Οι κρέμες, η ιστορία και τα μυστικά τους...

Οι κρέμες είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο της ζαχαροπλαστικής! Υπάρχουν πάρα πολλά  επιδόρπια που περιέχουν κρέμα... και είναι λίγοι εκείνοι που δεν αγαπούν αυτού του είδους τα γλυκά.
Είναι γλυκά εύκολα, ταιριάζουν παντού και πάντα, σχεδόν μετά από κάθε γεύμα, σχεδόν κάθε ώρα της ημέρας η ελαφρότητά τους είναι μια κατευναστική κίνηση για κάθε στομάχι, κάθε ηλικίας.
Τα σου, οι πάστες και τούρτες, το μιλφέιγ, οι τάρτες, οι σαρλότ, οι κορμοί και τόσα άλλα.
Η πιο γνωστή κρέμα είναι η σαντιγύ (Chantilly) που την πρωτοέφτιαξε τον 17ο αιώνα ο ζαχαροπλάστης François Vatel και την ονόμασε έτσι προς τιμήν του ομώνυμου πύργου Chantilly. Την έφτιαξε χτυπώντας με το "σύρμα", κρέμα γάλακτος με ζάχαρη και βανίλια, έτσι ώστε η κρέμα να "πάρει αέρα" και να φουσκώσει.
Η άλλη γνωστότατη κρέμα είναι η κρέμα ζαχαροπλαστικής που ξεκινά από τον βασιλικό μάγειρα, François Massialot, το 1691. Η κρέμα που ετοίμασε αποτελούνταν από αβγά, κορν φλάουρ, ζάχαρη και γάλα που έβρασαν μαζί, τα χτύπησε με το "σύρμα" και τα άφησε να κρυώσουν. Η συγκεκριμένη κρέμα είχε άρωμα βανίλιας κι αυτή είναι η παράδοση. Από τότε, η κρέμα έχει αποκτήσει πάρα πολλές μορφές, αρώματα, γεύσεις (σοκολάτα, καφέ, καραμέλα, φρούτων, αλκοόλ όπως κονιάκ, ρούμι, λικέρ...) αλλά και εφαρμογές στην καθημερινή διατροφή μικρών και μεγάλων όπως και σε γλυκά...καθημερινά ή πιο επίσημα κι εντυπωσιακά.
Η βασική συνταγή της κρέμας ζαχαροπλαστικής είναι:
ΥΛΙΚΑ
1 λίτρο γάλα
100γρ φαρίνα ή κόρν φλάουρ 
150-200γρ ζάχαρη άχνη
4 κρόκους αβγών
1 λοβό βανίλιας (ή 1 βανίλια)
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Χτυπούμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.  
Προσθέτουμε το αλεύρι (ή το κόρν φλάουρ ή άνθος αραβοσίτου) και ρίχνουμε λίγο από το γάλα για να ρευστοποιηθεί το μείγμα. 
Βάζουμε σε κατσαρολίτσα, το υπόλοιπο γάλα με τη βανίλια να ζεσταθεί.
Όταν γίνει χλιαρό, το προσθέτουμε στο μείγμα αβγά-ζάχαρη-αλεύρι (ή κορν φλάουρ).
Ξαναβάζουμε την κρέμα στην κατσαρολίτσα και την αφήνουμε σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα ή με τον αυγοδάρτη (σύρμα), μέχρι να "πήξει".
Μόλις "πήξει", την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει πριν να την χρησιμοποιήσουμε, αφού την καλύψουμε με διαφανή πλαστική μεμβράνη τροφίμων, η οποία πρέπει να είναι "σε επαφή" με την κρέμα έτσι ώστε να μην δημιουργηθεί κρούστα στην επιφάνειά της.
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής δεν διατηρείται πάνω από 48 ώρες (χαλάει η υφή της ακόμα και στο ψυγείο).
Παρακολουθείστε ένα βίντεο που δείχνει την παρασκευή της κρέμας ζαχαροπλαστικής.
                
Περνώντας τα χρόνια και καθώς η κρέμα ζαχαροπλαστικής εξελισσόταν και γινόταν όλο και πιο γνωστή και αγαπητή, απέκτησε και πολλές παραλλαγές. 
Διαβάστε πώς γίνονται μερικές κρέμες που έχουν σαν βάση την κρέμα ζαχαροπλαστικής...
  • Κρέμα ζαχαροπλαστικής + μαρέγκα ιταλική + ζελατίνη = κρέμα Chiboust*
  • Κρέμα ζαχαροπλαστικής + σαντιγύ = ελαφριά κρέμα ζαχαροπλαστικής
  • Κρέμα ζαχαροπλαστικής + κρέμα αμυγδάλου* = κρέμα frangipane*  
  • Κρέμα ζαχαροπλαστικής + βούτυρο = κρέμα mousseline
  • Mousse κρέμας ζαχαροπλαστικής = Κρέμα ζαχαροπλαστικής κρύα + μαρέγκα
* Με την κρέμα Chiboust γίνεται το περίφημο γλυκό "Saint Honoré"
* Η κρέμα αμυγδάλου γίνεται όταν ανακατέψουμε 100γρ. αμυγδαλόψιχα, 100γρ. ζάχαρη, 50γρ. βούτυρο και 1 αβγό.
* Η κρέμα frangipane γίνεται όταν ανακατέψουμε 1/3 κρέμα ζαχαροπλαστικής με 2/3 κρέμα αμυγδάλου και μ' αυτήν φτιάχνουν οι Γάλλοι την γνωστή Galette des rois που αντιστοιχεί στην δική μας Βασιλόπιτα.
Υπάρχει όμως και μια σύγχρονη παραλλαγή ή μάλλον μια κρέμα ζαχαροπλαστικής που γίνεται με σύγχρονο τρόπο... στο φούρνο μικροκυμμάτων ...για τις βιαστικές και τους βιαστικούς ή πολυάσχολους. Διαβάστε πώς γίνεται...
"Ρίχνουμε" όλα τα υλικά σε μπολ που μπαίνει στο φούρνο μικροκυμμάτων, το κλείνουμε και το βάζουμε στην πιο δυνατή ταχύτητα για 2.30 λεπτά.
Ανοίγουμε το μπολ, το ανακινούμε, το ξανακλείνουμε και το βάζουμε στη δυνατή ταχύτητα για άλλα 2.30 λεπτά.
Ανοίγουμε και πάλι το μπολ, ανακατεύουμε το μείγμα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά σε μπολ κλειστό.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Προσωπικά δεν δοκίμασα τη παραπάνω διαδικασία απλά σας την μεταφέρω από την ιστοσελίδα "aufeminin.com".
'Οσον αφορά σε γευστικές παραλλαγές, πέρα από την παραδοσιακή βανίλια, είναι κι αυτές πάρα πολλές και όλες εξίσου νόστιμες. Ας δούμε πώς γίνονται μερικές...
  • Σοκολάτα: Στην παραπάνω συνταγή της κρέμας ζαχαροπλαστικής, προσθέτουμε 100 γρ. κουβερτούρα ή κουβερτούρα γάλακτος ή άσπρη σοκολάτα που την έχουμε λιώσει σε μπεν μαρί στο μείγμα αβγά-ζάχαρη-αλεύρι.
  • Ρούμι (ή κονιάκ)-σταφίδες: Βάζουμε 1 χούφτα σταφίδες να φουσκώσουν σε 1κ.σ. ρούμι ή κονιάκ και τις προσθέτουμε στην κρέμα αφού βράσει.
  • Καφέ: Όταν ζεσταίνουμε το γάλα, αντί για βανίλια βάζουμε 1κ.σ. καφέ της αρεσκείας μας.
  • Λεμόνι ή πορτοκάλι: Βάζουμε στο γάλα αντί για βανίλια, φλούδες από λεμόνι ή πορτοκάλι (ή όποιο άλλο εσπεριδοειδές θέλουμε) ακέρωτο. Μόλις το γάλα ζεσταθεί και προτού να το ρίξουμε στο μείγμα των αβγών, αφαιρούμε τις φλούδες των εσπεριδοειδών.
  • Κανέλα ή κάρδαμο: Βάζουμε στο γάλα αντί για βανίλια, 2 ξυλάκια κανέλας ή μερικούς σπόρους κάρδαμο και αφήνουμε  στο ζεστό γάλα για 30 λεπτά. Μετά τα αφαιρούμε και ρίχνουμε το γάλα στο μείγμα των αβγών.
  • Ινδοκάρυδο: Βάζουμε στο γάλα αντί για βανίλια, 100γρ ινδοκάρυδο τριμμένο και το αφήνουμε για 30 λεπτά. Μετά σουρώνουμε το γάλα και το προσθέτουμε στο μείγμα των αβγών. Φυσικά, μπορούμε να κάνουμε κρέμα και με γάλα καρύδας.
  • Λικέρ ή κρασί: Μόλις η κρέμα ετοιμαστεί, προσθέτουμε 1-2 κ.σ. λικέρ ή κρασί της αρεσκείας μας (π.χ. μαυροδάφνη ή γλυκό κρασί μοσχάτο).           
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής, λοιπόν, έχει πάντα αβγά και εξ αιτίας αυτού του γεγονότος εφευρέθηκε και πρωτοεμφανίστηκε το 1837 από έναν Άγγλο "επιχειρηματία" της εποχής, τον Alfred Bird, του οποίου η γυναίκα ήταν αλλεργική στα αβγά,  η γνωστή σε όλους μας κούσταρ ή κάστερ πάουντερ (custard powder) που χρησιμοποιείται για να πήξει η κρέμα ζαχαροπλαστικής, χωρίς αβγά και χωρίς περισσότερο αλεύρι. Η πρώτη κούσταρ πάουντερ ήταν η "Bird's Custard Powder" που αποτελεί παράδοση για την Μεγάλη Βρετανία και με την οποία η κρέμα είναι μειωμένη και σε χοληστερόλη.
Για να μην μπερδευόμαστε
Ουσιαστικά το κόρν φλάουρ (corn flour, cornstarch (UK), νισεστές) είναι το ίδιο πράγμα: ψιλό αλεύρι καλαμποκιού. Αλλάζει ονομασία ανάλογα με τη χώρα προέλευσης και ίσως με την εταιρία παρασκευής.
Το cornmeal διαφέρει μόνον ως προς το ότι έχει 3 διαφορετικά μεγέθη, όπως το σιμιγδάλι, δηλαδή ψιλό (που είναι το cornflour), μέτριο και χονδρό.
Όσο για το άνθος αραβοσίτου και τη κούσταρ ή κάστερ πάουντερ (custard powder) είναι κορν φλάουρ εμπλουτισμένο με άρωμα βανίλιας ή με σοκολάτα ή φράουλα κ.λ.π.
Μερικά μυστικά για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
-Εάν δεν έχουμε διαφανή μεμβράνη για να καλύψουμε την κρέμα μας έτσι ώστε να κρυώσει χωρίς να κάνει "κρούστα", περνάμε την επιφάνειά της με λίγο βούτυρο.
-Για να γίνει πιο ελαφριά η κρέμα μας χρησιμοποιούμε κόρν φλάουρ ή άνθος αραβοσίτου αντί για αλεύρι.
-Εάν δεν μπορούμε να διαλύσουμε τους σβώλους της κρέμας, την βάζουμε σε ένα γυάλινο μπουκάλι, χρησιμοποιώντας ένα χωνί, κλείνουμε το μπουκάλι και ανακινούμε ζωηρά μέχρι να διαλυθούν οι σβώλοι. Μετά, ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να βράσει μέχρι να "πήξει".
Και τώρα... μια κρέμα... τρείς ή τέσσερις γεύσεις. 
Η δική μου συνταγή για κρέμα με κούσταρ πάουντερ, που έφτιαξα... όχι μόνον για τις μικρές μου ανιψιές αλλά και γιατί ήθελα ένα γρήγορο επιδόρπιο για όλους. Περιττό να σας πω ότι την τίμησαν όπως της άξιζε και κανείς δεν διαμαρτυρήθηκε γιατί ήταν μια απλή κρέμα !!!! Η νοστιμιά της απλότητας είναι πάντα ευπρόσδεκτη ! 
ΥΛΙΚΑ για 2-3 μερίδες από την κάθε γεύση
Για την κρέμα βανίλια
250ml γάλα
200ml κρέμα γάλακτος
4 κ.σ. κούσταρ πάουντερ
3 κ.σ. ζάχαρη καστανή
1 φυσική βανίλια (με ζάχαρη) Vahiné
1 αβγό
ελάχιστο αλάτι
Για την κρέμα σοκολάτα
250ml γάλα
200ml κρέμα γάλακτος
60-70γρ. κουβερτούρα ή κουβερτούρα γάλακτος
4 κ.σ. κούσταρ πάουντερ
4-5 κ.σ. ζάχαρη καστανή
1/3 κ.γλ. κανέλα
1 αβγό
ελάχιστο αλάτι
Για την κρέμα καφέ
250ml γάλα
200ml κρέμα γάλακτος
1 κ.σ. καφέ στιγμιαίο στο γάλα
4 κ.σ. κούσταρ πάουντερ 
5-6 κ.σ. ζάχαρη καστανή
1 αβγό
ελάχιστο αλάτι 
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Για την κρέμα βανίλια
Σε ένα μπολ χτυπούμε το αβγό και διαλύουμε σ' αυτό το κούσταρ πάουντερ και τη βανίλια. 
Προσθέτουμε 1/2 φλ. από το γάλα και ανακατεύουμε καλά έως ότου γίνει ένα αραιό μείγμα χωρίς σβώλους.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα με την κρέμα γάλακτος σε σιγανή φωτιά και ρίχνουμε τη ζάχαρη και το αλάτι ανακατεύοντας για να λιώσουν.
Μόλις το γάλα βράσει, προσθέτουμε το μείγμα αβγού και κούσταρ, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα.
Βρέχουμε με νερό 2-3 μπολάκια και βάζουμε την κρέμα. 
Την αφήνουμε να κρυώσει και την γαρνίρουμε με ξύσμα ή τρούφα σοκολάτας, με λίγη μαρμελάδα, με σάλτσα φρούτου ή ακόμα και με λίγη κανέλα.
Για την κρέμα σοκολάτα
Σε ένα μπολ χτυπούμε το αβγό και διαλύουμε σ' αυτό το κούσταρ πάουντερ και τη κανέλα.
Προσθέτουμε 1/2 φλ. από το γάλα και ανακατεύουμε καλά έως ότου γίνει ένα αραιό μείγμα χωρίς σβώλους.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα με την κρέμα γάλακτος σε σιγανή φωτιά και ρίχνουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και την κουβερτούρα σε κομμάτια ανακατεύοντας μέχρι να γίνουν ένα μείγμα ομοιογενές.
Μόλις το μείγμα βράσει, προσθέτουμε το μείγμα του αβγού και αφήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα.
Βρέχουμε 2-3 μπολάκια και μοιράζουμε την κρέμα.
Γαρνίρουμε με σταγόνες ή ξύσμα άσπρης σοκολάτας ή σαντιγύ.
Για την κρέμα καφέ
Σε ένα μπολ χτυπούμε το αβγό και διαλύουμε σ' αυτό το κούσταρ πάουντερ. 
Προσθέτουμε 1/2 φλ. από το γάλα και ανακατεύουμε καλά έως ότου γίνει ένα αραιό μείγμα χωρίς σβώλους.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα με την κρέμα γάλακτος σε σιγανή φωτιά και ρίχνουμε τη ζάχαρη, τον καφέ και το αλάτι ανακατεύοντας για να λιώσουν.
Μόλις το μείγμα βράσει, προσθέτουμε και το μείγμα του αβγού και αφήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα.
Βρέχουμε 2-3 μπολάκια και μοιράζουμε την κρέμα.
Γαρνίρουμε με ξύσμα άσπρης σοκολάτας, σαντιγύ ή τρούφα σοκολάτας.

12 σχόλια:

  1. That's a really interesting, comprehensive post Kiki! Well done. Lots of things I didn't know!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Πολύ χρήσιμες πληροφορίες!!Ευχαριστούμε Κική!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Πραγματικά πολύ ενδιαφέροντα και διαφωτιστικά όσα μας γράφεις!
    Η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι πάντα μία πρόκληση ωστε να πήξει σωστά, να μη σβολιάσει ,να μη γίνει αραιή και βέβαια να μην "πιάσει" στην κατσαρόλα!
    Θα εκτυπώσω τη σελίδα και θα την έχω στο ντοσιέ της κουζίνας μου στο εξής!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. ΚΙΚΙΤΣΑ ΜΟΥ ΤΗ ΑΝΑΡΤΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΗ!!!!!!!!!!!ΔΕΝ ΞΕΡΕΙΣ ΠΟΣΟ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΒΡΩ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΚΑΦΕ ΠΟΛΥ ΜΟΥ ΑΡΕΣΕΙ!!!!1ΓΕΙΑ ΣΤΑ ΧΕΡΙΑ ΣΟΥ !!!ΦΙΛΙΑ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΕΒΔΟΜΑΔΑ!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Πολυ ενδιαφέρουσα και πολύ χρήσιμη ανάρτηση.
    Θα την κρατήσω κι εγω σαν σημείο αναφοράς για τις κρέμες.
    Και τωρα θα ήταν υπέροχο να'χα μια κρεμούλα .... :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Πολύ χρησιμες πληροφοριες...
    προσωπικα οι κρεμες σκετες δεν μ αρεσουν, αλλα μεσα σε αλλα γλυκα τρελαινομαι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. πολυ νοστιμη αναρτηση μπραβο σου
    σε περιμενω στο σπιτακι μου

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Ως άλλος Γιώργος Κωνσταντίνου (στο Ξύλο βγήκε από τον Παράδεισο): δεν θέλω να μάθω πως το λένε, να το φάω ΘΕΛΩ!
    Διάλεγεις εσύ Κική μου το μπολάκι που θα στείλεις!

    Όντως πολύ καλή ανάρτηση, με συγκεντρωμένη χρήσιμη πληροφορία. Πολλές καλημέρες και καλή εβδομαδα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. This looks absolutely yummy...I should try this soon...Thanks for the recipe dear...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Πολύ χρήσιμη η ανάρτηση σου Κική! Ευχαριστούμε πολύ! Εννοείται ότι την αντιγράφω και την κρατάω!
    Καλή εβδομάδα:)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Κική μου, το αφιέρωμά σου συναρπαστικό!!!!!!!
    Μπράβο, γεια στα χέρια σου και χαρά στο κουράγιο σου :)
    φιλιά
    καλό απόγευμα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Καλησπέρα, χαίρομαι που βρήκατε ενδιαφέρουσες τις πληροφορίες για τις κρέμες και ιδιαίτερα την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Ευχαριστώ για την επίσκεψή σας, ελπίζω να απολαύσατε και λίγη κρέμα.

    gvarvakis ευχαριστώ αλλά γιατί "χαρά στο κουράγιο μου";
    Καλό σας απόγευμα και φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη σας είναι πολύτιμη!