Άλευρα & Γλουτένη

Ιουνίου 02, 2017
to Read (
Words)
Τί είναι η γλουτένη;
Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού, βρώμη και σίκαλης, η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη.

Διατροφή χωρίς γλουτένη... μόδα ή ανάγκη;
Η διατροφή χωρίς γλουτένη είναι αναγκαία μόνον για τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη, μια χρόνια, αυτοάνοση ασθένεια όπου, η παρουσία της γλουτένης,   ενεργοποιεί ανοσολογικούς μηχανισμούς του οργανισμού, που προκαλούν αλλοιώσεις στον βλεννογόνο του λεπτού εντέρου κι έτσι εμποδίζεται η πέψη και η απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών. Είναι μια κληρονομική ασθένεια που μπορεί να κάνει την εμφάνισή της οποιαδήποτε στιγμή στη ζωή του ανθρώπου εξ αιτίας κάποιας άλλης ασθένειας ή ακόμα και ενός συμβάντος που προκάλεσε έντονο στρες. Περίπου το 1% του πληθυσμού πάσχει από κοιλιοκάκη.
Μια δεύτερη κατηγορία ατόμων που αποφεύγουν τα τρόφιμα με γλουτένη είναι οι ονομαζόμενοι ..."γλουτενοευαίσθητοι"(Non-Celiac Gluten Sensitive), οι οποίοι αν και δεν έχουν διαγνωσθεί με κοιλιοκάκη, παραπονούνται για δυσφορία και φουσκώματα όταν καταναλώνουν γλουτένη. Ωστόσο, δεν υπάρχει διαγνωστική μέθοδος που να πιστοποιεί αυτή την κατηγορία ατόμων. Οι ειδικοί πιστεύουν ότι γύρω στο 6% είναι το ποσοστό του πληθυσμού που ανήκει σ' αυτή την κατηγορία.
Σε όλες τις υπόλοιπες περιπτώσεις (π.χ. για αδυνάτισμα) η αποχή από την γλουτένη αποτελεί απλά ...μόδα αλλά και μύθο μια και η θεωρία ότι κάποιος αδυνατίζει όταν δεν καταναλώνει γλουτένη δεν βασίζεται σε κανένα επιστημονικό δεδομένο ή αποτέλεσμα έρευνας. Η απώλεια κιλών σ' αυτή την περίπτωση οφείλεται στο ότι τα άτομα που δεν καταναλώνουν γλουτένη απέχουν από την κατανάλωση μιας μεγάλης ποικιλία τροφίμων τα οποία είναι πλούσια σε θερμίδες.

Ποια είναι τα τρόφιμα που επιτρέπονται στα άτομα με κοιλιοκάκη;
Στα τρόφιμα που δεν περιέχουν γλουτένη και άρα επιτρέπονται, περιλαμβάνονται: 
το ρύζι, το καλαμπόκι (και τα προϊόντα τους), οι πατάτες,τα φασόλια,όλα τα φρέσκα και κατεψυγμένα λαχανικά.

Επίσης τα γλυκά του κουταλιού, ο ταχινένιος χαλβάς, οι γρανίτες φρούτων,   οι σπόροι, οι ξηροί καρποί στη φυσική τους, μη επεξεργασμένη μορφή, τα φρέσκα κρέατα, τα ψάρια και τα πουλερικά, το γάλα και τα προϊόντα του ( τα, γιαούρτι, σκληρά κίτρινα τυριά), το λάδι, το βούτυρο και η μαργαρίνη.

Και φυσικά, όλα τα προϊόντα που διαθέτουν την ένδειξη gluten free. Στο σούπερ μάρκετ μπορεί κανείς να βρει μεταξύ άλλων μακαρόνια, κέικ, μπισκότα, ψωμί, αλλαντικά και λουκάνικα χωρίς γλουτένη.



Και ποιά είναι τα τρόφιμα που απαγορεύονται;

• ψωμί και αρτοσκευάσματα (φρυγανιές, παξιμάδια, μπισκότα, κουλούρια, βουτήματα, χωνάκια παγωτού, βάση πίτσας, ζύμες, κέικ κλπ)
• δημητριακά πρωινού (π.χ. νιφάδες σιταριού, muesli κλπ)
• ζυμαρικά
• σοκολάτες (οι οποίες δεν έχουν κανονικά γλουτένη αλλά μπορεί να έχουν επιμολυνθεί από την γραμμή παραγωγής).
• αλεύρια και σάλτσες που βρίσκονται σε προϊόντα κρέατος, όπως τα λουκάνικα, τα αλλαντικά, τα μπιφτέκια
• μπύρα, τζιν, ουίσκυ, βότκα, λευκό ξίδι
• γλυκά και κρέμες με σιτάρι
• γιαούρτια με δημητριακά
• κρεμώδη τυριά (που περιέχουν συνήθως αλεύρι)
• κροκέτες παντός είδους (τυροκροκέτες, πατατοκροκέτες, κροκέτες ψαριού κλπ)
• σούπες που περιέχουν σιτάλευρα ή φιδέ ή κρουτόν
• κονσερβοποιημένα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη (σάλτσες, λαχανικά, όσπρια, σούπες)
• μαγιονέζες, μουστάρδες
• κατεργασμένα καρυκεύματα

Πώς ξεχωρίζουμε τα προϊόντα χωρίς γλουτένη;
Ο Κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης 41/2009 που έχει ισχύ από την 1η Ιανουαρίου 2012 για τα συσκευασμένα προϊόντα αρτοποιίας ”χωρίς γλουτένη” υποχρεώνει τους παραγωγούς αρτοποιίας χωρίς γλουτένη να αναγράφουν το επίπεδο περιεκτικότητας σε γλουτένη. Μόνο τα προϊόντα με περιεκτικότητα λιγότερη από 20 ppm (20 μέρη ανά εκατομμύριο) γλουτένης θα μπορούν να επισημαίνονται με τον όρο «χωρίς γλουτένη», ενώ τα προϊόντα με επίπεδο 21-100 ppm (21-100 μέρη ανά εκατομμύριο), θα χαρακτηρίζονται ως προϊόντα «πολύ χαμηλής γλουτένης».
Ας δούμε όμως αναλυτικά τί συμβαίνει με τα άλευρα, ποιά έχουν γλουτένη και ποιά όχι.

Άλευρα ΧΩΡΙΣ Γλουτένη

1- Αλεύρι φαγόπυρου βιολογικής καλλιέργειας . Το φαγόπυρο είναι ένα «δημητριακό» το οποίο δεν έχει καθόλου γλουτένη. Το αλεύρι αυτό είναι ιδανικό  για αυτούς που θέλουν να τρέφονται υγιεινά. 

2- Aλεύρι αμυγδάλων περιέχει υψηλά λιπαρά, και επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιταμίνη Ε. Προσθέτει μια απαλή γεύση στα ψημένα φαγητά και τις κρούστες επιδορπίων. Φυλάσσεται σε σε ερμητικά κλειστό δοχείο στο ψυγείο.

3- Αλεύρι από Κινόα είναι υψηλό σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και σίδηρο. Βοηθά στο ψήσιμο να πάρουν δομή και καφέ χρώμα τα υλικά πιο εύκολα. Έχει μια ξεχωριστή γεύση και έτσι χρησιμοποιείται με φειδώ. Φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.

4- Aλεύρια φασολιών έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και ασβέστιο. Τα αλεύρια φασολιών, συχνά έχουν έντονη γεύση, έτσι δεν είναι καλά για απαλά αρωματισμένα προίόντα. Παράγουν ένα σκούρο προϊόν, έτσι δεν πρέπει να χρησιμοποιηθούν στο ψήσιμο ενός άσπρου κέικ. Μπορούν να προκαλέσουν πεπτικά προβλήματα, λόγω της υψηλής τους περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες, έτσι θα ήταν ίσως συνετό να μην χρησιμοποιούνται για άτομα που δεν μπορούν να τα ανεκτούν. Θα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

5- Aλεύρι καλαμποκιού  χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης παρουσίας γλουτένης. Mπορεί να το βρει κανείς σε κίτρινη ή λευκή μορφή.  Δεν μπορεί να αντικατασταθεί με το άμυλο καλαμποκιού σε συνταγές. Το αλεύρι καλαμποκιού είναι μια καλή πηγή φυτικών ινών, νιασίνης, φυλλικού οξέως, σιδήρου και θειαμίνης. Φυλάσσεται στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο.

6- Aλεύρι πατάτας φτιάχνεται από αφυδατωμένες πατάτες. Είναι λευκό βελούδινο αλεύρι. Είναι διαφορετικό προϊόν από το άμυλο πατάτας. Προσθέτει ελαστικότητα στο ψημένο προϊόν (επιθυμητό για ορισμένα μπισκότα). Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του άμυλου καλαμποκιού σε συνταγές. Έχει εξαιρετική ποιότητα ψήσιματος, ιδίως όταν χρησιμοποιείται με αυγά.

7- Aλεύρι ρυζιού (τόσο λευκό όσο και καφέ) τείνει να γίνεται σκληρό σχεδόν ...πετρώδες σε συνταγές. Το καστανό ρύζι περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το λευκό ρύζι. Διατίθεται σε λεπτή ή πολύ λεπτή σύσταση. Το καφέ ρυζάλευρο πρέπει να αποθηκεύεται στην κατάψυξη. Xρησιμοποιείται σε όλη την Aσία και την Λατινική Aμερική για δεκάδες χρήσεις, και ειδικά στην παραγωγή noodles και σε δεκάδες γλυκά.

8- Αλεύρι γλυκοπατάτας με θαμπό λευκό χρώμα, γλυκό αλεύρι πατάτας είναι σκληρό στην υφή και γεύση γλυκιά κάπως. Υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, αυτό το αλεύρι περιέχει περισσότερους υδατάνθρακες, αλλά λιγότερη πρωτεΐνη από το κοινό αλεύρι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψωμί, μπισκότα, κέικ, τηγανίτες, λουκουμάδες, σάλτσες, σάλτσες και, ή ως πηκτικό.

9- Αλεύρι από σόργο είναι ένα ακόμα άλευρο χωρίς γλουτένη. Λόγω της ουδέτερης γεύση του, το σόργο απορροφά άλλες γεύσεις και αρώματα των παρασκευασμάτων. Στο εξωτερικό χρησιμοποιείται στην μαγειρική συνδυαστικά με άμυλο ταπιόκας ή φαγόπυρου καθώς επίσης και στην παρασκευή μπύρας χωρίς γλουτένη.

10- Αλεύρι σόγιας  είναι το αγαπημένο αλεύρι των vegetarian. Παράγεται από ψημένα φασόλια σόγιας, και μπορεί να το βρει κανείς με πλήρη ή μειωμένα λιπαρά. Εχει ελαφρώς πικρή γεύση και περιέχει όλα τα φυσικά έλαια του σπόρου.

11- Αλεύρι ταπιόκας παρασκευάζεται με λεύκανση της ρίζας του φυτού μανιόκα. Το αλεύρι αυτό πυκνώνει όταν θερμαίνεται με νερό και χρησιμοποιείται συχνά σαν πηκτικό για να δέσει το σώμα σε πουτίγκες, γέμιση για πίτες φρούτων, και σούπες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και σε ψητά παρασκευάσματα.

12- Αλεύρι από κεχρί έχει θρεπτική αξία που μπορεί να ταυτιστεί με το σιτάρι και το ρύζι. Έχει ιδιαίτερα έντονη γεύση για αυτό για την παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη αναμιγνύεται με άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη.

13- Αλεύρι από χαρούπια παράγεται από αλευροποιημένα ξηρά χαρούπια και εκτός του ότι είναι χωρίς γλουτένη περιέχουν βιταμίνες της ομάδα Β και καροτίνη Β, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, φωσφόρο, ιχνοστοιχεία (σίδηρο, μαγγάνιο, χαλκό, χρώμιο, νικέλιο), λίγο ισοβουτυρικό οξύ (που δίνει την ιδιαίτερη γεύση τους), τανίνες, ινώδεις ουσίες όπως λιγνίνη (επιδρά κατασταλτικά στη χοληστερίνη, έχει θετικά αποτελέσματα στο επίπεδο της γλυκόζης στο αίμα και χρησιμοποιείται κατά του διαβήτη και της παχυσαρκίας), βλέννα, κυτταρίνη και τουλάχιστον 6 αντιοξειδωτικές ουσίες. Χρησιμοποιείται συνδυαστικά με άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη.

14- Αλεύρι από μπιζέλια παρασκευάζεται από αλεσμένα ψημένα κίτρινα μπιζέλια. Το ψήσιμο αυξάνει την θρεπτική αξία του. Το χρώμα του είναι καφεκίτρινο λόγω της καραμελοποίησης που πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Χρησιμοποιείται όπως το σιμιγδάλι καλαμποκιού.

15-  Το αλεύρι αμάρανθου είναι υψηλό σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και σίδηρο. Βοηθά στο ψήσιμο να πάρουν δομή και καφέ χρώμα τα υλικά πιο εύκολα. Έχει μια ξεχωριστή γεύση και έτσι χρησιμοποιείται με φειδώ. Φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.

16- Το αλεύρι μπανάνας  παρασκευάζεται  από πουρέ μπανάνας.  Προϊόν  που  υποκαθιστά τη γλουτένη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει τηγανίτες, ψωμί, κέικ και γλυκά υγρά, με αφράτη υφή. Στη χρήση του συνδυαστικά με άλλα άλευρα συνήθως αντικαθιστούμε το 1/4 του συνολικού ποσού του αλευριού με αλεύρι μπανάνας .

17-Το ρεβυθάλευρο φτιάχνεται από την σύνθλιψη αποξηραμένων ρεβιθιών. Tο αγαπημένο αλεύρι όλων όσων είναι αλλεργικοί στη γλουτένη αλλά και των μεσογειακών λαών που το χρησιμοποιούν ευρύτατα. Tέτοιου είδους άλευρα παράγονται και από άλλα όσπρια σε όλα τα μέρη της γης.

18- Το φουντουκάλευρο: Iδιαίτερα διαδεδομένο στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Φτιάχνεται από το τρίψιμο του φουντουκιών. H σύνθλιψη στην περίπτωση των ξηρών καρπών δεν είναι μπορεί να παράγει «αλεύρι» γιατί οι ξηροί καρποί εμπεριέχουν έλαια.

19- To αλεύρι από καρύδια και κάσιους παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο με αυτό του αμυγδάλου και του φουντουκιού και διατηρώντας τη θρεπτική αξία των καρπών βοηθάει είτε μόνο του είτε με συνδυασμό άλλων αλεύρων/αμύλων χωρίς γλουτένη εδεσμάτων χωρίς γλουτένη.

20- To αλεύρι κάστανου παρασκευάζεται από αποξηραμένα και αλεσμένα κάστανα. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη τα κάστανα μας δίνουν ένα γλυκό αλεύρι και γι΄ αυτό μειώνονται οι γλυκαντικές ουσίες στις συνταγές που χρησιμοποιείται.

21- Το αλεύρι φυστικιού παρασκευάζεται από ψημένους και αλεσμένους σπόρους φυστικών. Είναι μια καλή πηγή βιταμίνης Ε, φυλλικού οξέως, φυτικών ίνών, νιασίνης, μαγνήσιου, φώσφορου.

22-Το αλεύρι από λούπινα παρασκευάζεται από τους καρπούς του λούπινου αφού με κατάλληλη επεξεργασία αυτοί χάνουν την τοξικότητά τους. Τελευταία τείνει να Καρπός ίσης αξίας ή και ανώτερο από τη σόγια, είναι πολύ πιο περιεκτικό σε πρωτεΐνη υψηλής θρεπτικής αξίας, είναι πλούσιο σε αμινοξέα και αντιοξειδωτικά, χαμηλό σε λίπη και δεν περιέχει γλουτένη.

Φυσικά, σε όλο τον κόσμο υπάρχουν κι άλλες ρίζες και καρποί από τα οποία παράγονται αλεύρια χωρίς γλουτένη.

Πηγή: Χρήσιμοι Οδηγοί/Συμβουλές από το Hellenic Celiac Forum

Το Hellenic Celiac Forum πληροφορεί για την κοιλιοκάκη και τη δίαιτα χωρίς γλουτένη από το 2007.

Είναι μιά ανοικτή κι εξελισσόμενη κοινότητα για θέματα & συζητήσεις που αφορούν τους πάσχοντες με εντεροπάθεια από δυσανεξία στην γλουτένη (κοινώς κοιλιοκάκη).

Σε αυτό θα βρείτε, πληροφορίες σχετικά με ασφαλή & επικίνδυνα προϊόντα διατροφής, καλλυντικών και φαρμάκων.
Επίσης, συνταγές πλήρως προσαρμόσιμες στην δίαιτα χωρίς γλουτένη, πληροφορίες για γιατρούς, εξετάσεις & ασφαλιστικά ταμεία.
Ακόμα, σχετική βιβλιογραφία, χρήσιμες ηλεκτρονικές διευθύνσεις, όλη την επικαιρότητα σε θέματα κοιλιοκάκης & των αυτοάνοσων νοσημάτων που σχετίζονται με αυτήν.
Τέλος, θα έχετε συμμετοχή στην ανοικτή συζήτηση και τους χώρους επικοινωνίας που προσφέρει το forum, μέσω των οποίων τα μέλη του ανταλλάσουν απόψεις, εμπειρίες & ιδέες.

Περισσότερα στο www.celiacforum.gr

Άλευρα με λίγη γλουτένη

1- Αλεύρι βρώμης ανήκει στα τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, οπότε λειτουργεί προς τη σταθεροποίηση της συγκέντρωσης των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα, προλαμβάνοντας τις συνέπειες από την απότομη αύξηση και στη συνέχεια μείωση της γλυκόζης στο αίμα. Περιέχει λίγη γλουτένη αλλά μπορεί να καταλαλωθεί από άτομα που έχουν δισανεξία στη γλουτένη.

2- Αλεύρι Ντινκελ
Πιο εύπεπτο από το αλεύρι σταριού, καθώς η γλουτένη που περιέχει αποτελείται από μεγαλύτερο αριθμό υδατοδιαλυτών πρωτεϊνών (οι θρεπτικές ουσίες απορροφώνται πιο εύκολα από τον οργανισμό). Η περιεκτικότητα του σε συνολική πρωτεΐνη, είναι από 10% έως 25% μεγαλύτερη από τις κοινές ποικιλίες σιταριού. Συνίσταται η κατανάλωση του σε όσους έχουν κάποια δυσανεξία στη γλουτένη.
Το ντίνκελ περιέχει απαραίτητα θρεπτικά συστατικά όχι μόνο στο φλοιό αλλά και στο σπόρο. Είναι μια θαυμάσια πηγών ινών, περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό σιδήρου, μαγνησίου, ψευδαργύρου, βιταμινών Β1, Β2 και ωφέλιμων λιπαρών οξέων.

3- Αλεύρι ζέας
Η ζέα (Triticum Dicoccum) είναι ένα  από τα αρχαιότερα δημητριακά και αυτό καλλιεργούσαν και στην  αρχαία Ελλάδα, κυρίως σαν ζωότροφή τις αρχές του 1930, όταν σιγά σιγά άρχισε να εγκαταλείπεται λόγω της εμφάνισης καλύτερων ποικιλιών. 


ΠΕΡΙΕΧΕΙ
ΓΛΟΥΤΕΝΗ                
ΠΕΡΙΕΧΕΙ
ΛΙΓΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ                     
ΔΕΝ
ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΓΛΟΥΤΕΝΗ 
ΣΙΤΑΡΙ
ΚΡΙΘΑΡΙ
ΣΙΚΑΛΗ
ΒΡΩΜΗ 
ΝΤΙΝΚΕΛ
ΖΕΑ
ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ
ΡΥΖΙ
ΚΙΝΟΑ
ΤΑΠΙΟΚΑ
ΠΑΤΑΤΕΣ
ΑΜΑΡΑΝΘΟΣ
ΚΕΧΡΙ
ΔΙΟΣΚΟΡΕΑ
ΦΑΓΟΠΥΡΟ
ΡΕΒΙΘΑΛΕΥΡΟ
ΣΟΓΙΑ
Καλό μήνα και καλό τριήμερο!!

Tante Kiki
4 Comments
No