Τάρτα του Pierre Hermé με φρέσκα ροδάκινα και αχλάδια

Αυγούστου 22, 2011
to Read (
Words)
...το καλοκαίρι στο πιάτο μας!
Το σημερινό γλυκό, μια τάρτα ενός διάσημου σεφ ζαχαροπλαστικής, του Pierre Hermé*, έρχεται για να ικανοποιήσει απόλυτα τις γευστικές απαιτήσεις ακόμη και του πιο δύσκολου κριτή. 
Η γλυκιά ζύμη με αμυγδαλόσκονη λιώνει στο στόμα ενώ ταυτόχρονα δεν ξεχνά να είναι τραγανή και η επίγευσή της σε αφήνει έκπληκτο με την μεστότητα αλλά και την λεπτότητά της.
Η crème mousseline που στέκεται περήφανα ανάμεσα στην κρουστή βάση και τα φρέσκα φρούτα είναι απίστευτα γευστική και το φινίρισμα με ζελέ ροδάκινο τέλεια αρωματικό! "Το κερασάκι στη τούρτα", όπως συνηθίζουμε να λέμε! Το σύνολο αφήνει τον ουρανίσκο εκστασιασμένο για αρκετή ώρα... από 'κείνα τα γλυκά που ενώ με την πληρότητα της γεύσης τους σε καλύπτουν... ταυτόχρονα αναζητάς ακόμα μια μπουκιά!!
Βέβαια, η παρασκευή της τάρτας και κυρίως της ζύμης έχει μια σχετική διαδικασία ίσως και δυσκολία αλλά τελικά πετυχαίνει πάντα. Χρειάζεται, απλά, μια δεύτερη ανάγνωση της συνταγής και κυρίως του τρόπου ή καλύτερα των τρόπων παρασκευής της ζύμης που είναι και το δυσκολότερο κομμάτι ειδικά στην πρώτη ανάγνωση μιας και ο Pierre Hermé τονίζει να προσέχουμε, το ζυμώματος για να μην πάψει να είναι αφράτη αλλά και κρουστή.
Όσο για την crème mousseline είναι μια κρέμα ζαχαροπλαστικής όπου το βούτυρο ενσωματώνεται κρύο στην ήδη κρύα κρέμα, ανακατεύοντας γρήγορα και δυνατά με το σύρμα έτσι ώστε η υφή της να είναι πιο ελαφριά και πιο κοντά σε mousse. (Θα ακολουθήσει ανάρτηση για την κρέμα ζαχαροπλαστικής ή crème patissière κατά τους Γάλλους, την παρασκευή της και όλες τις παραλλαγές της).
Μη θέλοντας να σας κουράσω όμως άλλο με λεπτομέρειες... περνώ στην συνταγή...
ΥΛΙΚΑ για τάρτα 8 ατόμων
Για την γλυκιά ζύμη της τάρτας
250 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής (Τ45)
150 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 
95 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 αβγό
2 πρέζες αλάτι χοντρό ή ανθός αλατιού (fleur du sel)
30 γρ. αμυγδαλόψιχα
2  φακελάκια φυσική βανίλια Vahiné
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème mousseline)
40 γρ. κούσταρ πάουντερ (ή κόρν φλάουρ)
100 γρ. ζάχαρη άχνη
500 ml γάλα πλήρες
1 φακελάκι φυσική βανίλια Vahiné
3 κρόκους αβγών
25 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
Για την γέμιση με τα φρούτα
2-3 ροδάκινα 
4-5 αχλάδια κοντούλες 
χυμό από 1 λεμόνι
Για το γλασάρισμα
1 φακελάκι ζελέ ροδάκινο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Για την γλυκιά ζύμη
Για να κάνουμε τη ζύμη υπάρχουν 2 τρόποι... 
[Α] Χωρίς μίξερ
Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα και προσθέτουμε το αλάτι και το βούτυρο σε κομμάτια.
Τρίβουμε τα υλικά αυτά ανάμεσα στα χέρια μας μέχρι να αναμειχθούν καλά.
Ανοίγουμε μια λακούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το αβγό.
Προσθέτουμε τις βανίλιες και την αμυγδαλόψιχα και ανακατεύουμε με τα ακροδάχτυλα.
Ζυμώνουμε γρήγορα σχηματίζοντας μια μπάλα ζύμης.
Τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον. 
ΠΡΟΣΟΧΗ : Ο χρόνος ξεκούρασης στο ψυγείο είναι απαραίτητος για να μαλακώσει (γίνει ελαστική) η ζύμη και να μην μαζέψει κατά το ψήσιμο αλλά και να μην σπάει κατά το άπλωμα στην ταρτιέρα.
[Β] Με μίξερ
Κοσκινίζουμε το αλεύρι.
Στο μπολ του μίξερ, χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να αφρατέψει.
Προσθέτουμε με τη σειρά: τη ζάχαρη, την αμυγδαλόσκονη, το αλάτι, τις βανίλιες, τα αβγά και το αλεύρι συνεχίζοντας το χτύπημα με το ειδικό εξάρτημα "Κ" ή "Φτερό" μέχρι η ζύμη να γίνει μια μπάλα.
Σταματούμε ΑΜΕΣΩΝ μόλις σχηματισθεί η μπάλα της ζύμης έτσι ώστε αυτή να μην χάσει την υφή της και σκληρύνει.
Βάζουμε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον για να μην μαζέψει κατά το ψήσιμο και να μην σπάει κατά το άπλωμα στην ταρτιέρα.
Ψήσιμο της ζύμης
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.
Καλύπτουμε την ταρτιέρα ή τα ατομικά ταρτάκια με αντικολλητικό χαρτί και, μετά τον χρόνο ξεκούρασης, απλώνουμε τη ζύμη έτσι ώστε να καλυφθούν και τα τοιχώματά της. 
Τρυπάμε τη ζύμη με το πηρούνι, καλύπτουμε και πάλι με αντικολλητικό χαρτί και επάνω βάζουμε τις κεραμικές μπίλιες ψησίματος ή άσπρα φασόλια ή φακές.
Ψήνουμε τη ζύμη για 12 λεπτά.
Βγάζουμε τη τάρτα από το φούρνο, βγάζουμε τις κεραμικές μπίλιες ή τα όσπρια και ξαναβάζουμε να ψηθεί για άλλα 5-6 λεπτά.
Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
Για το γλασάρισμα
Ετοιμάζουμε το ζελέ ροδάκινο.
Διαλύουμε το ζελέ σε 1 ποτήρι ζεστό  νερό και 2/3 ποτήρι κρύο νερό, ώστε να είναι λίγο πιο πηχτό από το κανονικό.
Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème mousseline)
Σε μια κατσαρόλα βαθιά και με παχύ πάτο αναμιγνύουμε με το σύρμα το κούστα πάουντερ (ή κορν φλάουρ), 30 γρ. από τη ζάχαρη άχνη και το γάλα και αφήνουμε να πάρουν μια βράση σε σιγανή φωτιά.
Εν τω μεταξύ, στο μπολ του μίξερ ή με το μίξερ χειρός, χτυπούμε τους κρόκους με την υπόλοιπη άχνη για 3 λεπτά μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν ένα κρεμώδες μείγμα.
Μόλις ζεσταθεί το μείγμα του γάλακτος με το κούσταρ και την άχνη,  προσθέτουμε τα αβγά, ανακατεύοντας με το σύρμα.
Μετά ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύοντας αφήνουμε να πάρει μια βράση μέχρι να γίνει παχύρρευστη.
Βάζουμε παγάκια σε ένα ανοξείδωτο ταψάκι ή μπολ, μεγαλύτερο από την κατσαρόλα με την κρέμα.
Μόλις αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, την βάζουμε στο ταψάκι με τα παγάκια για να σταματήσουμε αμέσως τον βρασμό.
Ενώ η κρέμα "κρυώνει", κόβουμε το βούτυρο σε κομμάτια.
Μόλις η θερμοκρασία της κρέμας φτάσει στους 60 βαθμούς, ενσωματώνουμε το βούτυρο ανακατεύοντας με το σύρμα, γρήγορα και δυνατά έτσι ώστε να ελαφρύνει η υφή της κρέμας.
Καλύπτουμε την κρέμα με αντικολλητική μεμβράνη (να είναι σε επαφή με την κρέμα για να μην κάνει κρούστα) μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.
Μόλις η ζύμη της τάρτας κρυώσει απλώνουμε επάνω την κρέμα mousseline.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η κρέμα πρέπει να χρησιμοποιηθεί την ίδια μέρα.
Για την γέμιση με τα φρούτα
Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τα φρούτα σε φέτες ή κυβάκια.
Τα περιχύνουμε με το χυμό του λεμονιού για να μην μαυρίσουν.
Μετά, τα απλώνουμε πάνω στην, ήδη κρύα, κρέμα σε σειρές ή σε κύκλους.
Με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής παίρνουμε ζελέ και αλείφουμε τα φρούτα.
Επαναλαμβάνουμε προσεκτικά τη διαδικασία 2-3 φορές, έτσι ώστε να πάει αρκετό ζελέ επάνω στα φρούτα και σε τυχόν κενά ανάμεσά τους.
Βάζουμε στο ψυγείο και την διατηρούμε εκεί μέχρι να την σερβίρουμε.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η συγκεκριμένη τάρτα έχει κάποια διαδικασία για να γίνει αλλά, πιστέψτε με... αξίζει τον κόπο. Ουσιαστικά, βέβαια, η διαδικασία φαίνεται πολύπλοκη αλλά δεν είναι και μόνον την πρώτη φορά ίσως να νιώσουμε λίγο ότι μας παιδεύει... ύστερα είναι συνήθεια.
* Ας δούμε όμως ποιός είναι ο Pierre Hermé.
Ο 47χρονος, αποκαλούμενος "ζαχαροπλάστης πολυτελείας" κληρονόμησε την Αλσατική παράδοση της ζαχαροπλαστικής της οικογένειάς του (4 γενιές ζαχαροπλαστών όπως και ο πατέρας του) και ξεκίνησε την καριέρα του σε ηλικία 14 χρονών σαν μαθητής του διάσημου Gaston Lenôtre. Στα 24 του χρόνια υπήρξε αρχιζαχαροπλάτης (Chef pâtissier) στο ζαχαροπλαστείο πολυτελείας  Fauchon (rue de la Madeliene) και το 1996 ίδρυσε πρώτα, μαζί με 2 συνεταίρους, την "Société de Créations Pâtissières SOCRERA Sarl" και μετά, τον ίδιο χρόνο την εταιρία Pierre Hermé Paris.
Το 1998, το πρώτο τους κατάστημα άνοιξε τις πύλες του στο Τόκιο, δύο χρόνια μετά, το 2000, άνοιξε ένα Salon de Thé και το 2001 άνοιξε το πρώτο του ζαχαροπλαστείο στην rue Bonaparte της Saint Germain de Prés με μεγάλη επιτυχία. Το 2004 ακολούθησε κι άλλο κατάστημα στην rue Vaugirard και το 2005 ένα Chocolat Bar στο Τόκιο. 
Το 2008, ο τζίρος των καταστημάτων του ξεπερνά τα 20 εκατομ. ευρώ.
Θεωρείται από πολλούς ο καλύτερος ζαχαροπλάστης του κόσμου και αποκαλείται ο "μάγος" της ζαχαροπλαστικής.
Έγινε κατ΄αρχήν γνωστός για τα περίφημα macarons του και τις σοκολάτες του αλλά και τα περισσότερα από τα γλυκά του είναι περιζήτητα μια και είναι γεμάτα από την αρμονία των γευστικών τους αντιθέσεων.
Ονομάστηκε "Αυτοκράτορας της κουζίνας" ("Empereur de la cuisine") από τους New York Times, "Βασιλιάς της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής" ("roi de la pâtisserie moderne") από την  Guardian και "Πικάσο της ζαχαροπλαστικής" ("Picasso de la pâtisserie") από το Vogue.
Από τις γνωστές δημιουργίες του, επίσης, τα σάντουιτς παγωτού και σορμπέ με macaron και    μπισκότο dacquoise, "Miss Gla gla" που τα αφιέρωσε στην κόρη του.
Τιμήθηκε με τον τίτλο του "Ιππότη της Λεγεώνας της Τιμής" από τον Ζακ Σιράκ το 2007. Τί άλλο να πεί κανείς για έναν καλλιτέχνη ζαχαροπλάστη που πρώτα πρώτα ο ίδιος είναι λαίμαργος και δημιουργεί πάντα με μια ακόρεστη περιέργεια και δίψα για την δουλειά του.
Απλά, εάν πάτε στο Παρίσι, αξίζει να περιμένετε στην ουρά για να δοκιμάσετε κάποιο από τα γλυκά του!!!

Tante Kiki
7 Comments
No