Οι σάλτσες πέστο και οι συνταγές τους

Μαΐου 23, 2016

to Read (

Words)

Καλή σας μέρα και καλή εβδομάδα! Μια που το καλοκαιράκι έρχεται τρέχοντας είναι ώρα να γνωρίσουμε λίγο καλύτερα και, αν δεν το έχουμε ήδη κάνει, να βάλουμε στην κουζίνα μας τις σάλτσες πέστο. Ας τις γνωρίσουμε, όμως, από λίγο πιο κοντά!

Οι σάλτσες πέστο προέρχονται από την Ιταλική κουζίνα. Η καταγωγή τους είναι ασαφής αν και κάποια ιστορικά γράμματα που βρέθηκαν σε αρχεία της Γένοβας, στην περιοχή της Λιγουρίας, ανέφεραν κάποια σάλτσα με το όνομα "battuto d'aglio" (κυριολεκτικά "χτυπημένο ή λιωμένο σκόρδο) ήδη από το 1600.

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι έφτιαχναν μια πάστα από τυρί, σκόδο και βότανα και λεγόταν moretum. Η πρώτη αναφορά της συνταγής για πέστο, όπως είναι γνωστή σήμερα, είναι από το βιβλίο La Cuciniera Genovese, γραμμένο το 1863 από τον Giovanni Battista Ratto. Η λέξη προέρχεται από το ρήμα «pestare» που σημαίνει το χτύπημα ενός υλικού σε γουδί μέχρι να πολτοποιηθεί. O βασιλικός όμως, πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Ινδία και μετά ταξίδεψε στην Αγγλία όπου και χρησιμοποιήθηκε για το πέστο.

Το αυθεντικό πέστο ετοιμάζεται σε μαρμάρινο γουδί με το γουδοχέρι και η κίνηση του καρπού παίζει πολύ σημαντικό ρόλο έτσι ώστε να αναδειχθεί όλο το άρωμα του φυτού (βασιλικού, ρόκας, μαϊντανού). Γενικά, το πέστο χρησιμοποιείται σαν σάλτσα για ζυμαρικά, κοτόπουλο, φιλέτο ψαριού ακόμα και μπιφτέκι. Η σύγχρονη, δημιουργική μαγειρική το χρησιμοποιεί και επάνω σε μπρουσκέτες για να ετοιμαστούν νοστιμότατα μεζεδάκια-ορεκτικά, σαν γέμιση σε αυγά, πατάτες, μανιτάρια, σε πίτσα αντί για σάλτσα ντομάτας αλλά και σαν σάλτσα-ντιπ. Σήμερα, η λέξη pesto χρησιμοποιείται σαν γενικός όρος λόγω του ότι υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη αυτής της σάλτσας.

Πόσα είδη πέστο υπάρχουν;

v Το αρχικό και αυθεντικό πέστο (pesto) περιείχε βασιλικό, που ήταν άφθονος λόγω μικροκλίματος στη Γένοβα, λάδι, παρμεζάνα, κουκουνάρια και σκόρδο. Η αυθεντική, αυτή, σάλτσα με τον βασιλικό και τα κουκουνάρια, ονομάζεται πλέον "pesto alla genovese" και γίνεται από φύλλα βασιλικού της Γένοβας, σκόρδο, αγνό παρθένο ελαιόλαδο της περιοχής της Λιγουρίας, Ευρωπαϊκά κουκουνάρια (ψημένα ή όχι), και τριμμένο τυρί (Parmigiano Reggiano, Grana Padano και pecorino Sardo or pecorino romano).

v Ένα άλλο πέστο, είναι αυτό που φτιάχνουν στη γαλλική Προβηγκία (pistou de Provence) που επίσης περιέχει βασιλικό, μαϊντανό, σκόρδο, λάδι αλλά ποτέ δεν περιέχει κουκουνάρια. Κάποιες φορές περιέχει τριμμένο τυρί, ψημένα αμύγδαλα και μερικές φορές φύλλα μέντας. Χρησιμοποιείται σε μια σούπα πράσινων λαχανικών (soupe au pistou).

v Γνωστό επίσης είναι το κόκκινο πέστο της Σικελίας (pesto rosso) στο οποίο χρησιμοποιούν ντομάτα, αμύγδαλα ψημένα αντί για κουκουνάρια και πολύ λιγότερο βασιλικό.

v Ένα άλλο πέστο, το Pesto alla calabrese, γίνεται στην περιοχή της Καλαβρίας με ψημένες πολύχρωμες πιπεριές και μαύρο πιπέρι, για πιο πικάντικη γεύση.

v Στο Περού, για παράδειγμα, φτιάχνουν ένα πέστο με σπανάκι και λάδι, που λέγεται "tallarines verdes". Δεν βάζουν κουκουνάρια γιατί στο Περού είναι σπάνια και με απαγορευτικό κόστος και το σερβίρουν με ψητές πατάτες.

v Στην Αμερική φτιάχνουν πέστο με λιαστές ή φρέσκες ντομάτες, μαϊντανό, φασκόμηλο, παντζάρι, καρότο, σπανάκι, μέντα, κόλιανδρο αλλά και ρίγανη χρησιμοποιώντας διάφορους ξηρούς καρπούς και διάφορα τυριά.

Πώς αλλιώς να χρησιμοποιήσω το πέστο;

1- Μέσα σε κεφτεδάκια με κιμά κοτόπουλου, γαλοπούλας ή μοσχαρίσιο προσθέτοντας 2 κ.σ. πέστο για κάθε κιλό κιμά.

2- Για συνοδευτικό σε μπέργκερ ή ψητά μπιφτέκια, ανακατεμένο με μαγιονέζα σε αναλογία 1 κ.γλ. πέστο για κάθε 1 κ.σ. μαγιονέζα.

3- Είστε σε διατροφή; Ετοιμάστε ένα συνοδευτικό για μπιφέκια, ζυμαρικά, πατάτες, ρύζι ανακατεύοντας στραγγιστό γιαούρτι με 0% λιπαρά και το πέστο που αγαπάτε. Η ιδανική αναλογία εξαρτάται το πόσο έντονα θέλετε να φαίνεται το πέστο. Η δική μου ιδανική αναλογία είναι μισό γιαούρτι στραγγιστό και χωρίς λιπαρά με 1 κ.σ. πέστο.

4- Το πέστο που θα περισσέψει μπορούμε να το βάλουμε σε παγοθήκες και να το διατηρήσουμε στην κατάψυξη.