Φύλλο για πίτα με 2 διαφορετικές τεχνικές... όπως ήξεραν οι γιαγιάδες μας!

Να λοιπόν, το δεύτερο μέρος του αφιερώματος στην πίτα με τις 2 τεχνικές ανοίγματος φύλλου. Την τρίτη τεχνική θα σας την δώσω στην τρίτη ανάρτηση αυτού του αφιερώματος, μαζί με μια συνταγή για λεπτό ή χοντρό φύλλο, καθαρά Μετσοβίτικη, από την πεθερά της αδερφής μου.
Η συνταγή που σας δίνω σήμερα είναι παρόμοια με εκείνη της πίτας με καστανιώτικο φύλλο, οπότε όποια από τις δύο και αν χρησιμοποιήσετε δεν αλλάζει τίποτε.
ΥΛΙΚΑ για στρογγυλό ταψί, με 30-34 εκατοστά διάμετρο
για τη ζύμη του φύλλου
2 1/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γλ. ζάχαρη
1 κ.γλ. αλάτι
2 κ.γλ. ξίδι λευκό
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2/3 φλ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύο
για το άνοιγμα του φύλλου
150 γρ. μαργαρίνη μισολιωμένη
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
1/3 φλ. αλεύρι
ΕΡΓΑΛΕΙΑ που χρειαζόμαστε
1 πλάστη χοντρό
1 πλάστη λεπτό (βέργα)
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το βάζουμε σε μία λεκανίτσα.
Κάνουμε μια λακούβα στο κέντρο και ρίχνουμε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά, μαζί με το μισό νερό.
Αρχίζουμε να ζυμώνουμε. 
Προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό μέχρι να έχουμε μια ζύμη απαλή που δεν κολλάει στα χέρια.
Αλευρώνουμε ένα μπολ, βάζουμε μέσα τη ζύμη και την αφήνουμε εκτός ψυγείου να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, περίπου.
Στην αρχή και οι δύο τεχνικές είναι ίδιες.
Μετά τα 30 λεπτά, παίρνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε δύο μέρη. Ένα για το πάνω φύλλο και ένα για το κάτω φύλλο.
'Ανοιγμα φύλλου γκιοσλεμέ - 1η τεχνική
Παίρνουμε το ένα από τα δύο κομμάτια.
Ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού της ζύμης μας, χωρίζουμε το κάθε μέρος σε 3-8 κομμάτια.
Κάθε ένα από τα κομμάτια αυτά της ζύμης, το ανοίγουμε σε πιτάκι με διάμετρο 8-10 εκατοστά.
Σε ένα μπολ έχουμε ένα μίγμα από μισολιωμένη μαργαρίνη και λίγο ελαιόλαδο.
Με το μίγμα αυτό και με ένα πινέλο αλείφουμε το πρώτο πιτάκι και το τοποθετούμε σε αλευρωμένο πιάτο.
Έπειτα, βάζουμε από πάνω ένα δεύτερο πιτάκι που το αλείφουμε κι αυτό με το ίδιο μίγμα μαργαρίνης και ελαιολάδου, βάζουμε ένα τρίτο πιτάκι και επαναλαμβάνουμε  την ίδια διαδικασία για όλα τα πιτάκια εκτός από το τελευταίο.
Πασπαλίζουμε με αλεύρι την στοίβα από τα πιτάκια και αφού καλύψουμε το πιάτο με μεμβράνη, το βάζουμε στο ψυγείο για άλλη μισή ώρα για να παγώσει η μαργαρίνη.
Μετά από την μισή ώρα, βγάζουμε από το ψυγείο τα πιτάκια..
Τα βάζουμε επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και με τον πλάστη (εάν το ταψί μας είναι μικρό χρησιμοποιούμε τον χοντρό πλάστη, εάν όμως είναι μεγάλο είναι καλύτερα να ανοίξουμε το φύλλο μας με τον λεπτό πλάστη).
Ανοίγουμε το φύλλο ανάλογα με το σχήμα και το μέγεθος του ταψιού, μετρώντας τον πάτο του.
Αλευρώνουμε ελαφρά το φύλλο και το τυλίγουμε στον πλάστη. Το σηκώνουμε και το απλώνουμε πάνω στο ταψί που ήδη έχουμε αλείψει με το μίγμα μαργαρίνης-ελαιολάδου.
Στρώνουμε προσεκτικά το φύλλο και το "κολλάμε" στα τοιχώματα του ταψιού, έτσι ώστε να τα καλύπτει για να μπει η γέμιση.
Βάζουμε τη όποια γέμιση έχουμε ετοιμάσει και καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο, φροντίζοντας να υπάρχει "αέρας" ανάμεσα στη γέμιση και το φύλλο.
Αφού απλώσουμε και το επάνω φύλλο, γυρίζουμε τις άκρες της πίτας και την αλείφουμε ξανά είτε με σκέτο ελαιόλαδο είτε με μίγμα μαργαρίνης και ελαιολάδου.
Χαράζουμε την πίτα έτσι ώστε να πάει από το μίγμα που υπάρχει στην επιφάνεια και μέσα στην γέμιση και να ψηθεί καλύτερα αλλά και να μην θρυμματιστεί το φύλλο (όπως θα συνέβαινε εάν δεν το είχαμε χαράξει).
Ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για 45-50 λεπτά.

'Ανοιγμα καστανιώτικου φύλλου - 2η τεχνική
Παίρνουμε το ένα από τα δύο κομμάτια ζύμης, όπως και στην προηγούμενη τεχνική.
Αρχίζουμε να το ανοίγουμε με τον λεπτό πλάστη (βέργα) σ' ένα μεγάλο, στρογγυλό φύλλο, όσο πιο λεπτό γίνεται.
Για να το ανοίξουμε εύκολα, αλευρώνουμε την επιφάνεια του φύλλου αλλά και την επιφάνεια που βάζουμε επάνω το φύλλο, με αλεύρι, νισεστέ ή κορν φλάουρ.
Τυλίγουμε το φύλλο στον πλάστη και βάζοντας τα χέρια μας στην μέση του φύλλου, κυλάμε τον πλάστη πίσω-μπρος μετακινώντας απαλά τα χέρια μας από την μέση προς τις δύο εξωτερικές πλευρές του φύλλου (και του πλάστη).
Κατά τη διαδικασία αυτή, πρέπει να προσέχουμε ώστε η εσωτερική επιφάνεια του φύλλου να είναι καλά αλευρωμένη για να μην κολλήσει και σκιστεί το φύλλο μας.
Ανοίγουμε το φύλλο όσο πιο μεγάλο και λεπτό γίνεται αλλά πάντα στρογγυλό.
Για να το χαράξουμε σαν ήλιο, βάζουμε στη μέση ένα στρογγυλό πιάτο και χαράζουμε γύρω γύρω έναν κύκλο.
'Υστερα, χαράζουμε τις γραμμές όπως οι ακτίνες του ήλιου. Το πόσα κομμάτια ακριβώς θα χαράξουμε, δεν παίζει ιδιαίτερο ρόλο.
Έχουμε ένα μπολ με μείγμα μισολιωμένης μαργαρίνης και ελαιολάδου.
Αρχίζουμε να αλείφουμε με το μείγμα αυτό, το κάθε κομμάτι που έχουμε χαράξει, προσέχοντας ιδιαίτερα την άκρη του φύλλου.
Αλείφουμε και τον κύκλο με το ίδιο μείγμα.
Μόλις τελειώσουμε διπλώνουμε την ακτίνα προς το κέντρο.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με το επόμενο κομμάτι. Το αλείφουμε με το μείγμα μαργαρίνης-ελαιολάδου και το διπλώνουμε επάνω στο κεντρικό κομμάτι.
Έτσι, σταδιακά, όλα τα κομμάτια (ακτίνες του ήλιου) αλείφονται με την λιπαρή ουσία και διπλώνονται το ένα πάνω στο άλλο, στο  κεντρικό κυκλικό κομμάτι. 
Στο τέλος, έχουμε πάλι μια "στοίβα" από φύλλα με λιπαρή ουσία ενδιάμεσα.
Αλευρώνουμε και πάλι ένα πιάτο.
Βάζουμε μέσα το φύλλο μας και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι ή ότι άλλο χρησιμοποιούμε (νισεστέ ή κόρν φλάουρ).
Καλύπτουμε το πιάτο με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά, ώστε να παγώσει η μαργαρίνη.
 
Όταν βγάλουμε το πιάτο από το ψυγείο, σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το φύλλο ανάλογα με τις διαστάσεις και το σχήμα του ταψιού χρησιμοποιώντας αλεύρι, κορν φλάουρ ή νισεστέ για να αλευρώνουμε την επιφάνεια του φύλλου και να μην κολλάει στον πλάστη, όπως έχουμε, ήδη, αναφέρει.
Τέλος, το ανασηκώνουμε με τον πλάστη και το βάζουμε στο ταψί ακολουθώντας την ίδια διαδικασία με την προηγούμενη τεχνική του φύλλου "γκιοσλεμέ" (φωτ. 7 μέχρι το τέλος).
TIPS
*Ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού χρησιμοποιούμε και τον αντίστοιχο πλάστη. Εάν, δηλαδή, το φύλλο πρέπει να γίνει μεγαλύτερο από τον χοντρό πλάστη, τότε χρησιμοποιούμε την λεπτό πλάστη (βέργα) αν και ο τελευταίος αυτός είναι ο ιδανικότερος για φύλλο πίτας.
* Το άνοιγμα του φύλλου γίνεται πιο εύκολο όταν γίνεται πάνω στην ειδική ξύλινη επιφάνεια χωρίς, όμως, αυτή να είναι απαραίτητη.
* Την επιφάνεια της πίτας, πριν να την βάλουμε στο φούρνο, την αλείφουμε με λίγο από το μίγμα μαργαρίνης-ελαιολάδου.
ΠΡΟΣΟΧΗ: η ποσότητα του νερού που μας χρειάζεται για να πετύχουμε μια απαλή ζύμη, μπορεί να διαφοροποιηθεί ανάλογα με την μάρκα του άλευρου, την ποιότητά του αλλά ακόμη και την παρτίδα του (της ίδιας μάρκας). Για τον λόγο αυτό προσθέτουμε στην αρχή το 1/2 νερό και μετά προσθέτουμε λίγο λίγο μέχρι να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε.
* Εάν αφήσουμε τα πιτάκια μας περισσότερη ώρα στο ψυγείο δεν υπάρχει πρόβλημα.
Καλή επιτυχία!!!

13 σχόλια:

  1. Αχ, αυτές οι γιαγιάδες πόσο μας έχουν δείξει!!!
    Αυτές οι αναρτήσεις είναι διαμαντάκια κάθε φορά!

    Εφη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Τι ωραία πράγματα μαθαίνουμε...πολύ χρήσιμη ανάρτηση..καλό βράδυ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. ΤΟ άνοιγμα του φύλλου είναι το καλύτερό μου...δυστυχως εμένα οι γιαγιάδες μου δεν ήξεραν να ανοιγουν φύλλο...απ'ότι φαίνεται θα μάθω όλα τα κόλπα τώρα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Φοβερή ανάρτηση Κική μου και αναλυτικότατη!!
    Πάω να την μελετήσω με προσοχή!
    Φιλιά, καλό απόγευμα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΜΕΛΕΤΗ ΟΠΩΣ ΚΑΙ Η ΦΙΛΗ ΕΛΕΝΑ ΤΗΝ ΕΚΑΝΑ ΚΑΙ ΕΓΙΝΕ ΣΟΥΠΕΡ. ΜΠΡΑΒΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ!!!
    ΔΗΜΗΤΡΑ ΑΠΟ ΘΕΣ/ΝΙΚΗ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Μπραβο!!!!!!τελεια η αναρτηση σου!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Είδα την παρασκευή φύλλου σου και διαπίστωσα οτι την φτιάχνουμε σχεδόν με τον ίδιο τρόπο.
    Τελικά για αυτές τις παραδοσιακές συνταγές δεν υπάρχει άλλος τρόπος.
    Δεν συγκρίνεται το σπιτικό φύλλο.
    Καλό μήνα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Συγχαρητηρια!!Ηυπομονη σου ειναι αλλο πραγμα αλλα και οι λεπτομεριες,σ'ευχαριστω πολυ.Εγω αντι για ξυδι που εβαζα παλια τωρα βαζω τσιπουρο ή κρασι λευκο και μου γινεται πιο τραγανο το φυλλο!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. εφιαξα το φυλλο με την μεθοδο του ηλιου με τις οδηγιες σου. εγινε πολυ ωραιο με καθολου κοπο. θα το φιαξω και αλλες φορες για να το τελειοποιησω αλλα και για πρωτη φορα , με ενθουσιασε.
    ειρηνη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Σε ευχαριστώ πολύ για την λεπτομερή περιγραφή!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Σε ευχαριστώ για την λεπτομερή ανάλυση!!!! Θα δημιουργήσω σύντομα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη σας είναι πολύτιμη!