Ζύμη μαγιάς σύμμικτη

Πεντανόστιμη και ...πολυμορφική! Ναιιιι, πολυμορφική γιατί ανοίγει χωριάτικο φύλλο ολικής άλεσης αλλά και υπέρλεπτα, σχεδόν διαφανή φύλλα (δες την φωτογραφία παρακάτω) που γίνονται ταυτόχρονα κριτσανιστά, θεϊκά νόστιμα και αφράτα!
Για την ζύμη με αλεύρι ολικής άλεσης είχα τους ενδοιασμούς μου! Την φοβόμουν! Φοβόμουν ότι δεν θα μπορούσε να ανοίξει λεπτό φύλλα παρά θα μου χάριζε ένα φύλλο μάλλον ...χωριάτικο, λίγο πιο χοντρό, λίγο περισσότερο αφράτο και μαλακό παρά κριτσανιστό. 
Έτσι, όταν ξεκίνησα να ...βάζω στο μπολ το αλεύρι ολικής, σχεδόν, είχα προαποφασίσει το στυλ της πίτας. Μια αδιόρατη παρόρμηση όμως με σταμάτησε καθώς πήγαινα να χωρίσω την, ήδη, καλοφουσκωμένη ζύμη, σε 4 μέρη και κατέληξα να την χωρίσω σε 10 μικρές μπαλίτσες των 80-84 γραμμαρίων. Ωστόσο, μου φάνηκε ιδιαίτερα μικρή η ποσότητα της ζύμης και το πρώτο φύλλο κατέληξα να το "ανοίγω" σχεδόν σίγουρη ότι δεν θα μπορέσω να καλύψω την διάμετρο του ταψιού.
Εντυπωσιάστηκα... με την ξύλινη βέργα να τρέχει πάνω στο μικρό πιτάκι που άνοιγε απίστευτα εύκολα ολοένα και περισσότερο. Προχώρησα ένα βήμα πιο πέρα... τράβηξα με τα χέρια μου το πιτάκι γύρω γύρω κι αυτό μου έκανε τη χάρη και άνοιξη ακόμα πιο πολύ χωρίς καμιά αντίρρηση!  Τελικά, έγινε ένα φύλλο σχεδόν διαφανές! Με αλεύρι ολικής, με πίτουρο μέσα, είχα στα χέρια μου ένα πολύ λεπτό φύλλο που, όχι μόνον, δεν ήταν καθόλου αντιδραστικό... ίσα ίσα, το αντίθετο, συνεργαζόταν πειθήνια στο να γίνει όσο το δυνατόν λεπτότερο!!
Το επόμενο πείραμα ήταν να αφήσω το κάθε φύλλο για 5-6 λεπτά, πριν το χρησιμοποιήσω για να του δώσω την ευκαιρία να αποβάλλει την περίσσια υγρασία του και να ψηθεί καλύτερα. Και πράγματι έτσι έγινε... το φύλλο ψήθηκε καλύτερα!

ΥΛΙΚΑ για ένα ταψί 24-26 εκ.
  • 260 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
  • 240 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 γρ. αλάτι (1 κ.γλ.)
  • 1/2 κ.γλ. μέλι (προαιρετικά)
  • 2 γρ. ξηρή μαγιά (1 κ.γλ.)
  • 290 -300 ml χλιαρό νερό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
  • Σε ένα μπολ, βάζουμε τα δύο άλευρα και την μαγιά και ανακατεύουμε καλά.
  • Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το μέλι και το μισό από το χλιαρό νερό αρχίζοντας το ζύμωμα.
  • Ρίχνουμε σταδιακά όλο το νερό για να επιτύχουμε μια τελική ζύμη μαλακή που δεν κολλάει στα χέρια.
  • Σκεπάζουμε το μπολ με την ζύμη με διαφανή μεμβράνη πρώτα και μετά με πετσέτα.
  • Αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μισή με μία ώρα μέχρις ότου η ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
  • Με την δόση αυτή βγαίνει ζύμη περίπου 820-840 γραμμάρια.
  • Ξεφουσκώνουμε την ζύμη, ζυμώνοντάς την για πολύ λίγο και είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσουμε.
Τί μπορούμε να κάνουμε...
  • Να την χωρίσουμε σε μπαλίτσες (80 γρ. η μικρότερη) και να κάνουμε 10 φύλλα, για πίτα, ιδιαίτερα λεπτά.
  • Να την χωρίσουμε σε 4 μπάλες ζύμης και να κάνουμε 2 φύλλα χωριάτικα, πιο χοντρά για πίτα και τα υπόλοιπα δύο να τα βάλουμε σε ταψάκι μιας χρήσεως με αντικολλητικό χαρτί ανάμεσα και τυλιγμένα σε διαφανή μεμβράνη έτσι ώστε να τα καταψύξουμε για να τα έχουμε έτοιμα για πίτα. Στην περίπτωση αυτή, όταν θελήσουμε, βγάζουμε το ταψάκι από την κατάψυξη και το αφήνουμε για 2-3 ώρες στην συντήρηση του ψυγείου. Ετοιμάζουμε την γέμιση της πίτας και αφού πάρουμε το δεύτερο φύλλο, στρώνουμε την γέμιση και το επάνω φύλλο και ψήνουμε.
  • Να την χρησιμοποιήσουμε για στρούντελ γλυκό ή αλμυρό αφού την χωρίσουμε σε 6 μπάλες ζύμης και ανοίξουμε τα αντίστοιχα λεπτά φύλλα.

3 σχόλια:

  1. Αυτό το φύλλο δεν θα το κατάφερνα ποτέ!!!!
    Άξια...άξια!!!!

    Σε φιλώ πολύ ♥♥♥

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Τέλειο, μου αρέσει πολύ το αλεύρι ολικής και το χρησιμοποιώ συνεχώς!!
    Πολλά φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. όντως, κανονικά το αλεύρι ολικής μας δυσκολεύει στο άνοιγμα αλλά ο λεπτός σου πλάστης είναι το μυστικό!!!μπράβο σου που τα κατάφερες!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη σας είναι πολύτιμη!