 |
| Μικρά ψωμάκια με αλεύρι ζέας. |
Αδιαμφισβήτητα, η ζειά είναι δημητριακό που καλλιεργήθηκε στην αρχαία
Ελλάδα. Αναφορές και πληροφορίες συγκεχυμένες για ένα από τα αρχαιότερα είδη άγριου σιταριού του οποίου η ταυτότητα ακόμα προκαλεί διαφωνίες στους επιστήμονες. Προέρχεται από την Μέση Ανατολή (όπου ονομαζόταν aja ή emmer) αλλά υπήρχε και στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου. Αρχαιολογικά ευρήματα έδειξαν την ύπαρξη της άγριας ζέας ή ζειάς κατά την ύστερη παλαιολιθική εποχή (γύρω στο 17000 π.Χ.) ενώ στην Κεντρική Ευρώπη καλλιεργούνταν για 6000 χρόνια.
Στην Μεσόγειο καλλιεργούνταν μέχρι τον Μεσαίωνα και μετά μόνον σε κάποιες ξηρές και άγονες περιοχές ενώ χρησιμοποιούνταν κυρίως για ζωοτροφή. Η τελευταία παραδοσιακή καλλιέργεια ζέας ήταν στις ορεινές περιοχές της Σλοβακίας κατά το 2ο μισό του 20ου αιώνα.
Αλλά και στην Ελλάδα η ζέα καλλιεργούνταν και οι Αρχαίοι Έλληνες δεν της απέδιδαν εξαιρετικές ιδιότητες και χρησιμοποιούνταν κυρίως για ζωοτροφή αλόγων ανακατεμένη με άσπρο κριθάρι μια που φύτρωνε μαζί με το σιτάρι και το κριθάρι, σύμφωνα με τον Όμηρο στην "Οδύσσεια", ενώ στην "Ιλιάδα" τροφή των αλόγων ήταν η όλυρα (αγριοσιταρο) μαζί με το κριθάρι.
Με άλλα λόγια, κατά τον 8ο αιώνα η ζέα ταυτίζεται με την όλυρα κι αυτή η ταυτοσημία γίνεται ξεκάθαρη από τις "Ιστορίες" του Ηρόδοτου (5ος αι. π.Χ.), ο οποίος περιγράφοντας τις παραξενιές των Αρχαίων Αιγυπτίων αναφέρει ότι τρέφονταν με "όλυρα που κάποιοι ονομάζουν ζειά" αντί για σιτάρι και κριθάρι.
Αντίθετα, ο Θεόφραστος (4ο αι. π.Χ.) στο έργο του "Περί Φυτών Ιστορίας" αλλά και ο Διοσκουρίδης (1ος αι. μ.Χ.) διακρίνουν σαφέστατα την ζέα από την όλυρα, την οποία ταυτίζουν με το αλεύρι ντίνκελ ή spelt (triticum spelt). O Πλίνιος αναφέρει μάλιστα και μια τροφή που, στην εποχή του, παρασκευάζεται από ζέα και λέγεται "alica". Υπάρχει επίσης η αναφορά ότι ο Μ.Αλέξανδρος έδινε στους στρατιώτες του ψωμί από αλεύρι ζέας.
To πέπλο μυστηρίου του σιτηρού ζέα, όμως, φτάνει μέχρι πρόσφατα μια και η αναδρομή στην ελληνική βιβλιογραφία δείχνει ότι η ζέα, το "ντυμένο" αυτό σιτηρό ταυτίζεται άλλοτε με το καλαμπόκι, άλλοτε με το σόργο κι άλλοτε δεν καταγράφεται καθόλου.
Ωστόσο, η ζέα ή, μάλλον, αυτό που εμείς λέμε ζέα (χωρίς να είναι σίγουρο) είναι ίσως το δίκοκκο σιτάρι το οποίο μαζί με το μονόκοκκο αποτελούσαν δύο από τις βασικότερες ποικιλίες σιταριού και διατροφής των Ελλήνων.
Παρά την συστηματική καλλιέργεια της ζέας στο παρελθόν στις αρχές του 1900 άρχισε να περιορίζεται όταν έγιναν γνωστά τα γυμνόσπερμα σιτάρια τα οποία είχαν πολύ πιο εύκολη συγκομιδή, λιγότερη μετασυλλεκτική κατεργασία από τα αντίστοιχα "ντυμένα", ευκολότερη άλεση, μεγαλύτερη στρεμματική απόδοση αλλά και μικρότερη ευαισθησία σε ασθένειες.
Η απαγόρευση της καλλιέργειάς της δεν έχει τεκμηριωθεί επακριβώς μια και δεν έχει βρεθεί ΦΕΚ που να αναφέρει αυτή την απαγόρευση.
Τα τελευταία χρόνια, η σπορά της έγινε δημοφιλής χάρη στην ικανότητά της να καλλιεργείται σε άγονα εδάφη μικρή ανάγκη της για λιπάσματα και την μεγάλη ζήτηση για βιολογικά προϊόντα. Με δυό λόγια δεν ξέρουμε τί ακριβώς ήταν η ζέα παρά τον νεοελληνικό μύθο για την υπεροχή της ως super food ενώ αυτό που, εμείς, αγοράζουμε με το όνομα ζέα είναι το σιτάρι triticum dicoccum.
Διάβασε κι ΕΔΩ ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο του διδάκτορα γιατρού, Ν.Σύκα σχετικά με το αλεύρι και το ψωμί ζέας.
Ζέα, γλουτένη & θρεπτικά συστατικά
Είναι μεγάλο λάθος να λέγεται ότι η ζέα δεν έχει γλουτένη.
Η ζέα περιέχει γλουτένη και μάλιστα μέτριας ποιότητας (γι αυτό και το ψωμί με ζέα δεν φουσκώνει εύκολα) κι έτσι δεν πρέπει να καταναλώνεται από άτομα με δυσανεξία στην γλουτένη (κοιλιοκάκη).
Έχει μεγαλύτερη ποσότητα γλυσίνης και μαγνησίου, σιδήρου, φωσφόρου, καλίου, νατρίου, ψευδάργυρου και θειαμίνης. Έχει βιταμίνες Α, Β2, Β5, Β6, Ε και Κ. Έχει λιγότερα κορεσμένα λίπη, περισσότερες πρωτεϊνες, και φυτικές ίνες. Ωστόσο, παρά τις όποιες διαφορές στα θρεπτικά συστατικά έχει τις ίδιες θερμίδες με τις υπόλοιπες ποικιλίες σιταριού αλλά θεωρείται πιο εύπεπτη.
Ζέα & ελληνικότητα
Καλό είναι να γνωρίζουμε ότι η ποικιλία του triticum dicoccum δεν ήταν ποτέ αποκλειστικά αρχαιοελληνικός σπόρος σε αντίθεση με τον σπόρο του μονόκοκκου σιταριού
«Καπλουτζάς» που αποτελεί το μοναδικό ντόπιο γενετικό υλικό που έχει επιβιώσει στο
χρόνο στον ελλαδικό χώρο.
Στις μέρες μας, το ενδιαφέρον για την ζέα, το αλεύρι και τα προϊόντα του έχει αυξηθεί μια και θεωρείται υπερτροφή. Στην αγορά κυκλοφορούν πολλά προϊόντα από αλεύρι ζέας από ψωμί, αρτοποιήματα και ζυμαρικά. Αλεύρι ζέας κυκλοφορεί και ολικής άλεσης αλλά και λευκό από πολλές βιοτεχνίες και βιομηχανίες. Ωστόσο, η τιμή όλων των σχετικών προϊόντων είναι τσιμπημένη προς τα πάνω γι αυτό θέλει σωστή επιλογή.
Εάν πάλι χρησιμοποιήσουμε σκέτο αλεύρι ζέας για ψωμί και άλλα αρτοποιήματα καλό είναι να θυμόμαστε ότι η γλουτένη του είναι μέτριας ποιότητας και άρα δεν φουσκώνει το ίδιο με τα άλλα άλευρα και η υφή του μοιάζει περισσότερο με το χωριάτικο, σχετικά συμπαγές ψωμί.
Στις μέρες μας, το ενδιαφέρον για την ζέα, το αλεύρι και τα προϊόντα του έχει αυξηθεί μια και θεωρείται υπερτροφή. Στην αγορά κυκλοφορούν πολλά προϊόντα από αλεύρι ζέας από ψωμί, αρτοποιήματα και ζυμαρικά. Αλεύρι ζέας κυκλοφορεί και ολικής άλεσης αλλά και λευκό από πολλές βιοτεχνίες και βιομηχανίες. Ωστόσο, η τιμή όλων των σχετικών προϊόντων είναι τσιμπημένη προς τα πάνω γι αυτό θέλει σωστή επιλογή.
Εάν πάλι χρησιμοποιήσουμε σκέτο αλεύρι ζέας για ψωμί και άλλα αρτοποιήματα καλό είναι να θυμόμαστε ότι η γλουτένη του είναι μέτριας ποιότητας και άρα δεν φουσκώνει το ίδιο με τα άλλα άλευρα και η υφή του μοιάζει περισσότερο με το χωριάτικο, σχετικά συμπαγές ψωμί.
