Ήταν μερικές μέρες πριν τα γενέθλια του γαμπρού μου, όταν συζητώντας σχετικά με τα γλυκά και τα ζαχαροπλαστεία της εποχής των φοιτητικών μας χρόνων ανέφερε ότι το αγαπημένο του σοκολατένιο γλυκό ήταν μια πάστα όλο σοκολάτα... η Αφρικάνα, μια πάστα με σοκολατένιο παντεσπάνι και σοκολατένια κρέμα, που κάποια άλλα ζαχαροπλαστεία την αντικαθιστούσαν με κάτασπρη σαντιγύ πριν την πασπαλίσουν με μικρά δαχτυλίδια τριμμένης κουβερτούρας.
Εγώ πάλι προτιμούσα την κασετίνα, εκείνη με το φύλλο κουβερτούρας απ' έξω και μέσα αφράτο παντεσπάνι βανίλιας με μια νοστιμότατη, ελαφρώς πικρούτσικη κρέμα σοκολάτας ανάμεσα και από πάνω σαντιγύ κι ένα κατακόκκινο, μικρό κερασάκι μαρασκίνο... τουλάχιστον στην εκδοχή του αγαπημένου μου ζαχαροπλαστείου που βρίσκονταν δίπλα στο σπίτι των φοιτητικών μου χρόνων στη Θεσσαλονίκη αλλά και την πρεπαρέ, μια άλλη σοκολατένια πάστα που, όμως, είχε και μια στρώση άσπρης κρέμας.
Η αδερφή μου, πάλι... λάτρευε τη σοκολατίνα που είχε bitter σοκολάτα και ήταν γεμάτη τρούφα στην πίσω πλευρά της, αλλά την ...μαρκησία, μια πάστα πιο γλυκιά με ένα γλάσο σοκολάτας γάλακτος (μάλλον) εξωτερικά.
Αναπολώντας, άνοιξε η όρεξη κι έτσι αποφασίσαμε εκτός από την τούρτα να φτιάξουμε και μια πάστα, όσο το δυνατόν πιο κοντά στη γεύση μ΄αυτή που η γευστική μνήμη είχε "κρατήσει" χαραγμένη. Η πάστα έγινε στη σπιτική της μορφή και ο εορτάζων, αφού την απόλαυσε εν μέσω "μμμμμ!!!" κατέληξε ότι η γεύση της απείχε ελάχιστα απ' αυτό, τουλάχιστον, που θυμόταν!!
Μια πάστα, λοιπόν, από τα παλιά ήρθε σήμερα κι αν κι εσείς αγαπούσατε τη συγκεκριμένη πάστα... δεν έχετε παρά να ακολουθήσετε τις οδηγίες...
ΥΛΙΚΑ για ένα ταψάκι 25x35 cm (10 πάστες)Για το παντεσπάνι
8 κ.σ. κοφτές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κ.σ. κοφτές κακάο
1 κ.γλ. στιγμιαίο καφέ (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καφέ ντεκαφεϊνέ)
1 κ.γλ. κοφτό μπέικιν πάουντερ
4 αυγά μεγάλα
12 κ.σ. κοφτές ζάχαρη
2 κ.σ. νερό
1 πρέζα αλάτι
2 καψουλάκια βανίλιας
Για την κρέμα
100 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου + 100 γρ. άχνη
1 φακελάκι σαντιγύ σε σκόνη + 200 ml γάλα
200 γρ. κουβερτούρα + 200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
Για το σιρόπι σοκολάτας
1 1/2 φλ.τσ. νερό
1 φλ.τσ. ζάχαρη
2 κ.σ. κακάο
2 κ.σ. κονιάκ
Για την επικάλυψη
Τρούφα ή τριμμένη κουβερτούρα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ετοιμάζουμε το παντεσπάνι
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου.
Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ, μαζί το αλεύρι, το κακάο, τον στιγμιαίο καφέ, το μπέικιν πάουντερ, τη βανίλια και το αλάτι.
Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη, με το μίξερ χειρός μέχρι να έχουμε ένα αφράτο και κρεμώδες μίγμα. Προσθέτουμε και τις δύο κουταλιές νερό.
Σταματώντας το χτύπημα με το μίξερ και, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα σιλικόνης, προσθέτουμε σταδιακά στο μίγμα των αυγών το μίγμα των στερεών (αλεύρι-κακάο-καφέ-μπέικιν-αλάτι).
Καλύπτουμε ένα ορθογώνιο ταψί 25x38 με αντικολλητικό χαρτί και αδειάζουμε εκεί το μίγμα.
Ψήνουμε για 20-22 λεπτά.
Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφήνουμε λίγο να κρυώσει, αναποδογυρίζουμε σε μια άλλη αντικολλητική επιφάνεια και αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί.
Κόβουμε το παντεσπάνι στη μέση και μετά σε όσα ορθογώνια κομμάτια θέλουμε για να χρησιμοποιήσουμε 2 μέρη παντεσπανιού για κάθε πάστα.
Ετοιμάζουμε την κρέμα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε να ζεσταθεί η κρέμα γάλακτος και ρίχνουμε μέσα την κουβερτούρα για να φτιάξουμε την ganache.
Την αποσύρουμε από την ηλεκτρική εστία και την αφήνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να λιώσει.
Αφού λιώσει την ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μίγμα.
Τέλος, την βάζουμε στο ψυγείο για να γίνει πιο πηχτή.
Χτυπάμε τη σκόνης της σαντιγύ με το γάλα, ετοιμάζοντας μια, σφιχτή σαντιγύ.
Τέλος, χτυπάμε το βούτυρο με την άχνη μέχρι να έχουμε ένα μίγμα αφράτο και κρεμώδες.
Βγάζουμε την ganache από το ψυγείο και με το μίξερ χειρός τη χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει.
Ανακατεύοντας με μια σπάτουλα σιλικόνης αναμιγνύουμε τη σαντιγύ με την κρέμα βουτύρου και την αφράτη ganache.
Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε την πάστα.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι σοκολάταςΒάζουμε την κρέμα στο ψυγείο έως ότου την χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε την πάστα.
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά (νερό-ζάχαρη-κακάο-κονιάκ) και τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά.
Μετά, αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει καλά πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Συνθέτουμε την πάστα
Κόβουμε το παντεσπάνι σε κομμάτια 5x8.5 εκατοστά (είναι 20 κομμάτια). Κάθε πάστα έχει δύο στρώσεις παντεσπάνι και δύο στρώσεις κρέμας.
Βάζουμε σε πιατέλα μια στρώση παντεσπάνι για 10 πάστες και αφού το βρέξουμε με το σιρόπι το καλύπτουμε με μια στρώση κρέμας.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την δεύτερη στρώση παντεσπανιού.
Σιροπιάζουμε και πάλι και μετά βάζουμε μια στρώση κρέμας καλύπτοντας και τις πλαινές πλευρές της πάστας.
Πασπαλίζουμε με τρούφα ή τριμμένη σοκολάτα και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα πριν σερβίρουμε.
Πηγή συνταγής παντεσπανιού: "Η μεγάλη Μαγειρική - Ζαχαροπλαστική" της Χρ. Παραδείση
Σημ. Οι φωτογραφίες των παστών είναι από διάφορα ζαχαροπλαστεία, από το διαδίκτυο και δεν ανήκουν σε μένα.
