Η μνήμη της γεύσης λειτουργεί κάποιες φορές με έναν πολύ μυστήριο τρόπο. Μια και μόνον μπουκιά φρικασέ με ταξίδεψε χρόνια πίσω... στην εποχή που εγώ κι αυτό είχαμε μαλώσει κι εγώ το θεωρούσα συνώνυμο της ..."φρίκης"!! Πως να χωρέσει ο, παιδικός τότε, νους ότι χρόνια μετά θα αναγνώριζα την γευστική του αξία και θα το αποζητούσα ; Αδύνατον! Κι όμως! Να που το γνωστό... ποτέ μη λες ποτέ επαληθεύεται σχεδόν πάντα! Και κάπως έτσι η περιέργεια έκανε να ξεκινήσει ένα ταξίδι αναζήτησης της αλήθειας σχετικά με το φρικασέ και την ιστορία του αν αυτή υπήρχε.
Το φρικασέ ή fricassée (στα γαλλικά απ' όπου προέρχεται... οποία σύμπτωση!!) είναι κατά την Βικιπαίδεια "είδος φαγητού
μαγειρευτού στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα που γίνεται από κρέας, κομμάτια κοτόπουλου ή λαγού
και διάφορα λαχανικά με άσπρη σάλτσα".
Σύμφωνα με το λεξικό "Linternaute" το φρικασέ είναι κρέας, συνήθως λευκό (κοτόπουλο ή λαγός κυρίως) ραγού (ή ραγκού) κομμένο σε κομμάτια και μαγειρεμένο στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα συνοδευμένο από λαχανικά.
Σύμφωνα με το λεξικό "Linternaute" το φρικασέ είναι κρέας, συνήθως λευκό (κοτόπουλο ή λαγός κυρίως) ραγού (ή ραγκού) κομμένο σε κομμάτια και μαγειρεμένο στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα συνοδευμένο από λαχανικά.
Η λέξη είναι γαλλική αλλά καθιερώθηκε σαν όρος και στην Αγγλική γλώσσα και αργότερα και σε άλλες γλώσσες.Πρόκειται για το αποτέλεσμα του συνδυασμού δύο άλλων λέξεων του frire που σημαίνει τηγανίζω και casser που σημαίνει σπάζω/κόβω σε κομμάτια.
Η λέξη αφορά περισσότερο την τεχνική παρά τα υλικά τα οποία ποικίλουν κατά περίσταση. Η τεχνική πρωτοεμφανίστηκε στα μέσα του 16ου αιώνα σύμφωνα με τις επίσημες καταγραφές.
Όμως, η μαγειρική, αυτή, μέθοδος εμφανίζεται πιο πριν από την καθιέρωση του επίσημου όρου της καθώς περιγραφές μιας πανομοιότυπης μα ανώνυμης μεθόδου έχουν ανακαλυφθεί στο Μεσαιωνικό Γαλλικό βιβλίο μαγειρικής με τίτλο Le Viandier που χρονολογείται από το 1300 μ.Χ.. Οι υποψίες επιβεβαιώνονται όταν, το 1490 μ.Χ., η έντυπη εκδοχή του ίδιου βιβλίου ονοματίζει την ίδια μέθοδο "fricassée", οδηγώντας την ένα βήμα πιο κοντά στην οριστική της ονομασία.
Σύμφωνα με την Julia Child, η οποία
σύστησε την γαλλική κουζίνα στο αμερικανικό αλλά και στο ευρύτερο κοινό παγκοσμίως με το διάσημο βιβλίο της "Mastering
the Art of French Cooking", το fricassée είναι κάτι ανάμεσα σε
τηγάνισμα και σε βράσιμο. Η διαφορά των δύο αυτών μεθόδων βρίσκεται στην
προσθήκη υγρών κατά τη διάρκεια εκτέλεσης τους.
Όταν το μαγείρεμα γίνεται στο τηγάνι δεν προστίθεται υγρό σε κανένα στάδιο της διαδικασίας. Αντιθέτως, κατά το μαγείρεμα με βράσιμο απαιτείται προσθήκη υγρών από την αρχή της διαδικασίας.
Το fricassée, ωστόσο, είναι μια ενδιάμεση διαδικασία, η οποία περιλαμβάνει σοτάρισμα των κομματιών του κρέατος για λίγο στην αρχή μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς και στη συνέχεια να
προσθήκη κάποιου υγρού, μέσα στο οποίο θα σιγοβράσει το κρέας μέχρι να είναι
έτοιμο.
Το φρικασέ είναι ένα πολυαγαπημένο φαγητό σε πολλές χώρες. Το κοτόπουλο φρικασέ ήταν ένα από τα αγαπημένα πιάτα του Αβραάμ Λίνκολν!
Ωστόσο η λέξη fricassé υπάρχει και σε άλλες περιοχές του κόσμου αλλά αφορά εντελώς διαφορετικές γαστρονομικές προτάσεις. Στην Τυνησία, ας πούμε, fricassé ή frit cassé είναι ένα είδος λουκουμά από τηγανιτή ζύμη την οποία γεμίζουν με διάφορα υλικά όπως μήλο, τόνο, ελιές, αυγά, σαλάτα και είναι ένα από τα πολύ γνωστά street food.
Αλλά και στην ίδια την Γαλλία, το fricassée διαφοροποιείται. Κλασσικό παράδειγμα η περιοχή της Limoux όπου το φρικασέ είναι, ουσιαστικά, ένα κοκκινιστό χοιρινό με φασόλια (ΕΔΩ η συνταγή).
Εξάλλου, πάντα οι συνταγές της κάθε κουζίνας όταν ταξιδεύουν και αλλάζουν πατρίδες σιγά σιγά επαναπροσδιορίζονται, τροποποιούνται και υιοθετούν τοπικά προϊόντα καθώς νέες και διαφορετικές κουλτούρες, πολιτισμικά στοιχεία αλλά και αγροτικά προϊόντα ενσωματώνονται σ' αυτές. Αυτή είναι μια αρχαιότατη εξελικτική διαδικασία που ακολουθεί πάντα τον δικό της δρόμο και είναι και ο λόγος που, πολλές φορές, ακούμε το όνομα ενός φαγητού και βλέπουμε μια διαφοροποιημένη συνταγή... κάτι που δεν πρέπει να μας ξενίζει κατά την άποψή μου.
Έτσι το φρικασέ έγινε πιο ελληνικό, διατηρώντας την βασική τεχνική. Ωστόσο, υιοθέτησε ελληνικά χόρτα και λαχανικά που υπήρχαν άφθονα ακόμα σε περιόδους δύσκολες για την χώρα αλλά και τα είδη κρέατος που υπήρχαν. Βρίσκουμε, λοιπόν, φρικασέ με κοτόπουλο, κατσίκι, χοιρινό αλλά και αρνάκι. Όσον αφορά στα λαχανικά, αυτά μπορεί να είναι χόρτα καλλιεργημένα ή άγρια όπως σπανάκι, σέσκουλα, αντίδια, πράσα, κρεμμυδάκια, κολοκυθάκια, σέλινο ακόμα και με το κρητικό σταμναγκάθι. Επίσης, υπάρχει η διαφοροποίηση της σάλτσας λόγω της γαστρονομικής πολιτισμικής διαφοράς κι έτσι η άσπρη, γαλατένια σάλτσα της Γαλλίας έγινε το γνωστό μας αυγολέμονο.
Κι αφού μάθαμε και σήμερα μερικές πληροφορίες για ένα από τα διαχρονικά και αγαπημένα φαγητά στη χώρα μας, σας αφήνω για σήμερα με μερικές προτάσεις για νοστιμότατα φρικασέ...
Αλλά και στην ίδια την Γαλλία, το fricassée διαφοροποιείται. Κλασσικό παράδειγμα η περιοχή της Limoux όπου το φρικασέ είναι, ουσιαστικά, ένα κοκκινιστό χοιρινό με φασόλια (ΕΔΩ η συνταγή).
Εξάλλου, πάντα οι συνταγές της κάθε κουζίνας όταν ταξιδεύουν και αλλάζουν πατρίδες σιγά σιγά επαναπροσδιορίζονται, τροποποιούνται και υιοθετούν τοπικά προϊόντα καθώς νέες και διαφορετικές κουλτούρες, πολιτισμικά στοιχεία αλλά και αγροτικά προϊόντα ενσωματώνονται σ' αυτές. Αυτή είναι μια αρχαιότατη εξελικτική διαδικασία που ακολουθεί πάντα τον δικό της δρόμο και είναι και ο λόγος που, πολλές φορές, ακούμε το όνομα ενός φαγητού και βλέπουμε μια διαφοροποιημένη συνταγή... κάτι που δεν πρέπει να μας ξενίζει κατά την άποψή μου.
Έτσι το φρικασέ έγινε πιο ελληνικό, διατηρώντας την βασική τεχνική. Ωστόσο, υιοθέτησε ελληνικά χόρτα και λαχανικά που υπήρχαν άφθονα ακόμα σε περιόδους δύσκολες για την χώρα αλλά και τα είδη κρέατος που υπήρχαν. Βρίσκουμε, λοιπόν, φρικασέ με κοτόπουλο, κατσίκι, χοιρινό αλλά και αρνάκι. Όσον αφορά στα λαχανικά, αυτά μπορεί να είναι χόρτα καλλιεργημένα ή άγρια όπως σπανάκι, σέσκουλα, αντίδια, πράσα, κρεμμυδάκια, κολοκυθάκια, σέλινο ακόμα και με το κρητικό σταμναγκάθι. Επίσης, υπάρχει η διαφοροποίηση της σάλτσας λόγω της γαστρονομικής πολιτισμικής διαφοράς κι έτσι η άσπρη, γαλατένια σάλτσα της Γαλλίας έγινε το γνωστό μας αυγολέμονο.
Κι αφού μάθαμε και σήμερα μερικές πληροφορίες για ένα από τα διαχρονικά και αγαπημένα φαγητά στη χώρα μας, σας αφήνω για σήμερα με μερικές προτάσεις για νοστιμότατα φρικασέ...
