Πρώτα πρώτα λοιπόν, θα απαντήσω... ναι έχω καταψύξει κατά καιρούς πολλά τρόφιμα, ωμά ή μαγειρεμένα όπως κέικ, μπισκότα, ωμή ζύμη, ψωμί, τσουρέκι, κόκκινα φρούτα για να τα χρησιμοποιήσω σε γλυκά, έτοιμα γεύματα, φυσικά κρέατα, ψάρια και λαχανικά όπως αρακά, μπάμιες και πολλά άλλα, όχι βέβαια για να τα χρησιμοποιήσω μετά από 2-3 μήνες αλλά για να τα χρησιμοποιήσω μετά από 20 μέρες ή 1 μήνα.
Ο ρυθμός της σύγχρονης ζωής, ειδικά για όλους εμάς που ζούμε σε μεγαλουπόλεις, συντέλεσε στο να γίνει ο καταψύκτης (ή και η απλή κατάψυξη) ένα πολύτιμο εργαλείο για τη νοικοκυρά.
Ακόμη και στα σούπερ μάρκετ ο αριθμός των κατεψυγμένων τροφίμων αυξάνεται όλο και περισσότερο. Δυστυχώς, πέρασε ο καιρός που η νοικοκυρά κατέβαινε το πρωί στον κήπο ή πήγαινε στον μανάβη-παραγωγό και αγόραζε τα καθημερινά της φρέσκα λαχανικά. Τώρα, όλοι ή σχεδόν όλοι τρέχουμε για την δουλειά προσπαθώντας να προλάβουμε καθημερινά όλο και περισσότερα!!
Βέβαια, αν και η χρήση της ψύξης για τη διατήρηση των τροφίμων χρονολογείται από τους προϊστορικούς χρόνους ωστόσο η πώληση κατεψυγμένων προϊόντων εμφανίστηκε κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 30. Προοδευτικά και για κοινωνικούς λόγους, η κατάψυξη και κατ' επέκταση ο καταψύκτης έγιναν ένα συνηθισμένο εργαλείο για την διευκόλυνση των διατροφικών αναγκών στα περισσότερα νοικοκυριά.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η κατάψυξη καθυστερεί την αλλοίωση των τροφίμων και τα διατηρεί ασφαλή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, εμποδίζοντας την ανάπτυξη των μικροοργανισμών γιατί επιβραδύνει την ενζυμική δραστηριότητα.
Πώς γίνεται αυτό; Οι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούν το νερό των τροφίμων για να αναπτυχθούν όμως δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν τους κρυστάλλους του πάγου όταν το τρόφιμο είναι κατεψυγμένο. Έτσι, παραμένουν μεν οι περισσότεροι ζωντανοί, αλλά είναι αδρανείς και δεν μπορούν να επηρεάσουν το κατεψυγμένο τρόφιμο. Αυτό σημαίνει ότι η απόψυξη είναι επίσης μια σημαντική διαδικασία και χρειάζεται προσοχή.
Παλιότερα, οι άνθρωποι πίστευαν ότι με την κατάψυξη τα τρόφιμα "έχαναν" τα θρεπτικά τους συστατικά τα οποία και, όπως πολλοί έλεγαν και ακόμη κάποιοι το πιστεύουν, καταστρέφονταν. Παρόλα αυτά, σύγχρονες έρευνες επιστημόνων έδειξαν ότι πέρα από ένα μικρό ποσοστό (15-20%) της βιταμίνης C που χάνουν όταν τα ζεματίζουν για να τα καταψύξουν (έτσι ώστε να αδρανοποιηθούν οι μικροοργανισμοί και τα ενζύμων που διαφορετικά θα συνέχιζαν την "υποβάθμιση" των λαχανικών) τα κατεψυγμένα λαχανικά και φρούτα είναι συνήθως "πλουσιότερα" σε θρεπτικά συστατικά από τα φρέσκα. Αυτό συμβαίνει γιατί η κατάψυξή τους γίνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή τους, ενώ η διαλογή, μεταφορά και διανομή των φρέσκων προϊόντων μπορεί να διαρκέσει περισσότερες ημέρες, με αποτέλεσμα οι βιταμίνες και τα ανόργανα στοιχεία του να καταστρέφονται.
Τα φρέσκα μαλακά φρούτα αλλά και τα πράσινα λαχανικά χάνουν καθημερινά ένα ποσοστό μέχρι και 15% της περιεκτικότητάς τους σε βιταμίνη C όταν φυλάσσονται σε θερμοκρασία δωματίου.
Όσον αφορά στα κατεψυγμένα κρέατα, ψάρια και πουλερικά είναι αποδεδειγμένο ότι δεν έχουν καμμιά απώλεια βιταμίνης επειδή η πρωτεϊνη, οι βιταμίνες Α και D και τα ανόργανα άλατα δεν επηρεάζονται από την ψύξη. Κατά την απόψυξη μόνον έχουν μια απώλεια υγρών.
Φυσικά, υπάρχουν τρόφιμα που δεν καταψύχονται όχι γιατί αλλοιώνονται και μπορεί να προκαλέσουν στον άνθρωπο δηλητηρίαση κατά την κατανάλωσή τους αλλά γιατί αλλοιώνεται η υφή τους με αποτέλεσμα να γίνουν πιο μαλακά. Αυτό συμβαίνει γιατί ο σχηματισμός παγοκρυστάλλων καταστρέφει τις κυτταρικές τους μεμβράνες. Στην κατηγορία αυτή των τροφίμων ανήκουν τα μανιτάρια, τα λαχανικά σαλάτας (μαρούλι, λάχανο, ντομάτα, αγγουράκι κλπ), κάποια φρούτα (πεπόνι, καρπούζι, μπανάνα, φράουλες κλπ), οι μαγειρεμένες (ψητές ή τηγανιτές) πατάτες, τα βρασμένα αβγά, τα μαλακά τυριά, η κρέμα γάλακτος, κάποιες σάλτσες με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, το γιαούρτι (αυτά τα τρία τελευταία "κόβουν").
Καταψύχονται κανονικά ψωμί, κέικ*, μπισκότα, τσουρέκια, ωμές ζύμες, πίτες πάσης φύσεως (γλυκιές και αρμυρές), πουρές πατάτας, λουκάνικα τυλιγμένα σε λαδόκολλα, φρέσκα αρωματικά (μαϊντανός, δυόσμος, σέλινο κλπ), όσπρια αραβικές πίτες, κόκκινα φρούτα (για χρήση σε γλυκά), έτοιμα γεύματα, γλυκά (cheesecakes, μίνι κέικ με ζαχαρόπαστα κλπ), σκληρά τυριά, καφές, ξηροί καρποί και φυσικά κρέατα και ψάρια.
* Ο ειδικός επί των γλυκών Στ. Παρλιάρος στο τεύχος 8 (Φεβρουάριος 2011-σελ.53) του περιοδικού "Γλυκές ιστορίες" φτιάχνει κέικ-βάση για ρολό με κρέμα λεμονιού και προτείνει να την διατηρήσουμε στην κατάψυξη για 1 μήνα. Το ίδιο έχουν πει κατά καιρούς η Β. Αλεξιάδου, η Ντ. Νικολάου και άλλοι γνωστοί σεφ.
Βέβαια, για την καλύτερη συντήρησή τους πρέπει να μπαίνουν σε σακούλες τροφίμων, να έχουν πλυθεί και να είναι έτοιμα για χρήση.
Πολύ σημαντικό είναι το πώς θα καταψυχθεί το τρόφιμο ΑΛΛΑ και το πώς θα αποψυχθεί.
Για να καταψύξουμε:
1- 'Ετοιμα γεύματα
- Καλό είναι να τα βάζουμε χωρισμένα σε μερίδες, σε μεταλλικά, ειδικά πλαστικά που μπαίνουν και στο φούρνο μικροκυμμάτων, ή πυρέξ μπολ αεροστεγή, τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα γιατί ταιριάζουν καλύτερα στον καταψύκτη ή την κατάψυξη, λίγο μεγαλύτερα από τη ποσότητα του φαγητού (ειδικά όταν το φαγητό έχει υγρά γιατί με την κατάψυξη διογκώνεται). Έτσι τα βάζουμε απ' ευθείας στον ηλεκτρικό ή μικροκυμμάτων φούρνο ή στην εστία της κουζίνας για απόψυξη και δεν χάνουμε χρόνο.
- Φροντίζουμε πάντα να έχουν κολλημένες ετικέτες που αναγράφεται με ειδικό μαρκαδόρο ή μολύβι το είδος του φαγητού και την ημερομηνία παρασκευής και κατάψυξης (συνήθως είναι η ίδια) για να μην προσπαθούμε να μαντέψουμε τί είναι και πότε παρασκευάσθηκε.
* Επειδή το σελοτέιπ δεν κολλά σε βρεγμένη επιφάνεια και ξεκολλάει εύκολα, χρησιμοποιήστε την χάρτινη ταινία συσκευασίας που έχει σε διάφορα φάρδη στα σούπερ μάρκετ. Είναι ό,τι καλύτερο για τις ετικέτες της κατάψυξης.
2- Κρέατα, ψάρια, πουλερικά και λαχανικά
Τα βάζουμε σε πλαστικές σακούλες τροφίμων σε μερίδες ή ποσότητες ανάλογα με την χρήση που θα κάνουμε, αφού πρώτα τα πλύνουμε.
Τα λαχανικά μπορούμε να τα ζεματίσουμε και να τα κόψουμε σε κομμάτια ή όχι... έτσι κι αλλιώς πρέπει να είναι φρέσκα και χωρίς αλλοιώσεις.
Για να αποψύξουμε:
1- 'Ετοιμα γεύματα
Όταν είναι μέσα σε μεταλλικά ή πυρέξ μπολ μπαίνουν κατ' ευθείαν στον ηλεκτρικό φούρνο ή επάνω στην εστία της ηλεκτρικής κουζίνας.
Εάν είναι μέσα σε ειδικά πλαστικά μπολ τα βάζουμε στο φούρνο μικροκυμμάτων.
Αποφεύγουμε να ξεπαγώνουμε κέικ και ψωμί στο φούρνο μικροκυμμάτων εκτός κι αν πρόκειται να το καταναλώσουμε αμέσως. Εάν μείνει μερικές ώρες συνήθως ξεραίνεται.
Αποφεύγουμε να ξεπαγώνουμε κέικ και ψωμί στο φούρνο μικροκυμμάτων εκτός κι αν πρόκειται να το καταναλώσουμε αμέσως. Εάν μείνει μερικές ώρες συνήθως ξεραίνεται.
2- Κρέατα, ψάρια, πουλερικά και λαχανικά
Είναι καλύτερα να αποψύχονται στη συντήρηση του ψυγείου για περισσότερες ώρες έτσι ώστε να αποφεύγεται κάθε πιθανότητα αλλοίωσης του τροφίμου.
Παρόλα αυτά, εάν βιαζόμαστε να τα μαγειρέψουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη θέση "απόψυξη" της ηλεκτρικής κουζίνας.
Εάν το κρέας ή το ψάρι δεν έχει ξεπαγώσει καλά δεν πειράζει, απλά πρέπει να το μαγειρέψουμε για 20-30 λεπτά περισσότερο από την κανονική ώρα ψησίματος.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Πάντα πρέπει να αποψύχουμε την ποσότητα που θα καταναλώσουμε γιατί ένα τρόφιμο, ωμό η μαγειρεμένο, που έχει αποψυχθεί δεν πρέπει να ξανακαταψυχθεί.
Όταν οι ειδικοί μιλούν για κατάψυξη τροφίμων, αναφέρονται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των -18 βαθμών Kελσίου. Όμως η θερμοκρασία των απλών καταψύξεων των ψυγείων κυμαίνεται μεταξύ -10 και -15 βαθμών. Oπότε, αν δεν διαθέτουμε καταψύκτη στον οποίον μπορούμε να ρυθμίσουμε μόνοι μας την ιδανική θερμοκρασία, καλό είναι να μην διατηρούμε κατεψυγμένα τρόφιμα και φαγητά για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Kι αυτό γιατί κινδυνεύουμε να έχουμε τρόφιμα με αλλοιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, οσμή κλπ.), με αυξημένο μικροβιακό φορτίο, αλλά και χαλασμένα φαγητά, που μπορεί να μας προκαλέσουν και προβλήματα υγείας όπως η τροφική δηλητηρίαση.
Διαβάστε παρακάτω έναν αναλυτικό πίνακα που έφτιαξε η Αλεξία Αλεξιάδου στο βιβλιαράκι της "Νέες Ονειρικές Υγιεινές γεύσεις" σχετικά με τα φαγητά και τα τρόφιμα που καταψύχονται.
|
Περισσότερες λεπτομέρειες μπορείτε να διαβάσετε στις παρακάτω παραπομπές.
Μια από τις παραπομπές που μου άρεσαν πολύ αναφέρεται στην κατάψυξη και απόψυξη των ψημένων μπισκότων και είναι η πρώτη από τις παραπομπές από τις "Συνταγές της παρέας".
Επίσης και οι υπόλοιπες, πάλι από το ίδιο site (της Συνταγές της παρέας) είναι πολύ βοηθητικές μιας και είναι περισσότερο πρακτικές παρά θεωρητικές.http://www.sintagespareas.gr/simboules/katapsiksi/64-katapsixo-frouta
http://www.sintagespareas.gr/simboules/katapsiksi/44-fagita-kai-katapsiksi
http://www.sintagespareas.gr/simboules/katapsiksi/67-katapsixo-laxanika
Άλλες πηγές για περισσότερες πληροφορίες
http://www.vita.gr/html/ent/379/ent.6379.asp
http://www.eufic.org/article/el/artid/freezing-foods-quality-safety/
http://www.vefashouse.gr/vefashouse/sixneserotiseis.asp?mdept_id=25#
http://www.ftiaxno.gr/2011/03/blog-post_23.html
