Στα παλιά χρόνια, κάπου εκεί γύρω στα τέλη του 19ου αιώνα, ζούσε στην Ουγγαρία ο Γιόζεφ Ντόμπος μάγειρας, επιχειρηματίας, εραστής του καλού φαγητού, ζαχαροπλάστης και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής. Την εποχή εκείνη αυτοκράτορας ήταν ο Φραγκίσκος Ιωσήφ Α' παντρεμένος με την πανέμορφη πριγκίπισσα Σίσυ. Και ενώ η ενότητα της Αυστρίας με την Ουγγαρία ήταν αρκετά επισφαλής, μια και οι Ούγγροι ήθελαν να αποσχιστούν, η Σίσυ λάτρευε την Ουγγαρία και ο λαός της το ανταπέδιδε απλόχερα.
Το 1885, στην Εθνική Γενική Έκθεση της Βουδαπέστης, το αυτοκρατορικό ζεύγος κοντοστάθηκε σε μερικά από τα πιο σημαντικά περίπτερα. Λέγεται ότι το περίπτερο του Γιόζεφ Ντόμπος ήταν ιδιαίτερα εντυπωσιακό, με πολλούς υπαλλήλους και πολύ μεγαλοπρεπές. Όπως ήταν φυσικό, τράβηξε την προσοχή των εκλεκτών καλεσμένων που στάθηκαν να το δουν. Ο Ντόμπος δεν έχασε την ευκαιρία! Τους προϋπάντησε ο ίδιος και τους κέρασε μια τούρτα με στρώσεις, δικής του επινόησης, στην οποία είχε δώσει και το όνομά του. Τους ζήτησε, επίσης, να του πουν την άποψή τους.
Ο Φραγκίσκος και η Σίσυ ενθουσιάστηκαν και τον έχρισαν επίτιμο προμηθευτή της βασιλικής αυλής. Η τούρτα έγινε διάσημη και γνώρισε μεγάλη επιτυχία και στο εξωτερικό όπου περιόδευε ο Γιόζεφ Ντόμπος. Σε κάθε επίσημη εκδήλωση της αυτοκρατορίας σέρβιραν οπωσδήποτε ένα κομμάτι αυτής της τούρτας.
Μιας τούρτας που έκανε τη διαφορά με την μινιμαλιστική της εμφάνιση σε μια τόσο μαξιμαλιστική εποχή αλλά και με τη νιόβγαλτη βουτυρόκρεμα που μαζί με το λεπτό μπισκότο και την καραμέλα χάριζε μοναδική νοστιμιά αλλά και τέλεια ισορροπία γεύσεων, χρωμάτων και αρωμάτων.
Μπισκότο, καραμέλα, σοκολάτα και μια τούρτα μοναδικά νόστιμη, με αέρινο παντεσπάνι, βελούδινη κρέμα, σοκολάτα και υπέροχη butterscotch καραμέλα αν και όχι σκληρή όπως είναι η αυθεντική συνταγή.
Μια συνταγή που την έχουν τα περισσότερα βιβλία ή περιοδικά ζαχαροπλαστικής και που όμως προσαρμόστηκε στα δεδομένα μου, πάντα με σεβασμό στην αρχική παραδοσιακή Ουγγρική συνταγή.
Αυτή την τούρτα την πρωτοείδα στο πρώτο και πιο αγαπημένο μου βιβλίο μαγειρικής "Την μεγάλη μαγειρική και ζαχαροπλαστική" της Χρύσας Παραδείση από τότε που ήμουν φοιτήτρια. Είναι η τούρτα που εμφανίστηκε μπροστά μου με το που άνοιξα το βιβλίο. Το θυμάμαι ακόμα! Την έβλεπα, την ξαναέβλεπα, τη θαύμαζα και την ξαναθαύμαζα! Αλλά πώς να την τολμήσω εγώ που... τότε... δεν είχα κάνει ούτε μια τούρτα!!! Από τότε πολλές φορές άνοιξα το βιβλίο σ' αυτή τη σελίδα! Κι άλλες τόσες φορές δεν τόλμησα να την φτιάξω!! Και να πού η ώρα της ήρθε!!
Ανοίγοντας το τελευταίο τεύχος των "Γλυκών Αλχημειών" που είναι όλο αφιερωμένο στη σοκολάτα, η τούρτα αυτή εμφανίστηκε και πάλι μπροστά μου! Εεεεε ναι... αυτή τη φορά θα την φτιάξω... έτσι κι αλλιώς είναι και τα γενέθλιά μου και ...γενέθλια χωρίς γλυκό... δεν λέει!!
Βέβαια, η συνταγή στην οποία κατέληξα είναι ένα πάντρεμα διαφορετικών συνταγών... όσον αφορά στο μπισκότο και την κρέμα. Μόνον η μαλακή, butterscotch καραμέλα και πάλι από τον Στ. Παρλιάρο.
Μια τούρτα ...που απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο αλλά το αποτέλεσμα... εξαίσιο!
ΥΛΙΚΑ
- 6 αυγά μεγάλα (χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια)
- 120 γρ. ζάχαρη
- 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 20 γρ. κόρν φλάουρ
- 1 φακελάκι βανίλια με άρωμα πορτοκάλι
- 1/2 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
Για την κρέμα
- 4 αυγά
- 180 γρ. ζάχαρη
- 150 γρ. νερό
- 320 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο
- 420 γρ. βούτυρο
- 500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
- 200 γρ. ζάχαρη
- 90 γρ. βούτυρο
- Καρύδια
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ετοιμάζουμε το μπισκότο
Ετοιμάζουμε το μπισκότο
- Αναμιγνύουμε το αλεύρι με το κορν φλάουρ και το μπέικιν.
- Χτυπάμε, με μίξερ χειρός, τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα με το 1/3 της ζάχαρης.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς Κελσίου.
- Χτυπάμε στο μπολ του μίξερ τη ζάχαρη με τους κρόκους, το αλάτι και 1 φακελάκι βανίλια με άρωμα πορτοκάλι μέχρι να έχουμε ένα αφράτο, υπόλευκο μείγμα.
- Προσθέτουμε το 1/3 της μαρέγκας και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης.
- Προσθέτουμε το 1/3 από το αλεύρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
- Ύστερα, προσθέτουμε άλλο σε δύο δόσεις το υπόλοιπό αλεύρι και τέλος την μαρέγκα.
- Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μείγμα.
- Καλύπτουμε 6 ταψάκια με διάμετρο 24 εκατοστά με αντικολλητικό χαρτί και μετά ισομοιράζουμε το μείγμα.
- Το πάχος τους δεν πρέπει να ξεπερνά το μισό εκατοστό.
- Βάζουμε σταδιακά στον φούρνο και ψήνουμε για 7-9 λεπτά ή μέχρι να δούμε ότι το παντεσπάνι έχει αποκτήσει ένα ανοιχτό μπεζ χρώμα.
- Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε για 1 λεπτό να "πέσει" η θερμοκρασία του και μετά το βγάζουμε από το ταψί και είτε το γυρίζουμε ανάποδα και ξεκολλούμε το χαρτί (επειδή είναι ζεστό αν και είναι πολύ λεπτό δεν σπάει εύκολα) είτε περνούμε ανάμεσα στο χαρτί και το παντεσπάνι για να ξεκολλήσει.
- Αφήνουμε τα παντεσπάνια στην άκρη μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.
Ετοιμάζουμε την κρέμα
- Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπαιν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμμάτων και την αφήνουμε να κρυώσει.
- Βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και το αφήνουμε να βράσει σε σιγανή προς μέτρια φωτιά για 4 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει.
- Βάζουμε σε μεγάλο μπολ τα αυγά.
- Τοποθετούμε το μπολ επάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει και είναι επάνω στην εστία και αρχίζουμε να τα χτυπάμε μέχρις να αφρίσουν.
- Προσθέτουμε σταδιακά και το ζεστό σιρόπι και συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 4 λεπτά και μέχρις ότου έχουμε ένα αφράτο μείγμα.
- Έτσι, τα αυγά αποστειρώνονται και γίνεται ένα πολύ ωραίο μείγμα.
- Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για 5-10 λεπτά.
- Μέχρι να κρυώσει προσθέτουμε στο μείγμα και τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Στο μεταξύ, σε άλλο μπολ, χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να αφρατέψει και ενσωματώνουμε σ' αυτό και τη λιωμένη σοκολάτα.
- Έπειτα, ενσωματώνουμε στο βούτυρο σταδιακά το "σοκολατένιο μείγμα των αυγών."
Για την καραμέλα butterscotch
- Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και τη διατηρούμε ζεστή.
- Σε βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε τη ζάχαρη και σε μέτρια φωτιά την αφήνουμε να λιώσει.
- Μόλις αποκτήσει καραμελένιο χρώμα προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος σε 2-3 δόσεις και πολύ προσεκτικά για να μην καούμε γιατί πιτσιλάει (αν και όχι πολύ αν η κρέμα γάλακτος είναι ζεστή).
- Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι η κρέμα γάλακτος με την καραμέλα να ομογενοποιηθούν και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε το βούτυρο σε 3 δόσεις και ανακατεύουμε.
- Αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει και περιχύνουμε την τούρτα.
- Στολίζουμε με καρύδια.
Mικρά αλλά σημαντικά μυστικά
* Όταν κρυώσει η καραμέλα, πριν ρίξουμε σε κάποιο κομμάτι την ανακατεύουμε γρήγορα με ένα κουτάλι για να είναι αρκετά ρευστή και να στρωθεί καλά (εάν θέλουμε μια λεία επιφάνεια).
* Όταν κρυώσει η καραμέλα, πριν ρίξουμε σε κάποιο κομμάτι την ανακατεύουμε γρήγορα με ένα κουτάλι για να είναι αρκετά ρευστή και να στρωθεί καλά (εάν θέλουμε μια λεία επιφάνεια).
* Εάν θέλουμε μπορούμε να φτιάξουμε τα φύλλα μπισκότου από την προηγούμενη μέρα, να το αφήσουμε να κρυώσει καλά, να το τυλίξουμε με διαφανή μεμβράνη και να το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα που θα το χρησιμοποιήσουμε.
* Η αυθεντική Dobostorta γίνεται με σκληρή καραμέλα αλλά εγώ προτίμησα την εκδοχή του Στ. Παρλιάρου με σάλτσα καραμέλας, τη γνωστή butterscotch.
* Η αυθεντική Dobostorta γίνεται με σκληρή καραμέλα αλλά εγώ προτίμησα την εκδοχή του Στ. Παρλιάρου με σάλτσα καραμέλας, τη γνωστή butterscotch.
