Καλή σας μέρα! Τα παραδοσιακά προϊόντα είναι η αδυναμία μου! Μου αρέσει να τα ανακαλύπτω, να τα χρησιμοποιώ, να παίζω με τις γεύσεις μαζί τους και να καταλήγω πάντα να σκέφτομαι ότι εμείς οι Έλληνες είμαστε τυχεροί και ευλογημένοι ζώντας σε μια χώρα με τέτοιο κλίμα και τέτοιο πλούτο προϊόντων!
Περέκ ή φυλλωτά, λοιπόν για σήμερα!! Αυτά τα παραδοσιακά, ποντιακά, υπέροχα, αχνόλευκα, αποξηραμένα φύλλα με τις γνωστές φουσκάλες στην επιφάνειά τους που κάνουν μια νοστιμότατη πίτα σε χρόνο ρεκόρ!!! Τα φύλλα που, κάθε Σεπτέμβρη, άνοιγαν οι γιαγιάδες από την πιο απλή ζύμη του κόσμου, με αλεύρι, αλάτι και νερό και τα έψηναν με μαστοριά πάνω στο σάτσι, μια μεταλλική στρογγυλή επιφάνεια για να τα διατηρήσουν για όλη τη χρονιά.
'Ετσι, οι Πόντιες νοικοκυρές που, οι περισσότερες, ήταν και αγρότισσες, έφτιαχναν γρήγορα πίτες χωρίς να χρειάζεται να ανοίγουν φύλλο κάθε λίγο και λιγάκι. Υπέροχη ιδέα... δεν νομίζετε;;; Φοβερή η δημιουργικότητα αλλά και η απίθανη γεύση τριών τόσο απλών και καθημερινών υλικών... αλεύρι, αλάτι και νερό! Λιγότερο ή περισσότερο φτωχοί είχαν αυτά τα υλικά στις κουζίνες τους!!! Τελικά, στρέφοντας το βλέμμα προς τα πίσω... ανακαλύπτει κανείς έναν φοβερό γευστικό πλούτο που ανήκει στην κουζίνα των "φτωχών". Με τα χρόνια αλλά και την άνοδο του βιοτικού επιπέδου, όμως, τα απλά και ταπεινά αυτά παραδοσιακά προϊόντα ξεχάστηκαν, παραμελήθηκαν, περιφρονήθηκαν ειδικά από την ..."υψηλή" κοινωνία που προτίμησε κάποια άλλα εντυπωσιακά, φανταχτερά αλλά και ξενόφερτα υλικά. Αφήσαμε το μήλο και πιάσαμε το ...μάνγκο. Αφήσαμε τη σαρδέλα και φιλοξενήσαμε τον ...σολωμό! Χλευάσαμε τον ταραμά και στραφήκαμε στο ...χαβιάρι! Ήπιαμε σαμπάνια ξεχνώντας τα υπέροχα μοσχάτα ή τα δικά μας αφρώδη κρασιά! Δεν λέω καλά κι αυτά τα προϊόντα αλλά όλα χρειάζονται και τα δικά μας και τα ξένα! Έλα που η ζωή κύκλους κάνει κι έφτασε και πάλι μιαν εποχή όπου αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε ή καλύτερα να εκτιμούμε την αξία των παραδοσιακών προϊόντων μας λίγο λόγω της οικονομικής κρίσης, λίγο λόγω του ότι οι άνθρωποι στις δύσκολες ώρες στρέφονται και πάλι στη ...γη τους!!! Προσωπικά, το βρίσκω πολύ καλό μια και τέλειωσε πια η εποχή που οι ξένοι εκτιμούσαν τα προϊόντα μας πιότερο από μας τους ίδιους! Ακόμα περισσότερο, άρχισε πια η εποχή που αισθανόμαστε περήφανοι γι αυτά και μπορούμε να τα προωθήσουμε καλύτερα στο εξωτερικό για να τελειώνει και το... παραμύθι των ξένων ότι οι Έλληνες δεν παράγουν, δεν δημιουργούν!!
Περέκ ή φυλλωτά, λοιπόν για σήμερα!! Αυτά τα παραδοσιακά, ποντιακά, υπέροχα, αχνόλευκα, αποξηραμένα φύλλα με τις γνωστές φουσκάλες στην επιφάνειά τους που κάνουν μια νοστιμότατη πίτα σε χρόνο ρεκόρ!!! Τα φύλλα που, κάθε Σεπτέμβρη, άνοιγαν οι γιαγιάδες από την πιο απλή ζύμη του κόσμου, με αλεύρι, αλάτι και νερό και τα έψηναν με μαστοριά πάνω στο σάτσι, μια μεταλλική στρογγυλή επιφάνεια για να τα διατηρήσουν για όλη τη χρονιά.
'Ετσι, οι Πόντιες νοικοκυρές που, οι περισσότερες, ήταν και αγρότισσες, έφτιαχναν γρήγορα πίτες χωρίς να χρειάζεται να ανοίγουν φύλλο κάθε λίγο και λιγάκι. Υπέροχη ιδέα... δεν νομίζετε;;; Φοβερή η δημιουργικότητα αλλά και η απίθανη γεύση τριών τόσο απλών και καθημερινών υλικών... αλεύρι, αλάτι και νερό! Λιγότερο ή περισσότερο φτωχοί είχαν αυτά τα υλικά στις κουζίνες τους!!! Τελικά, στρέφοντας το βλέμμα προς τα πίσω... ανακαλύπτει κανείς έναν φοβερό γευστικό πλούτο που ανήκει στην κουζίνα των "φτωχών". Με τα χρόνια αλλά και την άνοδο του βιοτικού επιπέδου, όμως, τα απλά και ταπεινά αυτά παραδοσιακά προϊόντα ξεχάστηκαν, παραμελήθηκαν, περιφρονήθηκαν ειδικά από την ..."υψηλή" κοινωνία που προτίμησε κάποια άλλα εντυπωσιακά, φανταχτερά αλλά και ξενόφερτα υλικά. Αφήσαμε το μήλο και πιάσαμε το ...μάνγκο. Αφήσαμε τη σαρδέλα και φιλοξενήσαμε τον ...σολωμό! Χλευάσαμε τον ταραμά και στραφήκαμε στο ...χαβιάρι! Ήπιαμε σαμπάνια ξεχνώντας τα υπέροχα μοσχάτα ή τα δικά μας αφρώδη κρασιά! Δεν λέω καλά κι αυτά τα προϊόντα αλλά όλα χρειάζονται και τα δικά μας και τα ξένα! Έλα που η ζωή κύκλους κάνει κι έφτασε και πάλι μιαν εποχή όπου αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε ή καλύτερα να εκτιμούμε την αξία των παραδοσιακών προϊόντων μας λίγο λόγω της οικονομικής κρίσης, λίγο λόγω του ότι οι άνθρωποι στις δύσκολες ώρες στρέφονται και πάλι στη ...γη τους!!! Προσωπικά, το βρίσκω πολύ καλό μια και τέλειωσε πια η εποχή που οι ξένοι εκτιμούσαν τα προϊόντα μας πιότερο από μας τους ίδιους! Ακόμα περισσότερο, άρχισε πια η εποχή που αισθανόμαστε περήφανοι γι αυτά και μπορούμε να τα προωθήσουμε καλύτερα στο εξωτερικό για να τελειώνει και το... παραμύθι των ξένων ότι οι Έλληνες δεν παράγουν, δεν δημιουργούν!!
Στρέφοντας και πάλι το βλέμμα και την προσοχή στα φύλλα αυτά, που, αν και, τα γνώριζα από καιρό τα χρησιμοποίησα σήμερα για πρώτη φορά... θα σας εξομολογηθώ ότι τα λάτρεψα! Τα συνάντησα τυχαία σε κάποιο καινούργιο μαγαζάκι που άνοιξε στη γειτονιά μου και είναι γεμάτο τέτοιους "θησαυρούς", τα μετέφερα με "θρησκευτική" ευλάβεια και προσοχή στην κουζίνα μου γιατί είναι απίστευτα εύθραυστα και σπάνε! Κανένα πρόβλημα, παρ' όλα αυτά!! Τα σπασμένα ψήνονται και επιτελούν άνετα το έργο τους.
Νομίζω ότι είναι από κείνα τα προϊόντα που θα φιλοξενούνται μόνιμα πια στα ντουλάπια της κουζίνας μου! Η απόλυτη λύση για να παρουσιάσουμε μια πιτούλα, γλυκιά ή αλμυρή σε λιγότερο από 20 λεπτά, για να ετοιμάσουμε ένα σνακ για το γραφείο ή για ένα ωραιότατο γεύμα ή δείπνο αν τα συνοδέψουμε και με μια χορταστική και πολύχρωμη σαλάτα!
- 3 φύλλα περέκ ή φυλλωτά
- 150 γρ. μορταδέλα ψιλοκομμένη
- 150 γρ. μίγμα τυριών χοντροτριμμένο (κασσέρι, γκούντα, ένταμ ή σκέτο κασσέρι)
- 3 κ.σ. βούτυρο αγελάδος ή μαργαρίνη
- 2 κ.σ. σουσάμι
- Σε ένα μπολ, αναμιγνύουμε την μορταδέλα με τα τυριά.
- Βρέχουμε τα φύλλα με νερό, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής ή ανοίγοντας τη βρύση σε χαμηλή ροή και περνώντας το γρήγορα από κάτω, έτσι ώστε να βραχεί αλλά να μη "μουλιάσει".
- Βάζουμε σε βαθύ και μεγάλο τηγάνι μια κουταλιά βούτυρο και μόλις ζεσταθεί σπάζουμε το πρώτο φύλλο και το βάζουμε να ψηθεί πρώτα από τη μια πλευρά και μετά από την άλλη, σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά.
- Το μεταφέρουμε από το τηγάνι σε ένα πιάτο και το αφήνουμε στην άκρη.
- Ρίχνουμε άλλη μια κουταλιά βούτυρο και βάζουμε το δεύτερο φύλλο να ψηθεί από την μια πλευρά.
- Μόλις δούμε καστανές κηλίδες το γυρίζουμε να ψηθεί και από την άλλη πλευρά.
- Ύστερα, ρίχνουμε τη μισή από τη γέμιση και πασπαλίζουμε με το μισό σουσάμι.
- Βάζουμε επάνω στη γέμιση το ήδη ψημένο φύλλο και με ένα καπάκι σιλικόνης, κατσαρόλας ή ένα πιάτο, πιέζουμε καλά για να "πατηθεί" η γέμιση και να ενωθεί (όσο γίνεται) με το φύλλο.
- Ύστερα, ρίχνουμε επάνω στο φύλλο αυτό την υπόλοιπη γέμιση.
- Καλύπτουμε με το τρίτο και τελευταίο φύλλο και πιέζουμε για λίγο με το καπάκι την πίτα μας.
- Χρησιμοποιώντας δύο ξύλινες σπάτουλες γυρίζουμε την πίτα από την πλευρά του άψητου φύλλου.
- Σηκώνουμε λίγο από 1-2 πλευρές την πίτα και ρίχνουμε το βούτυρο που έχει απομείνει.
- Αφήνουμε να ψηθεί το φύλλο σε σιγανή προς μέτρια φωτιά, πιέζοντας για λίγο ακόμη την πίτα με το καπάκι.
- Μόλις ψηθεί το φύλλο, αναποδογυρίζουμε ή απλά βγάζουμε την πίτα σε μια πιατέλα.
- Σερβίρουμε ζεστή ή χλιαρή με πράσινη σαλάτα.
TIPS
* Χρησιμοποίησα βούτυρο αντί για ελαιόλαδο γιατί κάποια φίλη που τα χρησιμοποιεί συχνά μου είπε ότι απορροφούν πολύ λάδι και γίνονται πιο λιπαρά απ' ότι όταν τα κάνουμε με το βούτυρο ή μαργαρίνη.
* Αν θέλουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το θρυμματισμένο φύλλο σε γέμιση πίτας αντί για τραχανά ή ρύζι.
* Τα περέκ είναι "μαγικά" φύλλα ζύμης που ανάλογα με το πόσο θα τα βρέξουμε θα τα απλώσουμε σε τηγάνι ή ταψί ή θα τα τυλίξουμε ή ακόμα και θα τα διπλώσουμε.
-- Βρέχοντάς τα με λίγο νερό έχουμε μέτρια μαλακά φύλλα που τα σπάμε και τα βάζουμε στο τηγάνι ή στο ταψί, ιδανικά θα κάνουμε 3 στρώσεις από φύλλα και 2 στρώσεις από γέμιση. Στο τέλος, μπορούμε να προσθέσουμε και ένα μίγμα από γάλα, αυγό, αλάτι και πιπέρι που θα το χρησιμοποιήσουμε για να περιχύσουμε την πίτα μας.
-- Βρέχοντάς τα περισσότερο μπορούμε να έχουμε ένα είδος κρέπας ή ένα φύλλο μαλακό που θα το διπλώσουμε ή θα το τυλίξουμε και αφού του προσθέσουμε και τη γέμιση θα το ψήσουμε ή θα το τηγανίσουμε για να έχουμε την πιτούλα που θέλουμε.
Μπορούμε όμως και να το κόψουμε σε κομμάτια (μόλις μαλακώσει) με ένα μαχαίρι ή ένα ψαλίδι και να το βάλουμε σε ατομικά φορμάκια για να έχουμε μιαν ωραία βάση για γέμιση.
* Τα περέκ είναι "μαγικά" φύλλα ζύμης που ανάλογα με το πόσο θα τα βρέξουμε θα τα απλώσουμε σε τηγάνι ή ταψί ή θα τα τυλίξουμε ή ακόμα και θα τα διπλώσουμε.
-- Βρέχοντάς τα με λίγο νερό έχουμε μέτρια μαλακά φύλλα που τα σπάμε και τα βάζουμε στο τηγάνι ή στο ταψί, ιδανικά θα κάνουμε 3 στρώσεις από φύλλα και 2 στρώσεις από γέμιση. Στο τέλος, μπορούμε να προσθέσουμε και ένα μίγμα από γάλα, αυγό, αλάτι και πιπέρι που θα το χρησιμοποιήσουμε για να περιχύσουμε την πίτα μας.
-- Βρέχοντάς τα περισσότερο μπορούμε να έχουμε ένα είδος κρέπας ή ένα φύλλο μαλακό που θα το διπλώσουμε ή θα το τυλίξουμε και αφού του προσθέσουμε και τη γέμιση θα το ψήσουμε ή θα το τηγανίσουμε για να έχουμε την πιτούλα που θέλουμε.
Μπορούμε όμως και να το κόψουμε σε κομμάτια (μόλις μαλακώσει) με ένα μαχαίρι ή ένα ψαλίδι και να το βάλουμε σε ατομικά φορμάκια για να έχουμε μιαν ωραία βάση για γέμιση.
* Φυσικά, η πιτούλα μπορεί να ψηθεί και στον φούρνο αντί για το τηγάνι.
