Όταν πρωτοδιάβασα για την καραμέλα γάλακτος από ζαχαρούχο γάλα το πρώτο που σκέφτηκα ήταν...πωπώωωω, τί δύσκολη!!! Αλλά κι επικίνδυνη!!!! Κι αν ανατιναχθεί το κουτί;;; Φαντασιώθηκα το κουτί να ανοίγει και τη καραμέλα να γεμίζει τουλάχιστον τον απορροφητήρα... Ωραίες εικόνες εεεεεε;;;;;
Ύστερα, η μαμά ενός μαθητή μου, μου έδωσε μια συνταγή για mousse καραμέλας, διαβεβαιώνοντάς με ότι εκείνη φτιάχνει τέσσερα κουτιά μαζί και τα κρατάει στο ντουλάπι της έτοιμα για διάφορες χρήσεις ...σκέφτηκα...ΟΚ, θα το φτιάξω! Και το έφτιαξα... έχοντας πιο πριν φροντίσει να ...απομακρυνθώ από την κουζίνα κατά την ώρα του βρασμού...χαχαχαχα!!!!
Τελικά είναι εύκολο!!! Πιο εύκολο απ΄ ότι ακούγεται!!!
Αν και είναι μια γνωστή διαδικασία, εγώ σήμερα θα σας δείξω, πώς μπορούμε να κάνουμε την ίδια καραμέλα γάλακτος στην χύτρα ταχύτητος για εξοικονόμηση χρόνου και ενέργειας αλλά και σε απλή κατσαρόλα. Φυσικά, για μικρές ποσότητες υπάρχει πάντα η γνωστή διαδικασία των σεφ ζαχαροπλαστικής που, αν και δεν είναι δύσκολη, χρειάζεται περισσότερη προσοχή.
Την καραμέλα γάλακτος εκτός από τα γλυκά και τα παγωτά μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε και σε ροφήματα... δοκιμάστε 1-2 κ.γλ. στον καφέ σας (βραστό ή στιγμιαίο) και θα έχετε έναν καφέ με γεύση καραμέλας.
Αν προσθέσουμε καραμέλα γάλακτος σε σαντιγύ, εκτός από μια ωραιότατη μους καραμέλας ή γέμιση για κρέπες, μπορούμε να γαρνίρουμε και μια φρουτοσαλάτα με μπανάνες ή ροδάκινα.
Αν, πάλι, βάλουμε λίγη καραμέλα γάλακτος επάνω σε φρούτα που θα ψήσουμε στο φούρνο γίνονται τέλεια!!!
Πάμε, λοιπόν, να δούμε και τους τρεις τρόπους...
Βάζουμε 1-4 κουτιά ζαχαρούχο γάλα στην χύτρα για να έχουμε έτοιμη καραμέλα.
Βγάζουμε από το κουτί (ή τα κουτιά) του ζαχαρούχου γάλακτος την χάρτινη ετικέτα και το βάζουμε μέσα στη χύτρα.
Βάζουμε τόσο νερό τόσο όσο χρειάζεται για να είναι το κουτί σκεπασμένο με νερό.
Αφήνουμε να βράσει για 30-35 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να σφυρίζει η βαλβίδα και θα χαμηλώσουμε τη φωτιά στο 5 με τελευταίο το 9 (δηλαδή σε μέτρια φωτιά).
ΠΡΟΣΟΧΗ: Πρέπει να χρησιμοποιήσουμε είτε το χρονόμετρο της κουζίνας είτε ένα άλλο χρονόμετρο για να μην παραβράσει το κουτί, οπότε θα φουσκώσει και "σκάσει" μέσα στη χύτρα!!!
Ύστερα, βγάζουμε προσεκτικά με λαβίδα το κουτί και το αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν να το ανοίξουμε.
Εάν δεν χρειαζόμαστε άμεσα την καραμέλα γάλακτος μπορούμε να φυλάξουμε το κουτί (χωρίς να το ανοίξουμε) σε μέρος δροσερό και χωρίς υγρασία.
Έτσι, έχουμε έτοιμη καραμέλα και σας ομολογώ ότι εγώ χρησιμοποιώ ΠΑΝΤΑ αυτή τη μέθοδο χωρίς ποτέ να αντιμετωπίσω κανένα πρόβλημα.
Βάζουμε και πάλι 1-4 κουτιά ζαχαρούχο γάλα.
Βγάζουμε και πάλι την ετικέτα από το κουτί (ή τα κουτιά) του ζαχαρούχου γάλακτος και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα.
Προσθέτουμε νερό τόσο όσο να σκεπάζει το κουτί και αφήνουμε να βράσει για 2.5 - 3 ώρες σε σιγανή προς μέτρια φωτιά, με το καπάκι από πάνω (αφήνοντας μόνον από μια πλευρά λίγο κενό για να μην φουσκώσει το νερό).
Ελέγχουμε κατά διαστήματα να μην μειωθεί το νερό γιατί το κουτί με το ζαχαρούχο πρέπει να είναι μέσα στο νερό, σ' όλη τη διάρκεια του βρασμού.
Αφήνουμε και πάλι να κρυώσει εντελώς πριν το ανοίξουμε.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Θα πρέπει να κρατήσουμε ακριβώς τη θερμοκρασία και την ώρα που χρειαστήκαμε για να πετύχουμε την καραμέλα μας, στην δική μας κουζίνα για να γνωρίζουμε για επόμενη φορά.
Εάν βιαστούμε να σβήσουμε την κουζίνα, η καραμέλα μας θα γίνει πιο αραιή.
Εάν αργήσουμε πολύ, η καραμέλα μας θα γίνει πιο σκούρα, πιο πικρή αλλά και πιο πηχτή.
3- Στο φούρνο της κουζίνας:
Αυτός είναι ο τρόπος που προτείνει για την καραμέλα γάλακτος από ζαχαρούχο ο γνωστός σεφ ζαχαροπλαστικής David Lebovitz.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου.
Σε ένα ταψάκι πυρέξ αδειάζουμε 1 κουτι ζαχαρούχο γάλα και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Τοποθετούμε το ταψάκι σε άλλο μεγαλύτερο ταψί, επίσης βαθύ, που το γεμίζουμε με βραστό νερό, τόσο όσο να φτάνει στη μέση του μικρότερου ταψιού με το γάλα.
Βάζουμε στο φούρνο και αφήνουμε να "ψηθεί" το ζαχαρούχο 60-80 λεπτά ή έως ότου αποκτήσει ένα καστανό, καραμελένιο χρώμα.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Ελέγχουμε κατά διαστήματα έτσι ώστε να μην μειωθεί το νερό. Σ' αυτή την περίπτωση, προσθέτουμε προσεκτικά κι άλλο νερό βραστό (όχι κρύο για να μην σταματήσουμε τον βρασμό (ή μάλλον το "ψήσιμο").
Μόλις η καραμέλα ετοιμαστεί, βγάζουμε τα ταψάκια από το φούρνο, ανακατεύουμε την καραμέλα με το σύρμα ή με μίξερ χειρός ώστε να αφρατέψει και γεμίζουμε βάζα που έχουμε αποστειρώσει από πριν (όπως κάνουμε για τα γλυκά κουταλιού ή τις μαρμελάδες).
Διατηρείται στο ψυγείο.
Πριν την χρήση, ζεσταίνουμε λίγο το βαζάκι σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμμάτων στο ξεπάγωμα.
4- Σε αντικολλητικό τηγάνι:
Αδειάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι.
Βάζουμε το τηγάνι στην εστία, σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς το γάλα έτσι ώστε να μην φουσκώσει αλλά και να μην καεί.
Αυτός είναι ο πιο "μπελαλίδικος" τρόπος, γιατί πρέπει να είμαστε συνεχώς πάνω από το τηγάνι έως ότου το γάλα γίνει μια ωραία καραμέλα.
5- Σε φούρνο μικροκυμμάτων:
Αδειάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε μπολ ειδικό για φούρνο μικροκυμμάτων.
Βάζουμε το μπολ στον φούρνο και τον ανάβουμε στη μεσαία σκάλα για 2 λεπτά.
Μετά, βγάζουμε το μπολ, με πολύ προσοχή γιατί καίει και το μπολ αλλά και το ζαχαρούχο γάλα και ανακατεύουμε με το σύρμα.
Ξαναβάζουμε το μπολ στον φούρνο μικροκυμμάτων για άλλά 2 λεπτά, στη μεσαία σκάλα.
Βγάζουμε και πάλι και ανακατεύουμε με το σύρμα.
Ξαναβάζουμε το μπολ στον φούρνο, σε πιο χαμηλή σκάλα και το αφήνουμε για 10 λεπτά.
Βγάζουμε και πάλι και ανακατεύουμε καλά.
Ξαναφουρνίζουμε για άλλα 6 λεπτά και βγάζουμε το μπολ, για να ανακατέψουμε αλλά και να ελέγξουμε σε τί φάση είναι το ζαχαρούχο, αν δηλαδή έχει ήδη γίνει και πόσο σκούρα καραμέλα.
Εάν χρειάζεται ξαναβάζουμε στο φούρνο για άλλα 5 λεπτά.
Εάν φοβόμαστε τόσο πολύ ώστε να μη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον πρώτο ή δεύτερο τρόπο αλλά ταυτόχρονα χρειαζόμαστε και μεγάλη ποσότητα καραμέλας γάλακτος υπάρχει η εξής λύση...
Ανοίγουμε στο κουτί του ζαχαρούχου γάλακτος 2 μικρές τρύπες, τη μία απέναντι από την άλλη, όπως κάνουμε πολλές φορές στα κουτάκια του εβαπορέ γάλακτος για να βάζουμε στον καφέ μας και βάζουμε το κουτί σε κατσαρόλα.
Προσθέτουμε νερό κατά τα 2/3 του κουτιού και αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά για 2.5 ώρες περίπου, με μισάνοιχτο καπάκι.
Προσωπικά, έχω βολευτεί με τον πρώτο τρόπο και τη χύτρα ταχύτητος γιατί είναι εξοικονόμηση χρόνου και ενέργειας.
Σε αντικολλητικό τηγάνι κάνω καραμέλα συνήθως από κρέμα γάλακτος ή εάν γνωρίζω ότι δεν θα χρειαστώ να χρησιμοποιήσω όλο το κουτί του ζαχαρούχου γάλακτος, οπότε θέλω να φτιάξω λίγη καραμέλα γάλακτος.
Μια φορά προσπάθησα να χρησιμοποιήσω τον τελευταίο τρόπο (τον φούρνο μικροκυμμάτων) αλλά έκαψα το γάλα και κάθε άλλο παρά καραμέλα γάλακτος έγινε...χαχαχα
Εσείς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιον τρόπο σας βολεύει περισσότερο.
