Σπιτικό φύλλο για μπακλαβά και άλλα σιροπιαστά γλυκά

Καλημέρα σας! Τί λέτε είστε για ένα φύλλο σπιτικό που μπορούμε πολύ εύκολα να το ανοίξουμε τόσο λεπτό ώστε να το χρησιμοποιήσουμε για σιροπιαστά γλυκά όπως ο μπακλαβάς και το γαλακτομπούρεκο αλλά και για πίτες ηπειρώτικες με λεπτά φύλλα;;; Δεν είναι δύσκολο αν και δεν θα το χαρακτήριζα και εύκολο μιας και σκίζεται σχετικά εύκολα και θέλει λίγο πείρα και προσοχή στο χειρισμό του. Πάντως ανοίγει μέχρις ενός σημείου άνετα με το μικρό ρολό ζύμης και μετά με λεπτή βέργα.
Χρησιμοποιώντας νισεστέ το φύλλο γίνεται αέρινο και πολύ λεπτό. Γενικά, είναι η πρώτη φορά που  έκανα αυτό το φύλλο γιατί μου φάνηκε περίεργο και το γεγονός ότι έχει μέσα βούτυρο αρκετό αλλά   αν και φαίνεται ότι είναι χειροποίητο, είναι πολύ καλό, απορροφά καλά το σιρόπι  και γενικά θα το ξαναφτιάξω σύντομα.
Το Σάββατο βράδυ έφτιαξα επιτέλους φύλλο σπιτικό για μπακλαβά δηλαδή φύλλο λεπτό!! Πολύ καιρό τώρα το "κυνηγούσα" το θέμα αλλά δεν έβρισκα ανάλογη συνταγή κι έτσι απέφευγα να το δοκιμάσω! Τώρα όμως...
Η συνταγή "ήρθε" σε μένα από τη μαμά μου που την έγραψε από το κανάλι 4ε αλλά δεν κράτησε το όνομα του δημιουργού του μπακλαβά και γι αυτό δεν το αναφέρω. Ήθελα όμως να πειραματιστώ και να φτιάξω φύλλο κρούστας δηλαδή φύλλο, πολύ λεπτό για σιροπιαστά γλυκά.
Χρησιμοποίησα αλεύρι ΜΑΝΝΑ στην κίτρινη συσκευασία, όπως ήταν η αρχική συνταγή και το γράφω αυτό γιατί το αλεύρι έχει μεγάλη σημασία στην ποσότητα του νερού που θα χρησιμοποιήσουμε για να φτάσουμε στο ίδιο τελικό αποτέλεσμα. Πάντως, ίσως λόγω θερμοκρασίας του περιβάλλοντος που είναι ακόμη ένας παράγοντας που επηρεάζει την αναλογία νερού και άλευρου για το αποτέλεσμα της τελικής ζύμης, εγώ χρησιμοποίησα λιγότερο νερό απ' ό,τι έγραφε η αρχική συνταγή. Πάντως το αποτέλεσμα είναι ένα εντυπωσιακά λεπτό φύλλο, σχεδόν διάφανο. 
ΥΛΙΚΑ για ταψί 25x35 εκ.
500 γρ. αλεύρι, κοσκινίζουμε
200-210 ml νερό χλιαρό (η αρχική συνταγή είχε 250 ml νερό)
5 γρ. αλάτι
5 γρ. μηλόξιδο ή λευκό ξίδι
100 γρ. βούτυρο (μπορεί να αντικατασταθεί με μαργαρίνη), μισολιωμένο
100 γρ. μαργαρίνη, μισολιωμένη
1 κ.γλ. ζάχαρη
Νισεστέ (ή μίγμα από αλεύρι και νισεστέ) για το άνοιγμα του φύλλου
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ, μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη, το ξίδι, το βούτυρο και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι (όχι με το σύρμα γιατί το μίγμα θα είναι σφιχτό κι αν γεμίσει το σύρμα... θα χρειαστεί υπομονή για να καθαριστεί -:)).
Προσθέτουμε σιγά σιγά και ζυμώνοντας το νερό γιατί θέλουμε να πετύχουμε μια ζύμη μαλακή, που να μην κολλάει στα χέρια.
Μόλις η ζύμη μας είναι εντάξει, την χωρίζουμε σε 10 μπαλάκια των 90 γραμμαρίων (γιατί η τελική ζύμη είναι περίπου 910 γρ.)
Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 1 ώρα εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου.
Ύστερα, πασπαλίζουμε μια επιφάνεια με νισεστέ, παίρνουμε ένα ένα μπαλάκι ζύμης και αφού το ανοίξουμε αρχικά με το μικρό ρολό ζύμης, το ανοίγουμε στο μέγεθος του ταψιού με την λεπτή βέργα για φύλλο πίτας.
Αλείφουμε με μαργαρίνη ή βούτυρο το ταψί και απλώνουμε το πρώτο φύλλο.
Με την ίδια διαδικασία ανοίγουμε και τα δέκα φύλλα που θέλουμε.
Εάν η διαδικασία ανοίγματος λεπτού (σχεδόν διάφανου φύλλου) μας φανεί εύκολη μπορούμε να χωρίσουμε τη ζύμη σε 12 μπαλάκια για να ανοίξουμε όσο το δυνατόν πιο λεπτό φύλλο.
Το σημείο όμως που πρέπει να προσέξουμε ιδιαίτερα είναι το πόσο μαλακή θα είναι η ζύμη για να μη σκίζεται το φύλλο κατά το άνοιγμα.
Εάν πάλι σκιστεί σε κάποια σημεία, ας μην ανησυχήσουμε δεν έγινε τίποτε και δεν θα δημιουργηθεί κανένα πρόβλημα. -:))
Αύριο ακολουθεί η συνταγή για τη σιροπιαστή αμυγδαλοσουσαμόπιτα που θα γινόταν μπακλαβάς αλλά ...ατύχησε ή ευτύχησε και κατέληξε αλλού εντελώς τυχαία!!! -:)))

31 σχόλια:

  1. Κική, τι καλύτερο από το σπιτικό φύλλο. Ακόμα και για μπακλαβά. Αυτό βέβαια, απαιτεί κάποια εμπειρία και γνώση στο άνοιγμα του φύλλου, αλλά είναι εξαιρετικό! Να φανταστείς ότι σε κάποια μέρη, όπως στην Μυτιλήνη, από ότι έχω ακούσει, οι παλιές νοικοκυρές, άνοιγαν πάνω από σαράντα φύλλα, για να φτιάξουν τον μπακλαβά τους!!!
    Μπράβο Κική!! Γεια στα χεράκια σου!!
    Καλη σου ημέρα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έγινε πολύ ωραίο Ειρήνη μου αν και το φοβόμουν επειδή δεν είχα ξανακάνει τόσο λεπτό φύλλο! Φαντάζομαι τί ωραίος που ήταν αυτός ο μπακλαβάς αλλά και τί υπομονή θέλει!
      Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια και καλό βράδυ!!

      Διαγραφή
  2. κική θα μας παχύνεις (περισσότερο). οι λουκουμάδες σου ήταν υπέροχοι, μπακλαβά όμως μάλλον δεν θα βρω το κουράγιο να κάνω

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ελπίζω όχι καλό μου κυκλάμινο!! Χαίρομαι που σου άρεσαν οι λουκουμάδες μου...όσο για τον μπακλαβά η αλήθεια είναι ότι χρειάζεται τον χρόνο του!

      Διαγραφή
  3. Κική η μητέρα μου άνοιγε 30 φύλλα τουλάχιστον για τον μπακλαβά. Όπως είπες κι εσύ μεγάλη σημασία έχει η ποιότητα του αλευριού και πόσο μαλακή θα είναι η ζύμη. Το θέμα της ζύμης το κληρονόμησε η κόρη μου από τη γιαγιά και εγώ προσπαθώ να αποκτήσω αυτή την εμπειρία.
    Θα ήθελες να μου πεις αυτό το αλεύρι από που είναι;; μάλλον δεν φτάνει εδώ δε μου θυμίζει τίποτα σε Σ/Μ.
    Καλοφάγωτο το γλυκό σας.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Φαντάζομαι κούραση αλλά και νοστιμιά!! Και η κόρη σου το κληρονόμησε έεεε;;; Είναι πολύ ωραία κληρονομιά και μακάρι τα παιδιά να μαθαίνουν από τις γιαγιάδες! Όσο για σένα, μην είσαι υπερβολική, είμαι σίγουρη ότι ανοίγεις καταπληκτικό φύλλο.
      Το συγκεκριμένο αλεύρι είναι ντόπιο, στη Σίνδο γίνεται και είναι των Αδελφών Κεραμάρη. Είναι το ΜΑΝΝΑ στην κίτρινη συσκευασία (http://www.keramaris.gr/).
      Καλό βράδυ!

      Διαγραφή
  4. Χαρά στην υπομονή σου, Κική μου, αλλά το αποτέλεσμα λαχταριστό! Τα ετοίμασες όλα με μεγάλη προσοχή, μπράβο! Γεια στα χέρια σου!
    Φιλάκια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να είσαι καλά Ελένη μου ...έγινε ωραίο φύλλο! Πάντως θέλει τον χρόνο του!
      Φιλιά!

      Διαγραφή
  5. Η επιδεξιότητα του ανοίγματος τέτοιας ποιότητας φύλλου, μάλλον οφείλεται στην πείρα, αλλά και στη διάθεση.Οι κυρίες παραπάνω σωστά επισήμαναν για το άνοιγμα πολυάριθμων φύλλων ως απαραίτητο συστατικό επιτυχίας του μπακλαβά!Πολλά,και πολύ λεπτά,αέρινα ,διάφανα φύλλα.
    Και από ότι φαίνεται Κική μου κατόρθωσες να αγγίξεις την τελειότητα!
    Αν κρίνω από το τελικό αποτέλεσμα της αμυγδαλόπιτας της φωτογραφίας,πρέπει να έγιναν πολύ ωραία!!!Δεν θα βιαστώ να κρίνω το θεσπέσιο γλύκισμα,αφού ακολουθεί η συνταγή,όμως απαραίτητη προϋπόθεση στην ωραία εμφάνιση και γεύση του ,παίζουν τα λεπτά φύλλα..
    Συγχαρητήρια Κική μου,πάντα μας αποδεικνύεις την άψογη τεχνική σου!
    Φιλιά πολλά,πολλά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Στη διάθεση σίγουρα Φωτεινή μου αλλά και στην πείρα και σίγουρα στη συνταγή. Όχι δεν άγγιξα την τελειότητα αλλά έγινε ωραίο!! Όχι να το κρίνεις στο τέλος μετά την αυριανή ανάρτηση κι ελπίζω να σου αρέσει! Ευχαριστώ πάντως για τα καλά σου λόγια!
      Φιλάκια!
      Να περνάς καλά!

      Διαγραφή
  6. Kική μου πολύ θαυμαζω κάτι καλονοικοκυράδες σαν κι εσένα και σαν την Ειρήνη μας, εγώ με το φύλλο δεν μπορώ να πω ότι "το'χω" και μάλιστα να το ανοίξω τόσο πολύ λεπτό!!
    Χαρά στην υπομονή σου και γεια στα χεράκια σου!
    Φιλάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Άνοιξε εύκολα Έλενά μου και σίγουρα τον πρωτεύοντα ρόλο είχε η συνταγή! Είχα και καλή διάθεση όμως γι αυτό και είχα υπομονή!-:))
      Φιλάκια!

      Διαγραφή
  7. δυσκολο μου φαινεται-δεν εχω ουτε την πειρα ουτε την υπομονη!μπραβο σε οσες τα καταφερνετε!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολο αλλά ούτε και ιδιαίτερα εύκολο... θέλει τις δοκιμές του και λίγη πείρα αλλά αξίζει τον κόπο!
      -:)) Καλό βράδυ!

      Διαγραφή
  8. Δεν το 'χω με το φύλλο Κική μου δεν το 'χω!
    Γι' αυτό και σε θαυμάζω που τα καταφέρνεις τόσο καλά!
    Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Αγαπώ μπακλαβά Κική!!!
    Μπράβο σου το φύλλο φαίνεται τέλειο.
    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έγινε ωραίο και λεπτό φύλλο Ρούλα μου... όσο για την αμυγδαλο-σουσαμόπιτα έγινε πεντανόστιμη!!

      Διαγραφή
  10. Κική μου ανοίγω συχνά φύλλα για πίτες εδώ και χρόνια, θέλει σίγουρα εμπειρία!Μου αρέσει πάρα πολύ η διαδικασία και το αποτέλεσμα είναι όντως καλύτερο!Μπράβο σου, ωραίο ποστ και με χρήσιμες πληροφορίες όπως πάντα!Περιμένω τη συνταγή για τη σιροπιαστή αμυγδαλοσουσαμόπιτα!
    Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σίγουρα θέλει πείρα, καλή συνταγή και το αποτέλεσμα σε ανταμείβει! Χαίρομαι που σου άρεσε το ποστ κι όσο για την άλλη συνταγή αυτη θα είναι αύριο! -:))
      Φιλάκια!

      Διαγραφή
  11. Με τα φύλλα έχω μια μανία. Μέχρι στιγμής έχω ανοίξει μόνο για πίτες αλμυρές. Έιναι μεγάλη η πρόκληση για μπακλαβά μιας και απαιτεί μαεστρία που δεν ξέρω αν την έχω όπως εσύ Κική μου. Μπράβο υγεία στα χεράκια σου που κατάφερες να ανοίξεις ένα τόσο λεπτό φύλλο. Θα το προσπαθήσω κάποια στιγμή γιατί θα το ήθελα πολύ. Φαντάζομαι δεν θα χει καμία σχέση η γεύση του με του εμπορίου. Ευχαριστούμε για τη συνταγούλα!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κι εγώ Έλεν μου, κι εγώ... είναι τόσο χαλαρωτικό το άνοιγμα του φύλλου! Όσο για το φύλλο του μπακλαβά, νομίζω ότι αν δεν υπάρχει μια καλή συνταγή ...όσο και να θέλεις να ανοίξεις τέτοιο φύλλο δεν γίνεται!!!
      Να είσαι καλά!!

      Διαγραφή
  12. Χρυσοχέρα μου!!
    Φύλλο για μπακλαβά, θέλει μαεστρία και "χέρι".
    Μπράβο που τα κατάφερες, τόσο καλά. Και φυσικά το γλυκό σου είναι από τα πιο αγαπημένα μου :-)))

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εντάξει θέλει πείρα Πηνελόπη μου αλλά μόνον αν είναι καλή η συνταγή. Να είσαι καλά για τα καλά σου λόγια
      Χαίρομαι που σου άρεσε!

      Διαγραφή
  13. Συμφωνώ Κική για το αλεύρι...κι`εγώ μ`αυτό ανοίγω φύλλο και είμαι πολύ ευχαριστημένη...Να είσαι καλά!...Καλό βράδυ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πράγματι Χρυσούλα μου είναι πολύ καλό αλεύρι και όχι μόνον η κίτρινη συσκευασία αλλά και το χρυσό και το γκρι!
      Καλό βράδυ!

      Διαγραφή
  14. Kiki,

    Mou zitisai o antras mou na tou ftiakso galaktompoureko autin tin ebdomada. Exo ftiaksei ekatontades fulla gia pites alla sinithos anoigo i fullo kroustas i xwriatiko. Mexri stigmis ta exw anoiksei gia almures pites alla kanoun kai gia glukes...psemata eixa ftiaksei mia glukia kolokuthopita me spitiko fullo mia fora. Telos panton, i suntagi pou exeis grammeni edw les na kanei kai gia galaktompoureko? Den pisteuo na einai polu vari to fullo?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα Βούλα, νομίζω ότι κάνει και για γαλακτομπούρεκο... δοκίμασέ το και άνοιξέ το όσο πιο λεπτό μπορείς!
      Καλή επιτυχία!

      Διαγραφή
  15. τη συνταγη την δοκιμαζω τωρα.θα εχω νεοτεραμετα την παρασκευη της.ευχαριστω εκ των προτερων!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. τη συνταγη την δοκιμαζω τωρα.θα εχω νεοτεραμετα την παρασκευη της.ευχαριστω εκ των προτερων!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. εφιαξα με τις οδηγιες σας το φυλλο. μου φανηκε καλο, προς το παρον εφιαξα κεφτεδακια!!! ο μπακλαβας μαλλον πρεπει να περιμενει ακομη μεχρι να τελειοποιησω τις ικανοτητες μου.
    σας ευχαριστω πολυ και σας ευχομαι καλες γιορτες.
    ειρηνη

    http://www.mangiaregreco.com/2014/12/polpette-in-pasta-fillo.html

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Κική σας ευχαριστώ πολύ για αυτη τη συνταγή! Με λένε Νατάλυα, είμαι απο τη Ρωσία. Έφτιαξα τον μπακλαβά με το φύλλο σας για πρώτη φορά στη ζωή μου, για έναν μου φίλο Έλληνα που μένει στη Μόσχα. Και διάβασα και τη συνταγή σας για την αμυγδαλοσουσαμοπιτα σας.)) με βοήθησε πολύ! Μου πέτυχε ο μπακλαβάς, νομίζω επειδή μου πέτυχε περισσότερα το φύλλο. Έγινε ωραίος! Να είστε παντα καλά! Και θα ακολουθώ τις συνταγές σας απο δω και πέρα.😊👍💐💐💐

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη σας είναι πολύτιμη!