνει ότι είναι καθαρό ή πολυτελείας αλεύρι, το φύλλο γίνεται πιο λεπτό.
6- Για να πετύχει η ζύμη, στην αρχή ανακατεύουμε λίγο αλεύρι με όλα τα υπόλοιπα υλικά και μετά προσθέτουμε σιγά-σιγά το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε καλά.
7- Μετά την παρασκευή της διατηρείται στην κατάψυξη, αρκεί να την καταψύξουμε αμέσως μόλις την ετοιμάσουμε.
8- Αλευρώνουμε τη ζύμη και το φύλλο (για να το ανοίξουμε) με νισεστέ που έιναι λεπτόκοκκο και αποτελείται κυρίως από άμυλο. Έτσι, τα φύλλα ανοίγουν πιο εύκολα και γίνονται πιο λεπτά και απαλά, παίρνοντας ένα όμορφο ρόδινο χρώμα κατά το ψήσιμο. Εάν δεν έχουμε νισεστέ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κόρν φλάουρ.
9- Όταν κάνουμε την απλή πίτα και όχι αυτή με τα προψημένα φύλλα, προτιμούμε να την κάνουμε "λεπτή", με λιγότερα φύλλα και γέμιση για να ψήνονται τα φύλλα καλύτερα.
10- Η γέμιση μπαίνει πάντα κρύα στην πίτα, για να μην λιώσει και τρυπήσει το φύλλο.
11- Στρώνουμε τα φύλλα, φροντίζοντας να κλείνουμε αέρα μεταξύ τους ώστε η πίτα να φουσκώσει κατά το ψήσιμο.
12- Χαράζουμε απαλά την επιφάνεια της πίτας πριν από το ψήσιμο.
13- Την αφήνουμε να κρυώσει και μετά την κόβουμε.
14- Εάν η πίτα μας έχει πολλά υγρά, κόβουμε τα κομμάτια μέχρι κάτω για να εξατμιστούν.
15-Ψήνεται καλύτερα στις αντιστάσεις γιατί στον αέρα τα φύλλα ξεραίνονται και δεν φουσκώνουν.
16-Δεν σκεπάζουμε την πίτα ζεστή γιατί μαλακώνουν τα φύλλα της.
17-Για να ξαναζεστάνουμε ένα κομμάτι πίτας που ήταν στο ψυγείο φροντίζουμε ώστε η θερμοκρασία του φούρνου να είναι χαμηλή για να μην στεγνώσουν τα φύλλα.
18- Όταν θέλουμε να ξαναζεστάνουμε πίτα στον φούρνο μικροκυμμάτων, φροντίζουμε να βάζουμε σε λειτουργία το γκριλ, έτσι ώστε να μην μαλακώσουν τα φύλλα.
19- Όταν χρησιμοποιούμε φύλλα κρούστας, τα λαδώνουμε καλά για να μην είναι σκληρά.
20- Ένα από τα μυστικά των παλαιότερων νοικοκυρών είναι να γεμίζουν το γύρω-γύρω της πίτας, τον "κόθρο" όπως λένε με τυρί για να γίνεται ακόμη πιο νόστιμη η πίτα.
Αυτό είναι το πρώτο μέρος του αφιερώματος στην πίτα. Στο δεύτερο μέρος, θα δούμε τις τεχνικές φύλλου σε φωτογραφίες βήμα-βήμα!
Πηγές
1- Εδεσματολόγιο Ηπείρου - Περιοδικό Γυναίκα
2- "Η τέχνη της πίτας" της Σ.Γηραλέα - Εκδόσεις Πατάκη
3- Site: Χρυσή Ζύμη
20- Ένα από τα μυστικά των παλαιότερων νοικοκυρών είναι να γεμίζουν το γύρω-γύρω της πίτας, τον "κόθρο" όπως λένε με τυρί για να γίνεται ακόμη πιο νόστιμη η πίτα.
Αυτό είναι το πρώτο μέρος του αφιερώματος στην πίτα. Στο δεύτερο μέρος, θα δούμε τις τεχνικές φύλλου σε φωτογραφίες βήμα-βήμα!
1- Εδεσματολόγιο Ηπείρου - Περιοδικό Γυναίκα
2- "Η τέχνη της πίτας" της Σ.Γηραλέα - Εκδόσεις Πατάκη
3- Site: Χρυσή Ζύμη
