Καλή σας μέρα και καλό μήνα!!! Έφτασε και ο Οκτώβριος, οι πρώτες ψύχρες, εγώ άρχισα να ονειρεύομαι Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά (!!). Και κάπου εκεί στα όνειρα τρύπωσε πριν μερικές μέρες ένα πιάτο που το λατρεύαμε οικογενειακώς όταν ήμουν μικρή και που έχω χρόνια να το απολαύσω! Κοτόπουλο Μιλανέζα!
Ένα πιάτο που, μπορεί να θυμίζει Μιλάνο και Ιταλία αλλά είναι, μάλλον δημιούργημα του αγαπημένου, κλασσικού και διαχρονικού πια Σιφνιώτη σεφ Ν.Τσελεμεντέ! Ένα πιάτο που στόλιζε τα τραπέζια της δεκαετίας του 60, με περισσή περηφάνεια και άφθονη νοστιμιά κυρίως όταν υπήρχαν επίσημοι καλεσμένοι! Ένα πιάτο με γαλλική καταγωγή (όπως απεδείχθη) και ελληνική παραλλαγή. Άλλοτε καροτάκια βρασμένα και κομμένα σε ροδέλες ή μπαστουνάκια κι άλλοτε λίγο κίτρινο από το σαφράν στόλιζαν τη λευκομπέζ νοστιμιά που ξάπλωνε νωχελικά σε πιάτα από πορσελάνη Ιωνίας επάνω στο κοφτό, ολοκέντητο τραπεζομάντηλο. Προσωπικά, πάντα μου άρεσε αυτή η νοστιμιά σε αχνό μπεζ χρώμα... τόσο ουδέτερο και χαμηλών τόνων για μια γεύση που, αφού τη δοκιμάσεις... την αποζητάς!
Ένα πιάτο που, μπορεί να θυμίζει Μιλάνο και Ιταλία αλλά είναι, μάλλον δημιούργημα του αγαπημένου, κλασσικού και διαχρονικού πια Σιφνιώτη σεφ Ν.Τσελεμεντέ! Ένα πιάτο που στόλιζε τα τραπέζια της δεκαετίας του 60, με περισσή περηφάνεια και άφθονη νοστιμιά κυρίως όταν υπήρχαν επίσημοι καλεσμένοι! Ένα πιάτο με γαλλική καταγωγή (όπως απεδείχθη) και ελληνική παραλλαγή. Άλλοτε καροτάκια βρασμένα και κομμένα σε ροδέλες ή μπαστουνάκια κι άλλοτε λίγο κίτρινο από το σαφράν στόλιζαν τη λευκομπέζ νοστιμιά που ξάπλωνε νωχελικά σε πιάτα από πορσελάνη Ιωνίας επάνω στο κοφτό, ολοκέντητο τραπεζομάντηλο. Προσωπικά, πάντα μου άρεσε αυτή η νοστιμιά σε αχνό μπεζ χρώμα... τόσο ουδέτερο και χαμηλών τόνων για μια γεύση που, αφού τη δοκιμάσεις... την αποζητάς!
Τα χρόνια πέρασαν... το συγκεκριμένο φαγητό κράτησε τη νοστιμιά του αλλά όχι και την αίγλη του, μισοξεχάστηκε κι έμεινε απλά χαραγμένο στη γευστική μας μνήμη μαζί με πολλές άλλες νοστιμιές!
Το προηγούμενο Σαββατόβραδο όμως έμελλε να το θυμηθώ!! Μια τόση δα μικρή αναφορά στον αγαπημένο της σεφ από τη μαμά μου (που, ως νιόπαντρη, είχε τον οδηγό μαγειρικής του... κάτι σαν "ευαγγέλιο") με έκανε να πω αυθόρμητα ... μήπως αύριο να μαγειρέψουμε κοτόπουλο μιλανέζα; Σε μια τέτοια πρόταση ποιός μπορεί να αντισταθεί; Ένα φαγητό με αίγλη, vintage σχεδόν, που άλλοτε σηματοδοτούσε τραπεζώματα επίσημα, με νοστιμιά τόσο μα τόσο μαμαδίστικη και καθησυχαστική πάντα είναι καλοδεχούμενο... σχεδόν απ' όλους!
Από κει και μετά... όλα ακολούθησαν τον δρόμο τους... ακόμα και οι αυτοσχεδιασμοί μου!! Ο μαύρος, δερματόδετος οδηγός μαγειρικής εμφανίστηκε, η συνταγή του Ν.Τσελεμεντέ... διαβάστηκε αλλά και "πειράχτηκε", τα καροτάκια που σε κάποιους στην οικογένεια (ξέρουν οι ίδιοι) δεν αρέσουν... αφαιρέθηκαν και λίγη τριμμένη γραβιέρα πήδησε μέσα στην μπεσαμέλ!
Το αποτέλεσμα ήταν ένα νοστιμότατο πιάτο, ιδανικό για μικρούς και μεγάλους που εκτιμούν την απόλυτη υπεροχή της απλότητας, με μια ελαφριά τυρένια μπεσαμέλ χωρίς αυγό (φυσικά). Η παρουσίασή του άλλαξε και τα έδεσμα δεν μπήκε σε φόρμα (όπως συνηθίζονταν άλλοτε) αλλά σερβιρίστηκε πολύ απλά, σε μια minimal εκδοχή της εργαζόμενης νοικοκυράς διατηρώντας μόνον τη διαδικασία παρασκευής του που απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο! Εξάλλου, το σημαντικό σ' αυτό το πιάτο είναι να σερβιριστούν και τα τρία συστατικά του (κοτόπουλο, ρύζι και σάλτσα) ενώ ακόμα είναι ζεστά (αλλά όχι καυτά) για να εξασφαλίσουμε την υπέρτατη γεύση είτε μπει σε φόρμα είτε όχι!
- 4 μπουτάκια κοτόπουλου χωρίς κόκκαλο
- 1 μεγάλο κρεμμύδι
- 2 φύλλα δάφνης
- 2 φλ.τσ. ρύζι μακρύκοκκο +1 φλ.τσ. ζωμό κοτόπουλου
- 2 κ.σ. βούτυρο
- 2 κ.σ. βούτυρο
- 4 κ.σ. αλεύρι
- 3 φλ.τσ. από το ζωμό του κοτόπουλου χλιαρό
- 200 ml γάλα χλιαρό
- 100 ml κρασί λευκό
- 100 γρ. γραβιέρα τριμμένη
- Αλάτι και πιπέρι λευκό
- 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
Ετοιμάζουμε το κοτόπουλο
- Βάζουμε τα μπουτάκια σε μια κατσαρόλα με τα φύλλα δάφνης, το κρεμμύδι ολόκληρο και προσθέτουμε νερό τόσο όσο να καλύπτει τα υλικά.
- Τα αφήνουμε να βράσουν για 30-35 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
- Αν χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας, τα βράζουμε για 20 λεπτά από τη στιγμή που θα σφυρίζει η χύτρα.
- Αφήνουμε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα και παίρνουμε τον ζωμό.
- Τον περνάμε από σουρωτήρι τον βάζουμε σε ένα μπολ.
- Βγάζουμε το μισολιωμένο κρεμμύδι από το σουρωτήρι και το πιέζουμε να λιώσει εντελώς.
- Στην κατσαρόλα που αφήσαμε το κοτόπουλο ρίχνουμε το λιωμένο κρεμμύδι, το βούτυρο και σοτάρουμε το κοτόπουλο απ΄όλες τις πλευρές.
- Βγάζουμε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα.
- Βάζουμε το ρύζι να βράσει σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και αντικαθιστώντας το 1 φλ.τσ. νερό με 1 φλ.τσ. ζωμό κοτόπουλου.
- Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας.
- Σταδιακά προσθέτουμε το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε γρήγορα για να μην σβολιάσει η μπεσαμέλ.
- Προσθέτουμε το κρασί και το ζωμό του κοτόπουλου.
- Μόλις το μίγμα ομογενοποιηθεί ρίχνουμε την τριμμένη γραβιέρα, αλάτι (όσο θέλουμε και ανάλογα με το πόσο αλμυρή είναι η γραβιέρα που θα χρησιμοποιήσουμε), πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
- Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια ελαφρώς παχύρρευστη σάλτσα.
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Μέχρι να σερβίρουμε το κοτόπουλο με το ρύζι, η σάλτσα μας θα κρυώσει λίγο και θα γίνει παχύρρευστη.
- Σερβίρουμε το κοτόπουλο με ρύζι και το περιχύνουμε με την άσπρη σάλτσα.
- Εάν θέλουμε πασπαλίζουμε με λίγη ακόμα ψιλοτριμμένη γραβιέρα.
